食べ物と健康 IV 調理学 食品の調理と食事設計

出版社: 中山書店
著者:
発行日: 2018-10-25
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784521742892
電子書籍版: 2018-10-25 (初版第1刷)
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商品紹介

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に準拠し,個々の食品の特性と調理における特徴を科学的に解説.食嗜好や食形態の変化とも絡めながら,調理にかかわる多様な操作を,図表を豊富に用いてわかりやすくまとめた.調理を考えるうえで重要となる食事設計や献立作成についても取り上げた.

目次

  • 表紙
  • 刊行にあたって
  • 執筆者一覧
  • はじめに
  • シラバス
  • 目次
  • 1章 調理の役割
  • [1] 調理の目的と意義
  • 1 調理の目的
  • 2 調理の意義
  • [2] 調理と嗜好性 : おいしさの構成要素
  • 1 おいしさと食品の機能
  • Column 人間の五感 ( 味覚, 嗅覚, 視覚, 触覚, 聴覚 ) とおいしさ
  • 2 人間の五感と五基本味
  • 3 おいしさと味覚, 嗜好
  • 4 おいしさの要因抽出
  • 5 おいしさの概念とおいしさを分析・評価する方法
  • 6 おいしさの4つの構成要素
  • Column コースメニューの最後のデザート
  • Column 食育とは : 食育基本法 ( 平成17年 ) 前文より
  • Column 報酬効果によるおいしさの研究
  • Column 6つのこ食
  • [3] 嗜好性の主観的・客観的評価
  • 1 客観的評価
  • 2 主観的評価
  • 2章 調理操作の理論と特性
  • [1] 非加熱調理
  • 1 操作の理論と特性
  • 2 調理器具 ( 包丁, まな板の使い方 )
  • [2] 加熱調理
  • 1 操作の理論と特性
  • Column 米の炊飯法
  • 2 代表的な加熱用機器の特性
  • 3 加熱調理に用いられる調理器具 ( 鍋 ) の特性
  • [3] 調味操作
  • 1 甘味料
  • 2 塩味料
  • 3 酸味料
  • 4 その他
  • [4] 化学的な調理
  • 1 発酵を利用した調理操作・食品加工技術
  • 2 凝固反応を利用した調理操作・食品加工技術
  • 3 その他の化学的な調理操作・食品加工技術
  • 3章 調理と栄養
  • [1] 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  • 1-1 植物性食品
  • a 米
  • 種類
  • 成分
  • 構造と特徴
  • 調理
  • b 小麦
  • 構造・種類
  • 小麦粉の種類と成分
  • 調理
  • c その他の穀類
  • とうもろこし
  • 大麦
  • そば
  • その他の雑穀
  • d いも類
  • じゃがいも
  • さつまいも
  • さといも
  • やまのいも
  • その他のいも
  • e 豆類
  • 乾燥豆の調理
  • 煮豆
  • あん
  • だいずの加工品
  • f 野菜類
  • 種類と成分
  • 調理による嗜好性の変化
  • 調理による物性の変化
  • Column 生たまねぎのにおいと催涙成分
  • 調理による栄養成分の変化
  • g 果実類
  • 種類と成分
  • 調理による嗜好性の変化
  • 調理による物性の変化
  • h 種実類
  • 種類と成分
  • 調理による嗜好性および物性の変化
  • i きのこ類
  • 種類と成分
  • 調理による嗜好性および物性の変化
  • j 藻類
  • 種類と成分
  • 調理による嗜好性の変化
  • 調理による物性の変化
  • 1-2 動物性食品
  • a 卵類
  • 種類
  • 成分と構造
  • 貯蔵中の変化と鮮度の判定方法
  • 調理特性
  • Column イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲ
  • b 乳類 ( 乳, 乳製品 )
  • 1 牛乳
  • 成分, 構造, 性質
  • Column 凝乳酵素の種類
  • 2 乳製品
  • 種類, 性質
  • c 食肉類
  • 食用される肉の種類
  • 食用部位
  • 成分
  • 熟成
  • 加熱調理による変化
  • 代表的な調理例
  • d 魚介類
  • 1 魚類
  • 構造
  • 成分
  • 色素
  • 死後硬直
  • 鮮度, 判別法
  • 調理特性と代表的な調理例
  • Column 魚介類を生食する危険性
  • Column 魚臭の除去・抑制方法
  • Column 魚肉のすり身
  • 2 イカ
  • 3 貝類
  • 1-3 その他 ( 油脂類, ゲル化材料, 調味料類, 香辛料, 嗜好品 )
  • 1 油脂類
  • 2 ゲル化材料
  • 3 調味料類
  • 4 香辛料
  • 5 嗜好品
  • [2] 調理による栄養学的・機能的利点
  • 1 調理による安全性の向上
  • 2 食事制限などがある人への調理による工夫
  • 3 調理による栄養価などの変化
  • 4章 食事設計と献立作成
  • [1] 食事設計の意義・内容
  • 1 食事設計の意義
  • 2 食事設計の内容
  • [2] 献立作成
  • 1 献立とは
  • 2 献立作成に必要な基準の設定
  • 3 献立作成手順
  • Column 「健康な食事」の定義
  • 4 献立作成後の評価と修正
  • 5 献立作成のシステム化
  • [3] 供食・食卓構成・食事環境
  • 1 供食と食卓構成
  • 2 供応食の料理様式
  • 3 日常食の食卓構成
  • 4 行事食と郷土料理
  • 5 食事マナー
  • 6 食事環境
  • 索引
  • 奥付

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