一施設からの発信 「やわらか食」へのチャレンジ ―フィオーレ南海の取組みとメニュー ―

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2014-10-01
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782103906
電子書籍版: 2014-10-01 (初版第1刷)
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1,925 円(税込)

商品紹介

高齢者向けの形のないミキサー食やきざみ食から、形のある柔らかい食事の提供は、今の時代の流れである。本書は、特養老人ホームで基準費用額の範囲で、見た目の良いやわらかい食事の作り方を試行錯誤して作り上げたフィオーレ南海(大阪府泉南郡)の取組みとメニューを紹介している。施設栄養士、調理師、また施設へ食事を提供している関連の会社などの担当者にぜひ見ていただきたい一冊である。著者の岩本氏は、第1回嚥下食メニューコンテストで「押し寿司」で奨励賞を受賞している。また、本書は国立国際医療研究センター病院 リハビリテーション科医長 藤谷順子氏の推薦を受けている。

目次

  • 表紙
  • 序 - オリジナルやわらか食「やわ楽」の誕生 -
  • 目次
  • 高齢者施設の食事を考える
  • 「やわらか食 = やわ楽」調理 基本工程
  • (A) 工程 : 撹拌→加熱→冷却→成形
  • (B-1) 工程 : ゼリー液→混ぜ合わせる→成形 ( 食感を残すことを重視した工程 )
  • (B-2) 工程 : ゼリー液→混ぜ合わせる→成形 ( 芋類のでんぷんの粘りをださない工程 )
  • (C) 工程 : 撹拌 ( ミキサーゲル使用 )
  • < 参考 : 1日の作業工程 例 ( 昼 ) >
  • < 参考 : 食材とゲル化剤の割合 >
  • 寿司献立
  • 肉献立
  • 魚献立
  • 煮物献立
  • 卵献立
  • 果物
  • おやつ
  • 経口移行
  • 参考1 : 使用ゲル化剤・使用機器
  • 参考2 : 栄養補助食品の追加
  • あとがき
  • 奥付

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