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改訂食用油脂 ―その利用と油脂食品

出版社：	幸書房
著者：	藤田哲(著)
発行日：	2011-01-15
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782103494
電子書籍版：	2011-01-15 （改訂第1刷）

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3,575 円(税込)

商品紹介

2000年4月に初版を発行してより10年あまりの歳月を経て大幅に改訂された。この10年、遺伝子組み換え油糧植物の大幅な拡大、種子の脂肪酸組成の改善、脂肪酸の健康への研究の進展などがあり、本書にもそれらをある程度取り込み、食用油脂の利用、油脂食品の技術的進歩を新たに書き加えている。

表紙
推薦の言葉
改訂版まえがき
目次
序論
1. 食用油脂をめぐる全般的な動向
2. 油脂の健康効果
第一部食用油脂の種類, 性質と利用
第1編動物油脂
1. 牛脂・豚脂
1.1 牛・豚脂の生産と規格
1.2 動物脂の脂肪酸組成とトリグリセリド構造
1.3 動物脂の安定性と食品への利用
2. 乳脂
2.1 バターオイル, 無水乳脂
2.2 乳脂の組成と特徴
2.3 乳脂の利用
1) 乳脂の分別
2) 乳脂の機能改善
2.4 乳脂の健康効果
3. 魚油 ( 水産油脂 )
3.1 水産資源と魚油
3.2 魚油の脂肪酸組成
3.3 魚油の搾油と精製
3.4 魚油の健康効果, 飼料および餌料への利用
3.5 魚油の部分水素添加 ( 硬化 ) による利用
第2編植物油脂
1. 全般的事項
1.1 世界と日本の植物油脂需給
1.2 植物油脂の採油と精製の概要
1) 植物油脂の採油
2) 植物油脂の精製
1.3 構成脂肪酸による植物油脂の分類
1.4 食用植物油脂の品質と規格
1.5 主要油脂の価格
2. 大豆油
2.1 原料大豆
2.2 大豆油の特徴と組成
2.3 大豆油の物質的性質
2.4 大豆油の品質と劣化の防止
2.5 大豆油を用いた食品
1) 天ぷら油, サラダ油
2) マヨネーズ, ドレッシング
3) マーガリン, ショートニング
2.6 大豆油の栄養価
3. カノーラ ( なたね ) 油
3.1 なたね油からカノーラ油までの歴史
3.2 原料カノーラ・なたね
3.3 カノーラ油の特徴と組成
1) 脂肪酸組成
2) その他の微量脂肪酸
3) 硫黄化合物
4) トコフェロールとステロール
5) 色素
6) けん化価とヨウ素価
3.4 カノーラ油の健康効果
1) 血中コレステロールへの影響
2) 血液凝固
3) 乳児食
3.5 カノーラ油の風味
1) カノーラ油の酸化安定性
2) カノーラ油の光酸化安定性
3) 高温安定性, フライ油としての適性
3.6 カノーラ油を用いた食品
1) 家庭用
2) 業務用
4. コーン油
4.1 原料コーン
4.2 コーン油の組成
4.3 コーン油の利用
4.4 コーン油の健康効果
5. こめ油
5.1 原料米ぬか
5.2 こめ油の生産と特徴
5.3 こめ油の安定性と利用
5.4 こめ油の健康効果
6. サフラワー油
6.1 原料サフラワー
6.2 サフラワー油の生産と特徴
6.3 サフラワー油の利用
7. ごま油
7.1 原料ゴマ
7.2 ごま油の生産と特徴
7.3 ごま油の利用
8. オリーブ油
8.1 オリーブ油の歴史と現状
8.2 オリーブ油の定義と生産
8.3 オリーブ油の特徴
1) オリーブ油の物理・化学的性質
2) オリーブ油の酸化安定性
8.4 オリーブ油の利用
9. ひまわり油
9.1 ひまわり油の歴史と現状
9.2 ひまわり油の特徴
9.3 ひまわり油の利用
10. 綿実油
10.1 原料綿実と綿実油の現状
10.2 綿実油の特徴
10.3 綿実油の利用
11. パーム油
11.1 パーム油の概況
11.2 パーム油およびパーム核油の製造
11.3 パーム油の特徴
1) パーム油の脂肪酸組成およびトリグリセリド組成
2) パーム油の微量成分
11.4 パーム油の物理的性質と分別
11.5 パーム油の利用
1) ショートニング, マーガリン, その他加工油脂
2) フライ油, スプレー油
3) 製菓用油脂
4) バター脂の代替
5) 健康問題から見たパーム油の利用
12. やし油とパーム核油
12.1 原料
12.2 やし油およびパーム核油の特徴
1) やし油とパーム核油の組成と規格
2) やし油とパーム核油の特徴
3) やし油およびパーム核油の加水分解
12.3 やし油とパーム核油の食品への利用
1) 製菓用油脂
2) 乳製品類似食品への利用
3) その他の利用
13. ココアバター ( カカオ脂 ) とその他製菓用油脂
13.1 ココアバター ( カカオ脂 )
1) ココアバターの生産
2) ココアバターの特徴
13.2 その他の製菓用油脂
1) ココアバター類似脂 ( cocoa butter equivalent and extender, CBE )
2) ココアバター代替脂 ( cocoa butter replacer, CBR )
3) ココアバター代用脂 ( cocoa butter substitute, CBS )
14. その他の植物油脂
14.1 落花生油
14.2 育種により脂肪酸組成を改良した植物油と植物性構造脂質
1) 従来の育種法による植物油の改善
2) 遺伝子操作による植物油の改良
3) 構造脂質 ( 技術的加工脂質, トリグリセリド構造の改善 )
第二部油脂の化学
1. 油脂の基礎化学
1.1 油脂の化学構造
1.2 油脂を構成する脂肪酸
1) 脂肪酸のIUPAC命名法
2) 二重結合位置の表示
3) 不飽和脂肪酸のシス, トランス立体異性
2. 油脂の一般的化学反応
2.1 油脂の加水分解
1) 油脂の酸価 ( AV )
2) 油脂中の水分と加水分解
3) 遊離脂肪酸と油脂の加水分解
4) 油脂の加水分解に影響する他の因子
2.2 油脂の酸化
1) 食用油脂の自動酸化
2) 油脂の酸化防止
3) 不飽和油脂の酸化
2.3 食用油脂の酸化状態の測定法
2.4 酸化防止剤 ( 抗酸化剤 )
2.5 油脂の酸化重合 ( 乾性油と不乾性油 )
3. 油脂の物理的性質
3.1 全般的説明
3.2 油脂の風味
3.3 油脂の融点と固体脂含量 ( 固体脂指数 )
3.4 油脂の結晶化と結晶の多形 ( polymorphism )
3.5 油脂の可塑性
3.6 その他の物理的性質
4. 油脂の改質
4.1 食用油脂の水素添加
4.2 食用油脂の分別
1) パーム油
2) パーム核油とやし油
4.3 食用油脂のエステル交換
1) 化学的エステル交換の種類
2) 化学的エステル交換反応の利用
3) 酵素利用によるエステル交換反応
5. 食品工業での油脂の輸送, 保管, 使用上の留意事項
5.1 全般的な留意事項
5.2 食用油脂の酸化防止
5.3 不純物の混入排除
5.4 注意事項のまとめ
5.5 食品加工における原料油脂の取り扱い
1) 保温と加熱
2) 空気との接触最低化などの措置
3) 食用油脂の輸送と受け入れ保管の実際
6. 油脂と健康
6.1 油脂と健康の関連
1) 見える油脂と見えない油脂 ( 油脂摂取量 )
2) 不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比
3) 必須脂肪酸量と脂肪酸のn - 6 / n - 3 ( ω6 / ω3 ) 比
4) 油脂摂取のバランス問題
6.2 油脂と心臓血管病および癌との関連
1) 油脂と高コレステロール血症
2) 脂肪酸と血中コレステロールとの関連, 新見解
3) 油脂と癌の関連
6.3 個別の脂肪酸の健康効果
1) ドコサヘキサエン酸 ( DHA ) とエイコサペンタエン酸 ( EPA )
2) 植物性ジグリセリド
3) 共役リノール酸
4) γ - リノレン酸
5) トランスモノエン脂肪酸
6.4 食用油脂のアレルゲン性
6.5 食用油脂中の汚染物質
第三部加工油脂と油脂食品
1. 食用油脂の乳化とエマルション安定化
1.1 はじめに
1.2 食品用乳化剤
1) 食品用乳化剤と食品衛生法
2) 主要食品用乳化剤の特徴
3) 親水性・親油性バランス ( HLB )
4) 食品用乳化剤の非イオン性, イオン性, 両性イオン性
5) 食品用乳化剤の構造と作用特性
1.3 食品エマルションの安定性に影響する因子, 油脂と蛋白質
1) 油脂の種類とエマルションの安定性
2) 蛋白質の乳化安定化作用
3) エマルション安定化と蛋白質の役割
4) エマルション粒子の表面積と, 蛋白質および乳化剤の吸着
5) 蛋白質と乳化剤との関係 ( 複合体の形成と競合吸着 )
6) 乳化剤のエマルション安定化とエマルション機能への役割
7) 蛋白質を含まない食品エマルション
8) まとめ
2. バター
2.1 原料の牛乳
2.2 バターの歴史と現状
2.3 連続式バター製造
2.4 バターの性質
2.5 バター製品
3. マーガリン, ファットスプレッド
3.1 マーガリンの現状と歴史
3.2 マーガリン類の規格と種類
3.3 マーガリンの構城と原料
3.4 マーガリン類の原料油脂に必要な特性
3.5 マーガリンの製造
3.6 低脂肪スプレッドの製造
4. ショートニングその他
4.1 ショートニングの歴史
4.2 ショートニングの生産と日本農林規格
4.3 ショートニングの種類と原料油脂
4.4 ベーキング用ショートニング
1) 汎用ショートニング
2) 乳化形 ( 汎用 ) ショートニング
3) ケーキミックス用ショートニング
4) ベーカリー向けケーキ用ショートニング
5) 液状 ( 流動 ) ケーキ用ショートニング
6) バタークリーム用ショートニング ( アイシング, フィリング用 )
7) 製パン用ショートニング
8) サンドクリーム用ショートニング
9) 練りパイ用ショートニング
10) デニッシュペーストリー・ロールイン用およびパフペーストリー・ロールイン用ショートニング
4.5 フライ用, スプレー用ショートニング
4.6 その他の食用加工油脂
5. アイスクリーム
5.1 アイスクリームの生産
5.2 アイスクリーム類の組成と構造
5.3 アイスクリームの製造工程
1) 工程の概要
2) ミックスの調製と殺菌, ホモジナイズとエージング
3) アイスクリームの凍結
5.4 アイスクリームの原料
1) 無脂乳固形分と乳蛋白質
2) 脂肪 ( 油脂 )
3) 乳化剤
4) 安定剤
5) 糖類
6. 生クリーム代替物 ( ホイップクリームとコーヒーホワイトナー )
6.1 ホイップクリーム
6.2 コーヒーホワイトナー
6.3 クリーム代替物の原料と組成
1) 油脂の選択と組み合わせ
2) 乳蛋白質
3) 乳化剤の選択と配合
4) エマルション粒子の表面積と蛋白質, 乳化剤の吸着
6.4 クリーム代替物の製造と性質
1) クリーム代替物の製造法
2) ホイップクリームの性質
7. マヨネーズ, ドレッシング
7.1 マヨネーズ・ドレッシングの概要
7.2 マヨネーズ・ドレッシング類の構成と製造
1) マヨネーズ・ドレッシング類の構成
2) マヨネーズ・ドレッシング類の製造法
7.3 マヨネーズ・ドレッシングの物理的性質と微細構造
1) マヨネーズの構造と粘弾性
2) マヨネーズ・ドレッシングの微細構造
7.4 マヨネーズ・ドレッシングの乳化剤, 安定剤
1) 卵黄の乳化性
2) pHと食塩, その他材料
3) 多糖類
7.5 マヨネーズのエマルション破壊と安定化
8. フライ用油脂
8.1 フライ用油脂の概要
8.2 フライ油の構成と安定性付与
8.3 フライ中の油脂の変化と劣化
1) 加水分解反応
2) 酸化反応
3) 重合反応
8.4 フライ用油脂の劣化に影響する因子
8.5 分解生成物とフライ調理の留意点および規制
1) フライ油劣化の判定法
2) フライ操作の指針
3) フライ食品中の油脂の規制
9. 可食性被膜剤としての脂質と油脂
9.1 可食性被膜剤の概要
9.2 脂質被膜の透過性
9.3 果物, 野菜の脂質被膜剤の効果
9.4 その他食品の脂質被膜
参考書の紹介
1. 全般的解説書
2. 油脂食品, エマルションに関するもの
3. 食品用乳化剤, フライ油に関するもの
索引
奥付

この書籍の参考文献

参考文献のリンクは、リンク先の都合等により正しく表示されない場合がありますので、あらかじめご了承下さい。

本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

序論

P.6 掲載の参考文献

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第一部食用油脂の種類, 性質と利用

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第二部油脂の化学

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5) 今井忠平, マヨネーズ・ドレッシングの知識, 幸書房, 1993. B6全302頁.

6) 藤田哲, 食品の乳化-基礎と応用, 幸書房, 2006.

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3) 渡辺隆夫, 食品開発と界面活性剤, 光琳, 1990. A5全241頁.

4) 菰田衛, レシチン-その基礎と応用, 幸書房, 1991. A5全208頁.

5) 太田静行, 湯木悦二, 改訂フライ食品の理論と実際, 幸書房, 1989. A5全443頁.

6) 太田静行, 油脂食品の劣化とその防止, 幸書房, 1977. A5全360頁.

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改訂 食用油脂 ―その利用と油脂食品

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この書籍の参考文献

序論

第一部 食用油脂の種類, 性質と利用

第二部 油脂の化学

第三部 加工油脂と油脂食品

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