調理学の基本 第三版

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商品紹介

健康というキーワードを意識し、調理学の基本、調理操作と調理器具、調理操作と栄養、献立作成と料理様式について解説。摂食機能に対応した調理のポイントにも触れる。日本人の食事摂取基準(2015年版)等に準拠。

目次

  • 調理学の基本 第三版

    ―目次―

    第1章 調理学の基本
     1.調理の基本
     2.食事設計の基礎 
     3.食事設計の実際
     4.食品成分表の理解と活用

    第2章 調理操作と調理器具
     1. 調理操作の分類
     2. 非加熱調理操作と非加熱用器具
     3. 加熱調理操作と加熱用器具

    第3章 調理操作と栄養
     1. 食品の特徴に応じた調理の特性
     2. 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
     3. 調理による栄養学的・機能的利点

    第4章 献立作成と料理様式
     1.献立作成と栄養
     2.料理様式と共食形式

    補遺:摂食機能に対応した調理のポイント
     1.摂食機能を考慮した調理形態
     2.摂食機能に対応した調理上の工夫

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