再改訂増補 食品の変敗微生物 ―その原因菌と制御―

出版社： 幸書房
著者：
発行日： 2018-09-20
分野： 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN： 9784782104323
電子書籍版： 2018-09-20 （再改訂増補第1刷）
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商品紹介

2016年9月に『食品の変敗微生物』の初版が出版され，2017年12月に『改訂増補食品の変敗微生物』が出版されたが，いずれも短期間で売り切れの状態となり，全国の多くの読者から感想や希望が寄せられた。今回の『再改訂増補 食品の変敗微生物』では，第11章に「ウイルスによる食中毒と制御」，第12章に「バクテリオファージによる食品の変敗と利用」を追加した。

目次

  • 表紙
  • カラーグラビア
  • まえがき
  • 改訂増補にあたって
  • 再改訂増補にあたって
  • 目次
  • 第1章 食品変敗と原因微生物
  • 1.1 食品の微生物的変敗とは
  • 1.1.1 食品の微生物変敗現象
  • 1.1.2 食品変敗微生物の定義
  • 1.2 食品の微生物による変敗現象
  • 1.2.1 ガス発生 ( 膨張 ) を伴う食品変敗
  • 1.2.2 組織の軟化による食品変敗
  • 1.2.3 変敗臭を発する食品変敗
  • 1) 変敗臭の定義
  • 2) 変敗臭の発生原因とメカニズム
  • 3) 変敗臭の具体例
  • (1) 微生物によるシンナー臭
  • (2) ヒトから発する果物の変敗臭
  • (3) 微生物による石油臭
  • (4) 微生物による溶媒臭
  • (5) 微生物によるカルキ臭
  • 1.2.4 腐敗臭
  • 1) 腐敗臭の定義
  • 2) 腐敗臭の発生原因とメカニズム
  • 3) 腐敗臭の具体例
  • (1) 卵臭
  • (2) 海苔臭
  • (3) ビール臭
  • (4) 工業製品臭
  • 1.2.5 着色
  • 1) 食品の着色による変敗
  • 2) 微生物由来の着色による変敗
  • 3) 麺類等加工食品の着色による変敗
  • 4) 畜水産加工食品の着色による変敗
  • 5) 農産加工食品の着色による変敗
  • 6) 変色防止技術
  • 1.2.6 ロープ生成とネト生成による変敗
  • 第2章 乳酸菌による食品変敗と制御
  • 2.1 変敗原因菌としての乳酸菌
  • 2.2 変敗原因菌としての乳酸菌の特徴
  • 2.3 乳酸菌と食品変敗
  • 2.3.1 乳酸菌とは
  • 2.3.2 食品変敗乳酸菌
  • 2.3.3 乳酸菌による食品変敗現象
  • 2.3.4 各種乳酸菌による食品変敗現象
  • 1) Lactobacillus属乳酸菌による食品変敗
  • 2) Enterococcus属乳酸菌による食品変敗
  • 3) Leuconostoc属乳酸菌による食品変敗
  • 4) Pediococcus属乳酸菌による食品変敗
  • 2.4 乳酸菌による食品工場の汚染
  • 2.4.1 農産加工食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 充填豆腐の黄色斑点生成による変敗
  • 2) 生麺の膨張による変敗
  • 3) 生切り餅の異臭による変敗
  • 2.4.2 発酵食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 小袋詰めんつゆの膨張による変敗
  • 2) 発酵飲料の酸敗と香気の劣化による変敗
  • 2.4.3 畜水産加工食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 食肉・ハム・ソーセージの変色による変敗
  • 2) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  • 3) 燻製イカ製品の膨張による変敗
  • 2.4.4 菓子工場の乳酸菌汚染
  • 1) ケーキの酸臭と粘稠性による変敗
  • 2) 饅頭の酸敗による変敗
  • 2.5 乳酸菌と共生微生物による食品変敗
  • 2.5.1 乳酸菌と酵母の共存による食品変敗
  • 1) 乳酸菌の共生特性
  • 2) 乳酸菌と酵母の共生による増殖促進
  • 2.5.2 加工食品での乳酸菌と酵母の共生による変敗現象
  • 1) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  • (1) 海苔佃煮の製造システム
  • (2) 海苔佃煮の乳酸菌と酵母による異臭および液化現象
  • (3) 海苔佃煮の異臭および液化機構
  • 2) 包装木綿豆腐の液化による変敗
  • (1) 木綿豆腐の製造システム
  • (2) 木綿豆腐の液化に及ぼす乳酸菌, 酵母および塩類共存の影響
  • (3) 木綿豆腐の液化原因究明と防止対策
  • 2.6 乳酸菌による工場の汚染防止と制御
  • 第3章 Bacillus属細菌による食品変敗
  • 3.1 Bacillus属細菌による食品変敗の特徴
  • 3.1.1 Bacillus属細菌の分布
  • 3.1.2 Bacillus属細菌の変敗の特徴
  • 3.1.3 Bacillus属細菌の食品への影響
  • 3.1.4 Bacillus属細菌芽胞の特徴
  • 3.2 Bacillus属細菌による食品変敗現象
  • 3.2.1 ロープ生成 ( 糸引き ) とネト生成による変敗
  • 3.2.2 異臭と酸生成による変敗
  • 3.2.3 着色と変色による変敗
  • 3.2.4 組織の軟化と容器の膨張に見られる変敗
  • 3.2.5 離水と縮みによる変敗
  • 3.2.6 包装容器膨張に見られる変敗
  • 3.2.7 凝固, 粘稠による変敗
  • 3.3 Bacillus属細菌の菌種別性質
  • 3.3.1 Bacillus属細菌の全体の特徴
  • 3.3.2 G. stearothermophilusとB. coagulans
  • 3.3.3 B. subtilisとB. licheniformis
  • 3.3.4 P. maceransとP. polymyxa
  • 3.3.5 B. firmusとB. lentus
  • 3.3.6 B. cereusとB. mycoides
  • 3.3.7 B. circulansとB. alveri
  • 3.3.8 B. megateriumとB. pumilus
  • 3.4 食品および食品工場のBacillus属細菌の汚染と防止
  • 3.4.1 醤油および醤油工場
  • 3.4.2 牛乳および牛乳工場
  • 3.4.3 包装食品および包装食品工場
  • 3.4.4 スープおよびスープ工場
  • 3.4.5 食肉および食肉工場
  • 3.5 食品工場でのBacillus属細菌汚染防止と制御
  • 3.5.1 水ようかんの変敗現象
  • 1) 水ようかんの離水
  • 2) 水ようかんの離水現象防止技術
  • 3.5.2 フルーツみつ豆の変敗現象
  • 1) フルーツみつ豆の膨張
  • 2) フルーツみつ豆の膨張現象防止技術
  • 3.5.3 生中華麺の変敗現象
  • 1) 生中華麺の変色
  • 2) 生中華麺の変色防止技術
  • 3.5.4 業務用レトルトカレーの変敗現象
  • 1) 業務用レトルトカレーの膨張
  • 2) 業務用レトルトカレーの膨張変敗防止技術
  • 3.5.5 パンおよび菓子の変敗現象
  • 1) パンおよび菓子のロープ, ネト生成
  • 2) パンおよび菓子のロープ, ネト生成防止技術
  • 第4章 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  • 4.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌
  • 4.1.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌の特徴
  • 4.1.2 嫌気性耐熱性芽胞細菌の種類
  • 4.1.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  • 1) 嫌気膨張型変敗と好気性細菌による食品変敗促進現象
  • 2) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による集団食中毒
  • 3) 低温性耐熱性芽胞細菌
  • 4) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗の様相
  • 4.2 食品の嫌気性膨張変敗制御
  • 4.2.1 貝類レトルト食品の嫌気性膨張変敗と制御
  • 4.2.2 低酸性缶飲料の嫌気性膨張変敗と制御
  • 4.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌の制御
  • 4.3.1 脂肪酸エステル
  • 4.3.2 オゾン殺菌
  • 4.4 微生物の増殖に及ぼす酸化還元電位の影響
  • 4.4.1 酸化還元電位 ( ORP )
  • 4.4.2 微生物の生育と酸化還元電位
  • 第5章 Micrococcus属細菌による食品変敗と制御
  • 5.1 Micrococcus属細菌による食品変敗の特徴
  • 5.2 Micrococcus属細菌による食品変敗現象
  • 5.2.1 粘稠物質の生成による変敗
  • 5.2.2 着色物質の生成による変敗
  • 5.2.3 酸敗と異臭生成による変敗
  • 5.2.4 混濁生成による食品変敗
  • 5.3 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の汚染
  • 5.3.1 焼竹輪製造工場
  • 5.3.2 かまぼこ製造工場
  • 5.3.3 洋菓子製造工場
  • 5.3.4 生麺製造工場
  • 5.3.5 海苔佃煮製造工場
  • 5.4 Micrococcus属細菌の性質と検査法
  • 5.4.1 Micrococcus属細菌の性質
  • 5.4.2 Micrococcus属細菌の測定方法
  • 5.4.3 Micrococcus属細菌の同定方法
  • 5.5 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の制御
  • 5.5.1 醤油および醤油工場
  • 5.5.2 肉類および肉類製造工場
  • 5.5.3 鶏卵および鶏卵製品製造工場
  • 5.5.4 清酒および清酒製造工場
  • 5.5.5 味噌および味噌製造工場
  • 第6章 低温性細菌による食品変敗
  • 6.1 低温性細菌の性質
  • 6.2 低温性細菌による食品変敗の特徴
  • 6.3 低温性細菌の種類
  • 6.4 低温性細菌による食品変敗現象
  • 6.4.1 Pseudomonas属細菌による食品変敗
  • 6.4.2 Serratia属細菌による食品変敗
  • 6.4.3 Acinetobacterium属細菌による食品変敗
  • 1) Acinetobacterium属細菌の性質
  • 2) 豆腐の粘稠による変敗
  • 6.4.4 Janthinobacterium属およびChromobacterium属細菌による食品変敗
  • 1) ゆで麺表面への紫色素生産による食品変敗
  • 2) 食肉類表面への紫色素生産による食品変敗
  • 6.4.5 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumによるViolaceinの生合成機構
  • 6.4.6 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質と検査法
  • 1) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質
  • 2) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの測定方法
  • 3) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの同定方法
  • 6.4.7 腸内細菌 ( Enterobacteriaceae ) による食品変敗現象
  • 第7章 酵母による食品変敗と制御
  • 7.1 食品中の酵母の特徴
  • 7.1.1 食品の変敗原因酵母の性質と種類
  • 7.1.2 酵母に対する保存料の効果と耐性
  • 7.1.3 酵母のパスツール効果とクラブツリー効果
  • 7.1.4 酵母の生育と酸素および糖類
  • 7.1.5 酵母の耐塩性と耐糖性
  • 7.1.6 酵母の二形性
  • 7.2 食品変敗酵母の種類と特徴
  • 7.2.1 食品変敗酵母の種類
  • 7.2.2 食品変敗酵母の安定栄養細胞の世代
  • 7.3 酵母の種類別による食品変敗現象
  • 7.3.1 Saccharomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.2 Saccharomycopsis属酵母による食品変敗
  • 7.3.3 Wikerharmomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.4 Candida属酵母による食品変敗
  • 7.3.5 Zygosaccharomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.6 Debaryomyces属酵母による食品変敗
  • 7.4 酵母による食品変敗現象
  • 7.4.1 和菓子
  • 7.4.2 農産加工食品
  • 7.4.3 佃煮類
  • 7.4.4 水産加工食品
  • 7.4.5 発酵食品
  • 7.4.6 でん粉系食品
  • 7.4.7 食肉加工食品
  • 7.5 食品工場での酵母汚染防止と制御
  • 7.5.1 水分活性 ( Aw )
  • 7.5.2 水素イオン ( pH )
  • 7.5.3 酸化還元電位 ( ORP )
  • 7.5.4 浸透圧
  • 7.5.5 加熱
  • 7.5.6 薬剤
  • 第8章 カビによる食品変敗と制御
  • 8.1 食品変敗原因カビの性質と種類
  • 8.1.1 カビによる食品変敗現象
  • 8.1.2 カビの性質
  • 8.1.3 カビの種類とその特徴
  • 8.1.4 カビの構造
  • 8.1.5 カビのエネルギー生成機構
  • 8.1.6 カビの最適生育湿度と温度および胞子の発芽時間
  • 8.2 カビによる食品変敗現象の特徴
  • 8.2.1 低酸素状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.2 低水分状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.3 エタノールの存在下で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.4 低温状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.5 高塩状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.6 高湿度状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.7 耐熱状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.3 カビの種類別に見た食品変敗現象
  • 8.3.1 Cladosporium属カビによる食品変敗
  • 1) Cladosporium属カビによる食品変敗の特徴
  • 2) Cladosporium属カビの一般的性状
  • 3) Cladosporium属カビによる食品変敗の事例
  • 8.3.2 Aspergillus属カビによる食品変敗
  • 1) Aspergillus属カビの性質と特徴
  • 2) Aspergillus属カビによる食品変敗の事例
  • 8.3.3 Penicillium属カビによる食品変敗
  • 1) Penicillium属カビの性質と特徴
  • 2) Penicillium属カビによる食品変敗
  • 8.3.4 Olpidium属カビによる食品変敗
  • 1) Olpidium属カビの特徴
  • 2) Olpidium属カビによる食品変敗
  • (1) レタスビッグベイン病によるレタスの変敗
  • (2) メロンえそ斑点病によるメロンの変敗
  • (3) Olpidium属カビによるその他の野菜の変敗
  • 8.3.5 Exophiala属のカビによる食品変敗
  • 1) Exophiala属カビの特徴
  • 2) Exophiala属カビの汚染による食品変敗と汚染源
  • 3) Exophiala属カビの食品変敗防止技術
  • 8.4 菓子類のカビによる変敗現象
  • 8.4.1 菓子類のカビによる変敗
  • 8.4.2 菓子工場の空中浮遊カビ
  • 8.5 パン類のカビによる変敗現象
  • 8.5.1 食パンのカビによる変敗
  • 8.5.2 食パン工場の空中浮遊カビ
  • 8.5.3 食パンの製造工程中のカビによる製品着色変敗
  • 8.6 食肉類のカビによる変敗現象
  • 8.6.1 牛枝肉のカビによる変敗
  • 8.6.2 食肉工場の空中浮遊カビ
  • 8.7 カビの生育防止技術
  • 8.7.1 エタノールの利用
  • 1) エタノールの特徴
  • 2) エタノールのカビの殺菌機構
  • 3) エタノールによるカビの殺菌
  • 8.7.2 オゾンの利用
  • 1) オゾンの特徴
  • 2) オゾンの殺菌機構
  • 3) オゾンによるカビの殺菌
  • 8.7.3 紫外線の利用
  • 1) 紫外線の特徴
  • 2) 紫外線の殺菌機構
  • 3) 紫外線によるカビの殺菌
  • 8.7.4 ヨウ素の利用
  • 1) ヨウ素の特徴
  • 2) ヨウ素の殺菌機構
  • 3) ヨウ素によるカビの殺菌
  • 8.7.5 有機酸の利用
  • 1) 有機酸の特徴
  • 2) 有機酸の殺菌機構
  • 3) 有機酸によるカビの殺菌
  • 8.7.6 炭酸ガスによるカビの殺菌
  • 1) 炭酸ガスの特徴
  • 2) 炭酸ガスの殺菌機構
  • 3) 炭酸ガスによるカビの殺菌効果
  • 8.7.7 脱酸素剤の利用
  • 1) 脱酸素剤の特徴
  • 2) 脱酸素剤に対するカビの生育機構
  • 3) 脱酸素剤によるカビの制御
  • 第9章 食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御
  • 9.1 食品保存料および殺菌剤の耐性菌
  • 9.2 食品変敗に関与する保存料や殺菌剤耐性菌の分布
  • 9.3 保存料および殺菌剤耐性菌による食品変敗
  • 9.3.1 ウイルス
  • 9.3.2 乳酸菌
  • 9.3.3 酵 母
  • 9.3.4 カ ビ
  • 9.4 食品保存料の耐性菌
  • 9.4.1 ソルビン酸
  • 1) ソルビン酸の微生物耐性機構
  • 2) 煮豆中のソルビン酸の分解
  • 2) 佃煮中のソルビン酸の分解
  • 9.4.2 安息香酸
  • 1) 安息香酸の微生物耐性機構
  • 2) 醤油中の安息香酸の分解
  • 3) 食品中の安息香酸の分解
  • 9.4.3 プロピオン酸
  • 1) プロピオン酸の微生物耐性機構
  • 2) パンおよびブッセ中におけるプロピオン酸の分解
  • 9.4.4 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  • 1) 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  • 2) 食品中での脂肪酸エステル等の分解
  • 9.4.5 ポリリジン
  • 1) ポリリジンの微生物耐性機構
  • 2) 食品中でのポリリジンの分解
  • 9.4.6 グリシン
  • 1) グリシンの微生物耐性機構
  • 2) グリシンの各種微生物に対する抗菌効果
  • 9.4.7 リゾチーム
  • 1) リゾチームの微生物耐性機構
  • 2) リゾチームの不活化
  • 9.5 殺菌剤の耐性菌
  • 9.5.1 エタノール系殺菌剤
  • 9.5.2 有機酸系殺菌剤
  • 9.5.3 次亜塩素酸ナトリウム系殺菌剤
  • 9.5.4 ヨウ素系殺菌剤
  • 9.6 食品耐性菌による変敗防止
  • 9.6.1 オゾンの殺菌機構
  • 9.6.2 薬剤耐性細菌のオゾン殺菌
  • 9.6.3 薬剤耐性酵母のオゾン殺菌
  • 9.6.4 薬剤耐性カビのオゾン殺菌
  • 9.6.5 食品および食品工場
  • 第10章 ヒト感染性微生物による食品変敗と制御
  • 10.1 ヒトと微生物
  • 10.2 食品工場を汚染するヒト感染性カビ
  • 10.2.1 食品工場で検出されるヒト感染性カビ
  • 10.2.2 食品工場で検出されるヒト感染性カビの種類
  • 10.2.3 食品工場を汚染するヒト感染性黒色系カビ
  • 1) ヒト感染性黒色系カビの性質
  • 2) ヒト感染性Alternaria属カビ
  • 3) ヒト感染性Aureobasidium属カビ
  • 4) ヒト感染性Cladosporium属カビ
  • 5) ヒト感染性Exophiala属カビ
  • 6) ヒト感染性Aspergillus属カビ
  • 10.3 食品工場のカビが原因で起きるヒトの病気
  • 10.3.1 食品工場のカビによるヒトの病気
  • 10.3.2 食品工場のカビによるアレルギー性疾患
  • 10.3.3 食品工場のカビの発生防止対策
  • 10.4 食品変敗に関与するヒト感染性カビ
  • 10.4.1 Exophiala属カビによる食品変敗
  • 1) Exophiala属カビの特徴
  • 2) Exophiala属の食品工場の汚染源
  • 3) Exophiala属の病原性
  • 10.4.2 Aureobacidium属カビによる食品変敗
  • 1) Aureobacidium属カビの特徴
  • 2) Aureobacidium属カビによる乾麺の黒色化
  • 3) Aureobacidium属カビの病原性
  • 10.4.3 Cladosporium属カビによる食品変敗
  • 1) Cladosporium属カビの特徴
  • 2) Cladosporium属カビの菓子の汚染
  • 3) Cladosporium属カビの病原性
  • 10.5 ヒト感染性カビによる食品変敗防止技術
  • 10.5.1 黒色系カビの汚染源
  • 10.5.2 食品工場を汚染する黒色系カビの防止技術
  • 1) 黒色系カビの特徴
  • 2) Alternaria属の防止技術
  • 3) Aureobasidium属の防止技術
  • 4) Cladosporium属の防止技術
  • 5) Exophiala属の防止技術
  • 10.6 ヒト感染性細菌による食品変敗
  • 10.6.1 食品工場で検出されるヒト感染性細菌
  • 1) Proteus属細菌のヒト感染性
  • 2) Acinetobacter属細菌のヒト感染性
  • 3) Pseudomonas属細菌のヒト感染性
  • 4) Serratia属細菌のヒト感染性
  • 10.6.2 ヒト感染性細菌による食品変敗
  • 1) Proteus属細菌による食品変敗
  • 2) Acinetobacter属細菌による食品変敗
  • 3) Psuedomonas属細菌による食品変敗
  • 4) Serratia属細菌による食品変敗
  • 10.7 ヒト感染性微生物による食品変敗防止
  • 第11章 ウイルスによる食中毒と制御
  • 11.1 ウイルスによる食品汚染と症状
  • 11.2 食品に関与するウイルスの種類
  • 11.3 食品に関与するウイルスによる食中毒
  • 11.3.1 ノロウイルスによる食中毒
  • 11.3.2 ロタウイルスによる食中毒
  • 11.3.3 A型肝炎ウイルスによる食中毒
  • 11.3.4 E型肝炎ウイルスによる食中毒
  • 11.4 ウイルスの食品感染経路
  • 11.4.1 ノロウイルスの感染経路
  • 11.4.2 ロタウイルスの汚染経路
  • 11.4.3 A型肝炎ウイルスの感染経路
  • 11.4.4 E型肝炎ウイルスの感染経路
  • 11.5 ウイルスの制御
  • 11.5.1 ネコカリシウイルスの不活化
  • 11.5.2 オゾンによるウイルスの不活化
  • 第12章 バクテリオファージによる食品の変敗と利用
  • 12.1 バクテリオファージによる食品の変敗
  • 12.1.1 バクテリオファージの性質
  • 12.1.2 乳酸菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) 乳製品のバクテリオファージによる食品の変敗
  • 2) 漬物のバクテリオファージによる変敗
  • 3) アルコール飲料のバクテリオファージによる変敗
  • 4) 醤油醸造におけるバクテリオファージによる変敗
  • 12.1.3 耐熱性芽胞菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) 糸引き納豆のバクテリオファージによる変敗
  • 2) 2, 3 - ブタンジオール発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 3) アセトン, ブタノール発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 4) アミラーゼ, プロテアーゼおよび核酸関連物質発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 12.1.4 非耐熱性芽胞菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) ドライソーセージのファージによる変敗
  • 2) L - グルタミン酸発酵におけるファージによる変敗
  • 12.2 バクテリオファージの耐性機構
  • 12.2.1 細菌のバクテリオファージに対する防御
  • 12.2.2 放線菌のバクテリオファージに対する防御
  • 12.3 バクテリオファージの制御
  • 12.3.1 バクテリオファージ汚染の制御
  • 12.3.2 バクテリオファージの不活化
  • 12.3.3 乳酸菌バクテリオファージの制御
  • 12.4 バクテリオファージによる食品微生物の制御への利用
  • 12.4.1 バクテリオファージによる食品微生物制御
  • 12.4.2 食品微生物制御におけるファージ利用の利点と課題
  • 索引
  • 著者略歴
  • 奥付

この書籍の参考文献

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第1章 食品変敗と原因微生物

P.32 掲載の参考文献
1) 内藤茂三: オゾンによる消臭. フレッシュフードシステム, 25 (13), 11-21 (1996)
 
2) 内藤茂三 : オゾンによる消臭技術の食品産業への利用. 月刊フードケミカル, 11 (11) 97-105 (1995)
 
3) Morgan, A. E. : Microbial flavor defects in dairy Products and methods for their stimulation I. Maltory flavor. J. Dairy Sci., 53, 270-272 (1970)
 
4) Garber, N. N. : Geosmin, an earthymellting substances isolated from actinomyces. Biotech. Bioengin., 9, 321-327 (1967)
 
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38) 森一雄, 鍋谷修, 平野とも子 : Pseudomonas属細菌によるかまぼこの褐変について. 日水誌, 40, 959-962 (1974)
 
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51) 間野義克, 時岡照美, 川尻澄江, 福原令子 : 牛蒡の緑変反応. 栄養と食糧, 17, 80-84 (1964)
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54) 鈴木雅子 : 奈良漬の褐変反応に関する研究. 家政誌, 11, 236-240 (1960)
 
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57) 秦正弘, 松本育夫, 伊藤正雄, 秦満夫, 赤繁悟 : カキの黄変について. 日水誌, 53, 677-680 (1987)
 
58) 守康則 : クロロフィル-タンパク質系の安定性に関する研究. 家政誌, 22, 428-431 (1971)
 
59) 守康則, 粟屋節子, 大倉和子 : 茄子のアントシアニンの安定性について. 家政誌, 17, 137-141 (1966)
 
60) 内藤茂三 : 食品有用・腐敗細菌の性質と検査法 6, Bacillus属細菌. 防菌防黴, 32, 135-151 (2004)
 
61) 内藤茂三 : 農水産加工食品の酵母による変敗と防止技術. 防菌防黴, 28, 473-484 (2000)
 

第2章 乳酸菌による食品変敗と制御

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13) 大西邦男, 田中直樹 : 味噌工場における乳酸菌利用の実例. 醸協, 89, 296 (1994)
 
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16) 内藤茂三 : 乳酸菌による充填豆腐の黄色斑点生成とオゾン水殺菌. 防菌防黴, 29, 23-30 (2001)
 
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20) 内藤茂三, 寺本祐毅, 山口直彦 ; 包装生切り餅の貯蔵性に及ぼすオゾン処理の影響. 防菌防黴, 15, 225-231 (1987)
 
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22) 内藤茂三 : 調理食品の乳酸菌及び酵母による変敗とオゾンによる変敗防止. 食品加工技術, 23, 119-131 (2003)
 
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第3章 Bacillus属細菌による食品変敗

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3) 内藤茂三 : 洋菓子のロープ生成原因微生物の分離・同定. 愛知食品工試年報, 27, 51-60 (1986)
 
4) 内藤茂三 : 洋生菓子の細菌による変敗について. 愛知食品工技年報, 33, 124-135 (1992)
 
5) 内藤茂三 : 米飯およびすし飯のオゾン処理効果. 愛知食品工技年報, 31, 71-87 (1990)
 
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7) 内藤茂三 : ヒドロキザム酸生産菌による生中華麺の着色化現象について. 愛知食品工技年報, 33, 111-123 (1992)
 
8) 内藤茂三 : 食品有用・腐敗細菌の性質と検査法 6, Bacillus属細菌. 防菌防黴, 32, 135-151 (2004)
 
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27) 南波護, 駒木勝, 市川良子, 松田典彦 : 豆乳中における耐熱性有芽胞細菌の発育. 缶詰時報, 66, 444-450 (1987)
 
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31) 内藤茂三 : 食品の腐敗・変敗微生物-乳酸菌・酵母・芽胞菌-その制御法. 月刊食品工場長, No.186, 75-85 (2012)
 
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42) 松田典彦, 松本直起, 掛川洋子, 加藤久人, 西田尚紀 : かん詰製造用原料食肉に付着する中温性芽胞細菌の種の分布及び耐熱性. 食衛誌, 16, 253-257 (1985)
 
43) 中條均紀 : 食塩, 亜硝酸ナトリウムおよびpHがBacillus licheniformis胞子の耐熱性に及ぼす影響. 缶詰時報, 58, 395-399 ( 1979)
 

第4章 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗

P.122 掲載の参考文献
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第5章 Micrococcus属細菌による食品変敗と制御

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18) 藤田八束, 宮崎王希子, 金山龍男 : 水産ねり製品・製造工場における微生物管理-I 工場内の空中落下微生物 について. 日水誌, 45, 891-899 (1979)
 
19) 内藤茂三 : 洋生菓子の細菌による変敗について. 愛知食品工試年報, 33, 124-135 (1992)
 
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21) 内藤茂三 : 海苔佃煮の乳酸菌による変敗とオゾンによる防止技術. 愛知食品工試年報, 39, 51-56 (1998)
 
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24) 藤元秀雄, 相羽富夫, 後安正夫 : 醤油乳酸菌に関する研究 (第4報), 醤油乳酸菌に及ぼすMicrococcus属細菌の影響. 醤研, 6, 10-14 (1980)
 
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26) 今井誠一, 鈴木熊雄 : しょうゆ醸造におよぼすMicrococcus科細菌の影響について. 調味科学, 14 (4), 1-7 (1967)
 
27) 大塚浩司 : ハンバーグの発色に関する調査について. 食品衛生研究, 44, 69-74 (1994)
 
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30) 山下勝, 河村稔 : 清酒醸造中のMicrococcus属菌に関する研究 (第3報), 醸造工程中の消長. 醗工, 40, 342-346 (1962)
 
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32) 石原和夫, 本間伸夫, 原沢久夫 : みそ主要発酵菌の生酸性について. 県立新潟女子短期大学研究紀要, 7, 43-50 (1970)
 
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第6章 低温性細菌による食品変敗

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第7章 酵母による食品変敗と制御

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第8章 カビによる食品変敗と制御

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45) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御への紫外線の利用技術. SUNATEC e-Magagine, 63 (3), 1-8 (2012)
 
46) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御へのヨウ素系殺菌剤の利用技術. SUNATEC e-Magagine, 65 (5), 1-8 (2012)
 
47) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗防止技術と制御 [3] 酸性食品の微生物変敗と有機酸類による制御. 防菌防黴, 41, 691-699 (2013)
 
48) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御への有機酸の利用技術. SUNATEC e-Magagine, 64 (4), 1-8 (2012)
 
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51) 星野純 : 包装による微生物制御. 日食微誌, 12, 97-104 (1995)
 

第9章 食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御

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2) 内藤茂三 : 和洋菓子の酵母による変敗と防止技術. 防菌防黴, 27, 821-832 (1999)
 
3) 内藤茂三 : 酵母による食品の変敗と防止技術. 醤油の研究と技術, 33, 349-362 (2007)
 
4) 内藤茂三 : 食品工場の乳酸菌汚染とオゾン殺菌, 乳酸菌は殺菌剤や保存料に耐性があるために必ず食品工場に生存する. クリーンテクノロジー, 27 (1), 6-10 (2011)
 
5) 高木広明, 岡千寿, 相馬明, 門脇清, 茂木孝也 : 耐塩性酵母 (Zygosaccharomyces rouxii) の安息香酸耐性の獲得と消失現象, 醤油の研究と技術, 13, 145-148 (1987)
 
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第10章 ヒト感染性微生物による食品変敗と制御

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第11章 ウイルスによる食中毒と制御

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第12章 バクテリオファージによる食品の変敗と利用

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