オリーブのすべて

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2018-06-10
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104248
電子書籍版: 2018-06-10 (初版第1刷)
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4,665 円(税込)

商品紹介

いま、日本では、このオリーブの実から採れる「オリーブオイル」に需要が高まり、日本食との相性の良さや美容、認知症予防などへの効果に大きな注目が集まっています。本書は、地中海で育まれたオリーブの歴史から今日の栽培・利用・効果などを、オリーブに魅せられた執筆者らが存分に語っています。オリーブを知りたい方、栽培したい方、加工あるいは利用したい方など、ぜひご活用ください。

目次

  • 表紙
  • 著者紹介
  • 発刊にあたって
  • 謝辞
  • 目次
  • 第1章 オリーブとオリーブオイルの歴史
  • 1.1 オリーブの神性
  • 1.2 オリーブの起源
  • 1.3 地中海沿岸への伝播
  • 1.4 その他地域への拡大
  • 1.5 象徴としてのオリーブ
  • 1.6 日本におけるオリーブ栽培
  • 1.7 日本のその他地域への栽培拡大
  • 第2章 オリーブの生態と栽培
  • 2.1 オリーブの木の生態
  • 2.2 オリーブの栽培
  • 2.2.1 伝統的栽培法
  • 2.2.2 中密度及び高密度栽培
  • 2.2.3 超高密度栽培
  • 2.2.4 伝統農地の改善
  • 第3章 世界のオリーブオイルの生産と特徴
  • 3.1 世界のオリーブオイルの生産量と日本の輸入
  • 3.1.1 世界のオリーブオイル生産量
  • 3.1.2 日本のオリーブオイル輸入と消費
  • 3.2 各国のオリーブオイルの生産と特徴
  • 3.2.1 スペイン
  • 3.2.2 イタリア
  • 3.2.3 ギリシャ
  • 3.2.4 チュニジア
  • 3.2.5 トルコ
  • 3.2.6 チリ
  • 3.2.7 ポルトガル
  • 3.2.8 フランス
  • 3.2.9 アメリカ
  • 3.2.10 ニュージーランド
  • 3.2.11 スロベニア
  • 第4章 オリーブの品種と特性
  • 4.1 品種による用途の区分
  • 4.2 品種の形状的特徴の分類
  • 4.3 品種の受粉性
  • 4.4 オリーブの品種とその特性
  • 4.5 各オリーブ品種の特性
  • 4.5.1 イタリア
  • 4.5.2 スペイン
  • 4.5.3 ギリシャ
  • 4.5.4 チュニジア
  • 4.6 オリーブの成熟指数
  • 4.7 オリーブの病害虫
  • 第5章 オリーブオイルの製造
  • 5.1 オリーブオイル製造の基本原理
  • 5.2 製造の各工程について
  • 5.2.1 原料搬送
  • 5.2.2 選別、洗浄
  • 5.2.3 粉砕 ( クラッシング )
  • 5.2.4 撹拌 ( マラキシング )
  • 5.2.5 搾油 ( 油分分離 )
  • 5.2.6 タンキング ( 貯蔵 )
  • 5.2.7 ろ過
  • 5.3 オリーブオイルの精製
  • 5.3.1 精製オリーブオイルの原料油とその用途
  • 5.3.2 「オリーブオイル ( 狭義 ) 」の商品
  • 5.3.3 精製処理
  • 5.3.4 化学的精製法 ( ケミカルリファイニング )
  • 5.3.5 物理的精製法 ( フィジカルリファイニング )
  • 5.4 オリーブオイルの容器、充填
  • 5.5 オリーブオイルの商品表示
  • 5.6 オリーブオイルの品質規格
  • 第6章 オリーブオイルの風味と官能評価
  • 6.1 オリーブオイルの風味に関与する化学成分
  • 6.1.1 オリーブオイルの味
  • 6.1.2 臭い
  • 6.1.3 オリーブオイルの色調
  • 6.2 オリーブオイルの風味の官能評価
  • 6.2.1 オリーブオイル官能評価の特性
  • 6.2.2 オリーブオイル官能評価方法の変遷
  • 6.2.3 官能評価の目的
  • 6.2.4 パネルおよび評価に必要な器具
  • 6.2.5 パネルの選定及び教育、訓練
  • 6.2.6 具体的な評価方法
  • 6.2.7 評価用紙と評価用語
  • 6.2.8 評価の判定
  • 6.3 オリーブオイルのコンテスト
  • 第7章 オリーブオイルの構成成分
  • 7.1 オリーブオイルの主要成分
  • 7.2 オリーブオイルの微量成分
  • 第8章 オリーブオイルの健康増進効果と地中海食
  • 8.1 地中海食とは
  • 8.1.1 脂肪酸の面からみたオリーブオイルの栄養学的特性
  • 8.2 心臓・血管障害疾患への効果
  • 8.2.1 動脈硬化進展抑止の観点からの地中海食の有効性
  • 8.2.2 虚血性心疾患での地中海食の有用性
  • 8.2.3 エキストラバージンオリーブオイルと動脈硬化進展抑制
  • 8.3 糖尿病、肥満症への効果
  • 8.3.1 糖尿病
  • 8.3.2 糖尿病での食事療法
  • 8.3.3 糖尿病での高一価不飽和脂肪 ( オレイン酸 ) 食
  • 8.3.4 糖尿病での勧められる多価不飽和脂肪摂取
  • 8.3.5 糖尿病の食事会での地中海料理の有用性
  • 8.3.6 肥満症での効果
  • 8.3.7 地中海食の勧め
  • 8.4 オリーブオイルの健康増進効果 - 大腸疾患
  • 8.4.1 大腸疾患の現状
  • 8.4.2 大腸ガン
  • 8.4.3 潰瘍性大腸炎
  • 8.4.4 慢性便秘症に対するオリーブオイルの効果
  • 8.5 オリーブオイルの健康増進効果 - 各種の疾患
  • 8.5.1 認知症
  • 8.5.2 地中海型食生活のダイエット効果
  • 8.5.3 逆流性食道炎
  • 8.5.4 ヘリコバクター・ピロリ菌に対するオリーブオイル・ポリフェノールの活性
  • 8.5.5 乳ガン
  • 8.5.6 オリーブオイルとアンチエイジング
  • 8.5.7 オリーブオイルの痛みに対する作用
  • 8.5.8 地中海型食生活が本当に全身によいのか
  • 8.5.9 オリーブオイル効果のまとめ
  • ~特別寄稿~ 地中海オリーブ食文化と健康
  • 1. 地中海食の楽しみ方
  • 2. パスタは地中海食の重要な担い手
  • 2.1 自然食品であるが保存性に優れている
  • 2.2 生活習慣病予防の効果
  • 2.3 パスタを地中海式においしく、健康増進に活かすための8ヵ条
  • 3. ワインは大切な食事の伴侶
  • 4. 地中海食文化の変遷と現代での取り入れ方
  • 5. 地中海食と健康・長寿
  • 6. 樹木としてのオリーブ樹
  • おわりに
  • 奥付

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