食べ物と健康 IV 調理学 食品の調理と食事設計

出版社: 中山書店
著者:
発行日: 2018-10-25
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784521742892
電子書籍版: 2018-10-25 (初版第1刷)
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商品紹介

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に準拠し,個々の食品の特性と調理における特徴を科学的に解説.食嗜好や食形態の変化とも絡めながら,調理にかかわる多様な操作を,図表を豊富に用いてわかりやすくまとめた.調理を考えるうえで重要となる食事設計や献立作成についても取り上げた.

目次

  • 1章 調理の役割
     1 調理の目的と意義
     2 調理と嗜好性:おいしさの構成要素
     3 嗜好性の主観的・客観的評価

    2章 調理操作の理論と特性
     1 非加熱調理
     2 加熱調理
     3 調味操作
     4 化学的な調理

    3章 調理と栄養
     1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
     2 調理による栄養学的・機能的利点

    4章 食事設計と献立作成
     1 食事設計の意義・内容 
     2 献立作成
     3 供食・食卓構成・食事環境

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1章 調理の役割

P.14 掲載の参考文献
木戸詔子, 池田ひろ編. 新食品・栄養科学シリーズ 調理学. 第3版. 化学同人 ; 2016.
1) 伏木亨. 味覚と嗜好のサイエンス. 丸善 ; 2008.
日下部裕子, 和田有史編著. 味わいの認知科学-舌の先から脳の向こうまで. 勁草書房 ; 2011.
4) 農林水産省. 食育基本法. 平成十七年六月十七日法律第六十三号. 最終改正 : 平成二七年九月一一日法律第六六号. http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/pdf/kihonho_28.pdf
11) がくぶん. 食育インストラクター養成講座. 家庭の食卓の問題点 (こ食について). http://www.gakubun.net/pc/contents/shop/LP/static_3/shokuiku_sub/column.html
P.22 掲載の参考文献
1) 今堀和友ほか監. 生化学辞典. 第2版. 東京化学同人 ; 1995.
2) 種谷真一ほか. 食品物性用語辞典. 養賢堂 ; 1996.
和田淑子, 大越ひろ編著. 管理栄養士講座. 三訂 健康・調理の科学-おいしさから健康へ. 第3版. 建帛社 ; 2016.
青木三恵子編. エキスパート管理栄養士養成シリーズ. 調理学. 第3版. 化学同人 ; 2011.
南出隆久, 大谷貴美子編. 栄養科学シリーズNEXT. 調理学. 講談社サイエンティフィク ; 2000.
日本フードスペシャリスト協会編. 三訂 食品の官能評価・鑑別演習. 建帛社 ; 2014.
川端晶子. 食品物性学-レオロジーとテクスチャー. 建帛社 ; 1989.
中濱信子ほか. おいしさのレオロジー. 改訂新版. アイ・ケイコーポレーション ; 2011.

2章 調理操作の理論と特性

P.52 掲載の参考文献
河野友美. コツと科学の調理事典. 第3版. 医歯薬出版 ; 2001.
全国栄養士養成施設協会, 日本栄養士会監. 江指隆年ほか編. サクセス管理栄養士講座 食べ物と健康 III. 食品加工学・調理学. 第一出版 ; 2014.
川端晶子, 畑明美. Nブックス. 調理学. 建帛社 ; 2008.

3章 調理と栄養

P.69 掲載の参考文献
1) 佐藤洋一郎. NHKブックス. DNAが語る稲作文明-起源と展開. 日本放送出版協会 ; 1997.
2) 松木順子. 難消化でんぷん. 日本食品科学工学会誌 2019 ; 57 : 224.
3) 後藤勝. レジスタントスターチの開発. 日本家政学会誌 2014 ; 65 : 197-202.
4) 一般財団法人 製粉振興会. 小麦粉のおはなし. http://www.seifun.or.jp/
P.79 掲載の参考文献
1) Shibukawa S, et al. Effect of salt on the stabilization of chlorophyll in green vegetables. 横浜国立大学理科紀要 第一類 数学・物理学・化学 1985 ; 32 : 33-43.
2) 時友裕紀子. タマネギのにおいと調理. 日本調理科学会誌 2003 ; 36 : 321-8.
3) ハウス食品株式会社. News Release. 2013年9月13日. http://housefoods.jp/company/news/dbpdf/58234824e464b7.pdf
4) ハウス食品グループ本社株式会社. 涙の出ないタマネギ研究. https://housefoods-group.com/kenkyu/development/spice/onion.html
5) 畑明美, 南光美子. 洗浄操作による野菜中無機成分の溶出の変化. 調理科学 1983 ; 16 : 47-51.
6) 遠藤金次. シイタケを煮る. 調理科学 1989 ; 22 : 58-62.
P.87 掲載の参考文献
P.127 掲載の参考文献
伏木亨. 人間は脳で食べている. ちくま新書. 筑摩書房 ; 2005.
鈴木修武. 大量調理における食用油の使い方. 幸書房 ; 2010.
高橋幸資編. 高橋禮治著. 改訂増補 でん粉製品の知識. 幸書房 ; 2016.
日高秀昌ほか編. 砂糖の事典. 東京堂出版 ; 2009.
成瀬宇平. 47都道府県・伝統調味料百科. 丸善出版 ; 2013.
西成勝好監. 食品ハイドロコロイドの開発と応用. シーエムシー出版 ; 2007.
P.135 掲載の参考文献
1) 海老澤元宏ほか. AMED研究班による食物アレルギーの診療の手引き 2017. https://www.foodallergy.jp/wp-content/themes/foodallergy/pdf/manual2017.pdf

4章 食事設計と献立作成

P.142 掲載の参考文献
1) 厚生労働省, 食生活指針について. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000128503.html
2) 厚生労働省告示第430号. 平成24年7月10日. https://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/dl/kenkounippon21_01.pdf
3) 厚生労働省. 「日本人の食事摂取基準(2015年版)」策定検討会報告書. 平成26年3月.
4) 文部科学省, 日本食品標準成分表2015年版(七訂). http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm
木戸詔子, 池田ひろ編. 新食品・栄養科学シリーズ 調理学. 食べ物と健康 (4). 化学同人 ; 2016.
P.151 掲載の参考文献
1) 厚生労働省, 日本人の長寿を支える「健康な食事」リーフレット. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000129242.pdf
厚生労働省. 「日本人の食事摂取基準(2015年版)」策定検討会報告書. 平成26年3月.
文部科学省. 日本食品標準成分表2015年版(七訂). http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm
木戸詔子, 池田ひろ編. 新食品・栄養科学シリーズ 調理学. 食べ物と健康 (4). 化学同人 ; 2016.
日本栄養改善学会監. 石田裕美, 冨田教代編. 管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠 第9巻. 給食経営管理論-給食の運営から給食経営管理への展開. 医歯薬出版 ; 2015.
P.160 掲載の参考文献
1) 寺尾純二, 村上明編. Visual栄養学テキスト. 食べ物と健康 I 食品学総論. 中山書店 ; 2018.
2) 西堀すき江編著. 食べ物と健康. マスター調理学. 建帛社 ; 2013.
3) 吉田惠子, 綾部園子編著. 栄養管理と生命科学シリーズ. 調理の科学-記入式ノートつき (実用新案登録). 理工図書 ; 2012.
4) 和田淑子, 大越ひろ編著. 管理栄養士講座. 改訂健康・調理の科学. 第2版. 建帛社 ; 2011.
熊倉功夫. 日本料理の歴史. 吉川弘文館 ; 2007.
江原絢子, 石川尚子編著. 日本の食文化-その伝承と食の教育. アイ・ケイコーポレーション ; 2009.
和田淑子, 大越ひろ編著. 管理栄養士講座. 改訂健康・調理の科学. 第2版. 建帛社 ; 2011.
吉田惠子, 綾部園子編著. 栄養管理と生命科学シリーズ. 調理の科学-記入式ノートつき(実用新案登録). 理工図書 ; 2012.
木戸詔子, 池田ひろ編. 新 食品・栄養科学シリーズ. 調理学-食べ物と健康 (4). 第3版. 化学同人 ; 2016.

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