改訂新版 油脂製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2018-04-30
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104279
電子書籍版: 2018-04-30 (初版第1刷)
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2,721 円(税込)

商品紹介

「油脂製品の知識」改訂新版が出来上がりました。本書の入門書としての性格から、新人の方、営業の方のニーズに何とか答えておりましたが、多くの方々のご支援ご協力を得て、25年ぶりの改訂と成りました。

目次

  • 表紙
  • 発刊にあたって
  • 編者 / 著者
  • 項目と執筆担当者
  • 目次
  • 1. 油脂の種類と性質
  • 1.1 油脂の構造
  • 1.1.1 脂肪酸
  • 1.1.2 アルコール
  • 1.1.3 トリグリセライド
  • 1.2 油脂の種類
  • 1.2.1 植物油
  • 1.2.2 植物脂
  • 1.2.3 魚油
  • 1.2.4 動物脂
  • 1.3 油脂の化学的特徴とその意義
  • 1.4 油脂の物理的特徴とその意義
  • 1.5 油脂の変敗とその防止
  • 1.5.1 油脂の酸化
  • 1.5.2 油脂の自動酸化機構
  • 1.5.3 酸化促進因子
  • 1.5.4 抗酸化機構と酸化防止剤
  • 1.5.5 自動酸化によらない変敗
  • 1.5.6 色の戻り
  • 1.6 油脂の栄養 ( 1 )
  • 1.6.1 油脂の栄養的意義
  • 1.6.2 必須脂肪酸の意義
  • 1.7 油脂の栄養 ( 2 )
  • 1.8 食用油の消費動向
  • 2. 油脂の製造
  • 2.1 採油
  • 2.1.1 植物油脂の採油
  • 2.1.2 動物油脂の採油
  • 2.2 油脂の精製
  • 2.2.1 脱ガム
  • 2.2.2 アルカリ脱酸
  • 2.2.3 脱色
  • 2.2.4 脱臭
  • 2.2.5 特殊精製
  • 2.3 油脂の加工法
  • 2.3.1 水素添加
  • 2.3.2 エステル交換, エステル化
  • 2.3.3 加水分解
  • 2.3.4 分別
  • 3. 油脂製品
  • 3.1 食用油
  • 3.1.1 精製油
  • 3.1.2 サラダ油
  • 3.1.3 半精製油
  • 3.1.4 油による調理と効用
  • 3.1.5 食用油の酸化と対応
  • 3.2 マヨネーズ, ドレッシング
  • 3.2.1 乳化
  • 3.2.2 ドレッシング類の定義
  • 3.2.3 マヨネーズ
  • 3.2.4 ドレッシング
  • 3.3 マーガリン
  • 3.3.1 マーガリン類の定義
  • 3.3.2 マーガリンの構造と原料
  • 3.3.3 マーガリンの製造法
  • 3.3.4 マーガリンの種類
  • 3.4 ショートニング, ラード
  • 3.4.1 ショートニング
  • 3.4.2 ラード
  • 3.4.3 食用精製加工油脂の日本農林規格
  • 3.4.4 食用加工油脂の硬さ
  • 3.5 粉末油脂
  • 3.5.1 粉末油脂の種類
  • 3.5.2 ドライエマルション型粉末油脂の特徴
  • 3.6 ホイップクリーム
  • 3.6.1 ホイップクリームとは
  • 3.6.2 合成クリームの原料と製造法
  • 3.6.3 オーバーランと安定性
  • 3.7 ハードバター ( チョコレート用油脂 )
  • 3.8 硬化油
  • 3.9 脂肪酸
  • 3.9.1 脂肪酸の原料油脂
  • 3.9.2 脂肪酸の製法
  • 3.9.3 脂肪酸の品種
  • 3.9.4 脂肪酸の用途
  • 3.10 グリセリン
  • 3.10.1 グリセリンの製法
  • 3.10.2 グリセリンの品種
  • 3.10.3 グリセリンの用途
  • 3.11 高級アルコール
  • 3.11.1 高級アルコールの原料
  • 3.11.2 高級アルコールの製造法
  • 3.11.3 高級アルコールの品種
  • 3.11.4 高級アルコールの用途
  • 3.12 界面活性剤
  • 3.12.1 界面活性剤の性質と種類
  • 3.12.2 界面活性剤の原料と製法
  • 3.12.3 界面活性剤の用途
  • 3.12.4 界面活性剤の代表例
  • 3.13 セッケン ( 石けん )
  • 3.13.1 セッケンの原料
  • 3.13.2 セッケンの製法
  • 3.13.3 セッケンの品種と用途
  • 3.13.4 金属セッケン
  • 3.14 洗剤
  • 3.14.1 合成洗剤の原料
  • 3.14.2 合成洗剤の製法
  • 3.14.3 合成洗剤の種類と用途
  • 3.15 その他
  • 3.15.1 大豆たん白
  • 3.15.2 油粕
  • 3.15.3 レシチン
  • 3.15.4 EPA, DHA
  • 索引
  • 奥付

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