食品の乳化 ―基礎と応用―

出版社：	幸書房
著者：	藤田哲(著)
発行日：	2006-02-10
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782102619
電子書籍版：	2006-02-10 （初版第1刷）

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3,960 円(税込)

商品紹介

加工食品の大部分は，炭水化物，蛋白質，脂質の三大要素と水から成り立っており，それぞれ交じり合っている。それぞれ性質が違うものが混ざり合って壊れもせず安定で美味しい食品をつくり出している訳だが，本書は，その食品の渾然一体となったものがどのようにして可能か，ということを解説した本である。食品を乳化するための乳化剤の本は多数あるが，食品の持つ要素の性質から乳化を解説した本は少ない。食品エマルション，食品コロイドと名の付く本である。まして基礎から応用までとなると，本書が日本で最も網羅的に著述した初めての本である。

表紙
正誤表
まえがき
目次
第一部基礎編
1. 食品エマルションのあらまし
1.1 食品工業におけるエマルション, 複雑な構造
1.2 食品エマルションの一般的特徴
1.2.1 エマルションとは何か, エマルションの定義と成り立ち
1.2.2 エマルションの製造と界面活性物質など
1.2.3 エマルションの安定化と破壊
1.3 エマルションの基礎的な性質
1.3.1 分散相の体積分率
1.3.2 エマルション油滴の状態, 粒度分布と油滴の総面積
1.3.3 油滴界面の性質と電荷
1.3.4 油滴の結晶性
1.3.5 エマルション粒子の位置づけ
2. 分子間の相互作用
2.1 はじめに
2.2 分子間相互作用の原因と性質
2.2.1 共有結合による相互作用
2.2.2 静電相互作用
2.2.3 ファンデルワールス相互作用
2.2.4 立体斥力の相互作用
2.2.5 全体として対の分子間に働くポテンシャル
2.3 液体中での分子の構造形成
2.3.1 混合の熱力学
2.3.2 混合によるエネルギー変化
2.4 分子間の相互作用と立体配置
2.5 高次の相互作用
2.5.1 水素結合
2.5.2 疎水性相互作用
3. コロイドの相互作用
3.1 はじめに
3.2 コロイドの相互作用と油滴の凝集
3.3 ファンデルワールス相互作用
3.3.1 Hamaker定数 ( 関数 )
3.3.2 静電スクリーニング, 遅延および界面膜の影響
3.3.3 ファンデルワールス相互作用のまとめ
3.4 静電相互作用
3.4.1 表面電荷の発生
3.4.2 表面付近のイオン分布
3.4.3 電荷を持った油滴間の静電相互作用
3.4.4 静電相互作用のまとめ
3.5 高分子の立体相互作用
3.5.1 蛋白質などの高分子乳化剤
3.5.2 油滴間の対のポテンシャル
3.5.3 高分子の立体相互作用の性質と高分子乳化剤
3.5.4 高分子立体安定化のまとめ
3.6 枯渇 ( 離液 ) 相互作用
3.7 疎水性相互作用
3.8 水和による相互作用
3.9 熱波動相互作用
3.10 全体としての相互作用ポテンシャル
3.10.1 ファンデルワールスおよび静電相互作用
3.10.2 ファンデルワールス, 静電および立体相互作用
3.10.3 ファンデルワールスおよび立体相互作用
3.10.4 ファンデルワールス, 静電および疎水性相互作用
3.10.5 ファンデルワールス, 静電および枯渇相互作用
3.11 食品エマルション中のコロイド相互作用の予測
4. エマルションを構成する物質
4.1 はじめに
4.2 油脂
4.2.1 油脂の分子構造と物理的性質
4.2.2 油脂の結晶
4.2.3 油脂結晶の多形, 結晶化と融解
4.2.4 油脂の化学変化
4.3 水
4.3.1 水の分子構造と組織化
4.3.2 バルクとしての水の物理化学的性質
4.4 水溶液
4.4.1 水とイオン性溶質との相互作用
4.4.2 水と双極子性溶質との相互作用
4.4.3 非極性溶質と水の相互作用 ( 疎水性効果 )
4.5 界面活性剤 ( 乳化剤 )
4.5.1 界面活性剤 ( 乳化剤 ) とは
4.5.2 界面活性剤の性質
4.5.3 界面活性剤の区分
4.6 生体高分子 ( 蛋日質と多糖類 ) の機能
4.6.1 生体高分子の特徴
4.6.2 生体高分子の構造と凝集の分子機構
4.6.3 蛋白質と多糖類の物理的機能性
5. 界面の性質と界面活性
5.1 はじめに
5.2 分子から見た界面
5.2.1 乳化剤の界面吸着
5.3 界面の熱力学
5.4 わん曲した液体界面の性質
5.5 ぬれと接触角
5.6 表面張力と界面張力の測定
5.7 溶液中での乳化剤の吸着
5.8 界面吸着膜の形成と界面での競合吸着
5.9 界面レオロジーと界面の構造
6. エマルションのホモジナイズ
6.1 はじめに
6.2 ホモジナイザー
6.3 エマルション製造の物理
6.3.1 油滴の生成と細分化
6.3.2 油滴の合一と乳化剤の作用
6.4 食品に用いられるホモジナイザー
6.4.1 撹拌機と高速撹拌機
6.4.2 コロイドミル
6.4.3 高圧バルブホモジナイザー
6.4.4 超音波ホモジナイザー
6.4.5 マイクロフルイダイザー
6.4.6 膜乳化
6.4.7 ホモジナイザーの効率と選択
6.5 油滴細分化に関する因子
6.6 解乳化
7. エマルションの安定性
7.1 はじめに
7.2 エマルション安定のエネルギー論
7.3 クリーミング ( 重力による分離 )
7.3.1 クリーミングの物理学
7.3.2 クリーミングの制御法
7.3.3 クリーミングの測定法
7.4 フロック凝集
7.4.1 フロック凝集の物理
7.4.2 フロック凝集の制御 ( 凝集の防止 )
7.4.3 フロック凝集したエマルションの構造と性質
7.4.4 フロック凝集の測定
7.5 合一
7.5.1 合一の物理学
7.5.2 エマルション合一の防止
7.5.3 乳化剤の構造と環境条件の影響, 合一の測定
7.6 部分的合一 ( 油脂結晶による油滴の凝集 )
7.6.1 部分的合一の物理的背景
7.6.2 部分的合一の防止
7.7 オストワルド成長 ( Ostwald Ripening )
7.7.1 オストワルド成長の物理
7.8 転相
7.8.1 転相の物理化学
7.8.2 クリームの転相によるバター製造
8. エマルションのレオロジー
8.1 はじめに
8.2 物体のレオロジー特性
8.2.1 固体
8.2.2 液体
8.2.3 塑性 ( プラスチック ) エマルション
8.2.4 粘弾性物質
8.3 レオロジー測定法
8.3.1 回転ずり粘度計
8.3.2 圧縮または引張試験
8.3.3 クリープ試験
8.3.4 動的粘弾性測定
8.4 エマルションのレオロジー特性と微細構造
8.4.1 固い球体の希薄な分散液
8.4.2 液状球体の希薄な分散液
8.4.3 不定形粒子とフロック凝集した粒子の希薄な分散液
8.4.4 濃厚分散液のレオロジー
8.4.5 フロック凝集した濃厚分散液
8.4.6 連続相が半固体であるエマルション
8.5 エマルションのレオロジーに影響する主要因子
9. エマルションとフレーバー
9.1 エマルションのフレーバー
9.1.1 エマルション中でのフレーバー分配と影響する因子
9.1.2 フレーバーの発散
9.1.3 フレーバー分配係数と発散の測定
10. エマルションの特性測定
10.1 はじめに
10.2 乳化剤の効果測定
10.2.1 乳化容量
10.2.2 エマルションの安定性
10.2.3 界面張力と界面レオロジー
10.3 エマルションの微細構造と油滴粒度分布
10.3.1 顕微鏡観察
10.3.2 静的光散乱による粒度分布測定
10.3.3 動的光散乱による粒度分布測定
10.3.4 電気パルス計測
10.3.5 遠心沈降法
10.3.6 超音波スペクトル測定
10.4 分散相の体積分率測定
10.5 その他のエマルション測定
第二部応用編食品エマルションを構成する物質の性質と機能
第1編食品蛋白質
1. 蛋白質利用の物理・化学的基礎
1.1 はじめに
1.2 蛋白質の構造と安定性
1.3 食品蛋白質の機能的性質
1.3.1 蛋白質と水の相互作用
1.3.2 水溶性
1.3.3 粘性と濃厚化
1.4 蛋白質のゲル化
1.5 乳化剤 ( 界面活性剤 ) としての蛋白質
1.6 結論
2. 乳蛋白質
2.1 乳蛋白質の構成
2.2 カゼイン
2.2.1 カゼインミセル
2.2.2 カゼイン分子の特徴
2.2.3 カゼイン類の乳化作用
2.2.4 エタノールの影響
2.2.5 カゼイン類と乳化剤 ( 界面活性剤 ) の併用
2.2.6 カゼイン類の起泡性
2.2.7 カゼインミセルを用いたエマルションとホエー蛋白質
2.2.8 カゼインおよびカゼインミセルの凝集
2.3 ホエー蛋白質
2.3.1 ホエー蛋白質の構造と性質
2.3.2 ホエー蛋白質利用上の機能
3. 卵蛋白質
3.1 卵蛋白質の概要
3.2 オボアルブミンの性質と機能性
3.2.1 オボアルブミンのゲル化
3.2.2 オボアルブミンの起泡性
3.3 その他の卵白蛋白質
3.4 卵黄蛋白質と脂質
3.5 卵蛋白質の利用
3.5.1 起泡作用
3.5.2 乳化作用
4. 植物性蛋白質
4.1 大豆蛋白質
4.1.1 大豆蛋白質の構造
4.1.2 大豆蛋白質の機能性
4.2 小麦蛋白質
4.2.1 小麦蛋白質の分類と構造
4.2.2 小麦蛋白質と小麦粉生地の機能性
第2編脂質
1. 乳脂 ( バター )
1.1 バターとバターオイル ( 無水乳脂 )
1.2 乳脂の組成と特徴
1.3 乳脂の利用
1.3.1 乳脂の分別
1.3.2 乳脂の機能改善
1.4 乳脂とその他油脂のエマルションの特徴
2. 牛乳の構造
3. 低分子乳化剤 ( 界面活性剤 )
3.1 食品用乳化剤の概要
3.2 食品用乳化剤の種類と食品衛生法による規制
3.3 食品用乳化剤の構造と機能
3.3.1 乳化剤の界面 ( 表面 ) への吸着
3.3.2 食品用乳化剤の非イオン性, イオン性, 両性イオン性
3.4 食品用乳化剤各論
3.4.1 大豆レシチン ( 大豆リン脂質 )
3.4.2 モノグリセリドと蒸留モノグリセリド
3.4.3 モノグリセリドの有機酸エステル ( 有機酸モノグリセリド )
3.4.4 多価アルコール脂肪酸エステル
3.4.5 ステアロイル乳酸ナトリウムとカリウム
3.4.6 キラヤサポニン
3.5 生体内で起こる脂質の界面活性作用の食品への利用
3.5.1 生体内での脂質加水分解
3.5.2 脂質消化産物の示す高度な界面活性
3.6 乳化剤利用上の留意事項
3.6.1 食品加工では親水性親油性バランス ( HLB ) に頼りすぎないこと
3.6.2 食品中で起こる乳化剤と食品成分の相互作用
第3編エマルション構成成分間の相互作用
1. 蛋白質 - 低分子界面活性剤間の相互作用とエマルション
1.1 蛋白質 - 低分子界面活性剤 ( 極性脂質 ) の相互作用の概要
1.2 食品エマルション系での蛋白質 / 極性脂質の競合吸着
1.2.1 蛋白質 / 極性脂質間に相互作用のない場合の競合吸着
1.2.2 蛋白質 / 極性脂質が相互作用する場合の競合吸着
1.3 個別界面活性剤による吸着蛋白質の置換
1.3.1 β - カゼイン / Tween20 / GMS・大豆油エマルション
1.3.2 β - ラクトグロブリン / ショ糖脂肪酸モノエステル
1.3.3 β - カゼイン / 卵黄レシチン・テトラデカンまたは大豆油エマルション
1.3.4 β - ラクトグロブリン / レシチン・テトラデカンまたは大豆油エマルション
1.3.5 蛋白質 / 極性脂質の競合吸着のまとめ
1.4 食品エマルション系での蛋白質 - 極性脂質の相互作用
1.4.1 アニオン界面活性剤
1.4.2 非イオン界面活性剤
1.4.3 脂質 / 蛋白質複合体の界面での挙動
2. 蛋白質, 多糖類, 極性脂質などの関わる相互作用
2.1 蛋白質 - 多糖類間の相互作用
2.1.1 β - ラクトグロブリン / 多糖類 ( デキストラン, デキストラン硫酸エステル, アルギン酸プロピレングリコールエステル ) によるエマルション
2.1.2 カゼインナトリウムエマルション / 多糖類 ( キサンタンガム, カルボキシメチルセルロース : CMC )
2.1.3 カゼインミセル / グァーガム・x - カラギーナン
2.1.4 カゼイン安定化エマルション / ペクチン
2.1.5 β - ラクトグロブリン / ペクチンによる酸性エマルション
2.1.6 デンプンとデンプン誘導体 / 蛋白質 / 界面活性剤
2.1.7 アラビアガム ( 多糖類 / 蛋白質複合体 ) とその代替物によるエマルション
2.2 多糖類 - 極性脂質間の相互作用
2.2.1 高分子電解質 - 界面活性剤の相互作用とエマルション安定化
2.3 蛋白質安定化エマルションへの無機塩の影響
2.3.1 カゼインナトリウムエマルションと塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム
2.3.2 ホエー蛋白質エマルションと塩化カルシウム
3. 食品エマルションの最近の研究
3.1 乳蛋白質とリン脂質間の相互作用
3.2 アニオン界面活性剤 / ホエー蛋白質の熱処理による相互作用
3.3 コーン油エマルションへのマルトデキストリン濃度の影響
3.4 メイラード反応を利用した天然系乳化剤
3.4.1 β - ラクトグロブリン / 分子サイズの異なるデキストラン複合体
3.4.2 分離ホエー蛋白質 / ペクチンの複合体
3.5 食品エマルションへのキトサン利用, 新しい食品乳化技術
3.6 分別レシチンによる油中水滴型 ( W / O ) エマルションの安定化
第4編食品エマルションの製造
1. はじめに
2. 生クリームと代替物, ホイップクリームとコーヒークリーム ( ホワイトナー )
2.1 クリーム類の概要
2.2 ホイップクリーム
2.3 コーヒークリーム ( ホワイトナー )
2.4 クリーム代替物の原料と組成
2.4.1 油脂の選択と組合せ
2.4.2 乳蛋白質
2.4.3 乳化剤の選択と組合せ
2.4.4 エマルション粒子の表面積と蛋白質, 乳化剤の吸着
2.5 クリーム代替物の製造と性質
2.5.1 クリーム代替物の製造法
2.5.2 ホイップクリームと起泡
3. 食品用のダブルエマルション
3.1 ダブルエマルションの概要
3.2 ダブルエマルションの調製と乳化剤の選択
3.3 ダブルエマルションの安定性
3.4 両親媒性高分子による安定化
3.5 蛋白質 - 多糖類の相互作用
3.6 粘度増加による安定化
3.7 ダブルエマルションの製造例
参考書
1. 食品乳化とコロイドに関するもの
2. 食用油脂および食品用乳化剤 ( 界面活性剤 ) に関するもの
3. 蛋白質およびハイドロコロイドに関するもの
あとがきに代えて
索引
奥付

この書籍の参考文献

参考文献のリンクは、リンク先の都合等により正しく表示されない場合がありますので、あらかじめご了承下さい。

本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

第一部基礎編

P.17 掲載の参考文献

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1) Dickinson, E., 西成勝好, 藤田哲, 山本由喜子訳 : 食品コロイド入門, p. 51, 幸書房 (1998)

2) Dickinson, E., 西成勝好, 藤田哲, 山本由喜子訳 : 食品コロイド入門, p. 35-45.

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4) Dickinson, E., 西成勝好, 藤田哲, 山本由喜子訳 : 食品コロイド入門, p. 155-159, 幸書房 (1998)

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食品の乳化 ―基礎と応用―

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第一部 基礎編

第二部 応用編 食品エマルションを構成する物質の性質と機能

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