食べ物と健康 I 食品学総論 食品の成分と機能

出版社: 中山書店
著者:
発行日: 2018-01-20
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784521742878
電子書籍版: 2018-01-20 (初版第1刷)
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商品紹介

食品の機能は,一次機能(栄養機能),二次機能(嗜好機能),三次機能(体調調整機能)で説明される.本書ではこれらの機能をわかりやすく解説するとともに,それらの相互作用も総合的に理解できる構成とした.また食文化や環境問題など,人類をとりまく食品とのかかわりや,食品表示制度などを取り上げた.

目次

  • 表紙
  • 刊行にあたって
  • 執筆者一覧
  • はじめに
  • シラバス
  • 目次
  • 1章 人間と食品
  • [1] 食文化と食生活
  • 1 食文化とその歴史的変遷
  • 2 食生活の時代的変化
  • 3 食物連鎖
  • [2] 食生活と健康
  • 1 食の嗜好性
  • 2 食生活の変化
  • 3 食生活と生活習慣病
  • 4 食生活の改善
  • [3] 食料と環境問題
  • 1 概要
  • 2 世界とわが国の食料事情
  • 3 食料生産に必要な環境資源
  • Column 仮想水 ( バーチャルウォーター )
  • 4 食品ロス・廃棄
  • 2章 食品の機能
  • [1] 一次機能
  • 1-1 たんぱく質
  • 1 概要
  • 2a アミノ酸の構造
  • 2b アミノ酸の種類と分類
  • 2c アミノ酸の反応性および検出方法
  • 3 ペプチド ( オリゴペプチド, ポリペプチド ) の種類と構造
  • 4a たんぱく質の構造
  • 4b たんぱく質の性質 ( 等電点・沈殿 )
  • 4c たんぱく質の検出・定量法
  • 4d たんぱく質の分類
  • 4e たんぱく質の変性と失活
  • Column コラーゲンとゼラチンの違い
  • 5 たんぱく質の栄養価
  • Column ベジタリアン ( 菜食主義者 ) は健康か ?
  • 6 品質と加工にかかわる酵素たんぱく質
  • 1-2 炭水化物 ( 糖質, 食物繊維 )
  • 1 炭水化物の定義と分類
  • 2 単糖の種類と構造
  • 3 誘導糖の種類と構造
  • 4 少糖の種類と構造
  • 5 多糖の種類と構造
  • 6 糖の消化吸収と栄養機能
  • 7 食物繊維の種類と化学成分
  • 8 食物繊維の生理的機能
  • 1-3 脂質
  • 1 脂質の分類と構造
  • 2 脂肪酸
  • 3 飽和脂肪酸
  • 4 不飽和脂肪酸
  • 5 必須脂肪酸
  • 6 脂肪酸の性質
  • 7 中性脂肪
  • 8 リン脂質
  • 9 糖脂質
  • 10 ステロール
  • 11 イコサノイド ( エイコサノイド )
  • 12 油脂の物理的性質
  • 13 油脂の化学的性質
  • 14 油脂の化学反応
  • 15 脂質のエネルギー源としての役割
  • 16 脂質のその他の生理作用
  • 17 脂質の摂取基準
  • 18 脂質の過剰摂取と健康
  • 19 トランス脂肪酸と健康
  • 1-4 ビタミン
  • 1 概要
  • 2 脂溶性ビタミン
  • Column ビタミン発見の歴史と名称
  • 3 水溶性ビタミン
  • 1-5 ミネラル
  • 1 ミネラルとは
  • 2 ミネラルの種類と生理的機能
  • [2] 二次機能
  • 2-1 水分
  • 1 水の構造と性質
  • 2 水の状態変化による食品への影響
  • 3 水分含量の測定法
  • 4 水分活性 : 結合水と自由水
  • 5 人体の水分補給
  • 2-2 色素成分
  • 1 色について
  • 2 ヘム
  • 3 クロロフィル
  • 4 カロテノイド
  • 5 フラボノイド
  • 6 その他の色素
  • 2-3 呈味成分
  • 1 味覚の感知
  • 2 甘味
  • 3 酸味
  • 4 塩味
  • 5 苦味
  • 6 うま味
  • 7 辛味
  • 8 渋味
  • 9 えぐ味
  • 2-4 香気・におい成分
  • 1 嗅覚と香気・におい成分の関係
  • 2 食品に含まれる特徴的な香気・におい成分
  • 3 常時香りを放つ香気・におい成分
  • 4 加工調理や保存中に生じる香気・におい成分
  • 2-5 テクスチャー
  • 1 コロイドの科学
  • 2 エマルションと乳化
  • 3 レオロジーと力学物性
  • 4 テクスチャーとその測定
  • [3] 三次機能
  • 3-1 消化管内で作用する機能
  • 1 食品の三次機能
  • 2 整腸作用
  • 3 コレステロール増加の抑制
  • 4 中性脂肪増加の抑制
  • 5 血糖値上昇の抑制
  • 6 ミネラルの吸収促進作用
  • 7 虫歯の予防
  • 3-2 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
  • 1 抗酸化作用
  • 2 循環器系に作用する食品成分
  • 3 血中中性脂肪, 体脂肪をコントロールする食品成分
  • 4 免疫系を調節する食品成分
  • 5 神経系に作用する食品成分
  • 6 骨粗鬆症を予防する食品成分
  • 3章 食品の表示と規格基準
  • [1] 食品表示制度
  • 1 食品表示制度の意義
  • 2 食品表示法
  • 3 食品表示基準 ( 新基準 ) の主なポイント
  • Column トランス脂肪酸
  • 4 その他, 旧制度からの主な変更点
  • 5 食品の表示に関する基準
  • [2] 健康や栄養に関する表示の制度
  • 1 食品の分類と保健機能食品の位置づけ
  • 2 保健機能食品
  • 3 特別用途食品
  • 4 栄養成分表示
  • 5 「いわゆる健康食品」の表示
  • 6 虚偽・誇大広告などの禁止
  • Column 虚偽・誇大広告等が禁止されている主な事項
  • Column 打消し表示はどうなる ?
  • 索引
  • 奥付

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