食べ物と健康 II 食品学各論 食品の分類・特性・利用

出版社: 中山書店
著者:
発行日: 2018-01-20
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784521742885
電子書籍版: 2018-01-20 (初版第1刷)
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商品紹介

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年」に準拠し,食品の分類,特性,利用について詳述した.それぞれの食品は,植物性食品,動物性食品,微生物利用食品,油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料に分けて解説.食品の保存と加工,成分の変化についても取り上げた.姉妹書の「食品学総論」との併用でさらに理解度がアップ!

目次

  • 表紙
  • 刊行にあたって
  • 執筆者一覧
  • はじめに
  • シラバス
  • 目次
  • 1章 食品の分類
  • 1 食品の分類について
  • 2 自然界での所属や起源による分類
  • 3 生産様式による分類
  • 4 食品成分含量による分類
  • 5 供給される栄養素による分類
  • Column レトルトパウチ食品
  • 6 食習慣による分類
  • 7 食品成分表, 各種統計に用いられる分類
  • 8 食品表示法による分類
  • 2章 食品成分表
  • 1 食品成分表の目的・刊行の経緯
  • 2 日本食品標準成分表2015年版 ( 七訂 )
  • 3 食品成分表の見方
  • 4 食品成分の分析法と算定法
  • 3章 植物性食品 ( 分類, 特性, 利用 )
  • 1 穀類
  • 1 穀類の特徴
  • 2 米
  • 3 小麦
  • 4 とうもろこし
  • 5 そば
  • 6 その他
  • 2 いも類
  • 1 いも類の特徴
  • 2 じゃがいも
  • 3 さつまいも
  • 4 さといも
  • 5 こんにゃくいも
  • 6 きくいも
  • 7 キャッサバ
  • 8 その他
  • 3 種実類
  • 1 種実類の特徴
  • 2 らっかせい ( 落花生 )
  • 3 アーモンド
  • 4 ごま ( 胡麻 )
  • 5 くり ( 栗 )
  • 6 ココナッツ
  • 7 ぎんなん ( 銀杏 )
  • 8 えごま ( 荏胡麻 )
  • 4 豆類
  • 1 豆類の特徴
  • 2 だいず ( 大豆 )
  • 3 あずき ( 小豆 )
  • 4 いんげんまめ ( 隠元豆 )
  • 5 えんどう ( 豌豆 )
  • 6 りょくとう ( 緑豆 )
  • 7 その他
  • 5 野菜類
  • 1 野菜類の分類・特徴
  • 2 葉菜類
  • 3 茎菜類
  • 4 根菜類
  • 5 果菜類
  • 6 花菜類
  • 6 果実類
  • 1 果実類の特徴
  • 2 仁果類
  • 3 核果類
  • 4 漿果類
  • 5 準仁果類
  • 6 瓜果類
  • 7 熱帯性果実類
  • 8 その他
  • 7 きのこ類
  • 1 きのこ類の特徴
  • 2 しいたけ ( 椎茸 )
  • 3 まつたけ ( 松茸 )
  • 4 きくらげ ( 木耳 )
  • 5 えのきだけ ( 榎茸 )
  • 6 しめじ ( 占地 ) 類
  • 7 なめこ ( 滑子 )
  • 8 マッシュルーム
  • 9 まいたけ ( 舞茸 )
  • 8 藻類
  • 1 藻類の特徴
  • 2 紅藻類
  • 3 褐藻類
  • 4 緑藻類
  • 5 藍藻類
  • 4章 動物性食品 ( 分類, 特性, 利用 )
  • 1 食肉類
  • 1 食肉の種類・特徴
  • 2 食肉の組織・構造
  • 3 食肉の成分
  • 4 熟成と成分変化
  • 5 色調
  • 6 食肉の加工と食肉製品
  • 2 卵類
  • 1 卵類の種類・特徴
  • 2 鶏卵の構造・成分
  • 3 卵の貯蔵と鮮度判定
  • 4 卵の加工特性と加工卵
  • 3 乳類
  • 1 乳類の特徴
  • 2 乳類の成分
  • 3 飲用乳と乳製品
  • 4 魚介類
  • 1 魚介類の種類・分類
  • 2 魚介類の組織・構造
  • 3 魚介類の成分
  • 4 魚介類の貯蔵・鮮度
  • 5 水産食品の加工
  • 5章 微生物利用食品
  • 1 アルコール飲料
  • 1 醸造酒
  • 2 蒸留酒
  • 3 混成酒
  • 2 発酵調味料
  • 1 みそ
  • 2 しょうゆ
  • 3 食酢
  • 4 みりん
  • 3 その他の微生物利用食品
  • 1 納豆
  • 2 漬物類
  • 3 発酵乳製品
  • 4 節類
  • 5 水産発酵食品
  • 6章 油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料
  • 1 油脂
  • 1 油脂食品の一般的性質
  • 2 植物性油脂
  • 3 動物性油脂
  • 4 加工油脂
  • 2 甘味料
  • 1 甘味料の概要
  • 2 天然甘味料
  • 3 準天然甘味料
  • 4 人工甘味料
  • 3 調味料 ( みそ, しょうゆ, 食酢, みりん以外 )
  • 1 食塩
  • 2 ソース
  • 3 たれ類
  • 4 トマト加工品
  • 4 香辛料
  • 1 香辛料とは
  • 2 香辛料の基本作用
  • 5 嗜好飲料
  • 1 茶
  • 2 コーヒー
  • 3 ココア
  • 4 清涼飲料
  • 5 ジュース, 果汁入り飲料
  • 6 スポーツドリンク
  • 7章 食品の保存と加工
  • 1 食品加工の意義・目的
  • 2 食品保存の原理
  • 3 食品加工の方法
  • 8章 食品の加工と成分の変化
  • 1 たんぱく質の変化
  • 2 多糖の変化
  • 3 脂質の変化
  • 4 ビタミンの変化
  • 5 食品成分間反応
  • 索引
  • 奥付

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