改訂新版 油脂製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2018-04-30
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104279
電子書籍版: 2018-04-30 (初版第1刷)
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2,772 円(税込)

商品紹介

「油脂製品の知識」改訂新版が出来上がりました。本書の入門書としての性格から、新人の方、営業の方のニーズに何とか答えておりましたが、多くの方々のご支援ご協力を得て、25年ぶりの改訂と成りました。

目次

  • 表紙
  • 発刊にあたって
  • 編者 / 著者
  • 項目と執筆担当者
  • 目次
  • 1. 油脂の種類と性質
  • 1.1 油脂の構造
  • 1.1.1 脂肪酸
  • 1.1.2 アルコール
  • 1.1.3 トリグリセライド
  • 1.2 油脂の種類
  • 1.2.1 植物油
  • 1.2.2 植物脂
  • 1.2.3 魚油
  • 1.2.4 動物脂
  • 1.3 油脂の化学的特徴とその意義
  • 1.4 油脂の物理的特徴とその意義
  • 1.5 油脂の変敗とその防止
  • 1.5.1 油脂の酸化
  • 1.5.2 油脂の自動酸化機構
  • 1.5.3 酸化促進因子
  • 1.5.4 抗酸化機構と酸化防止剤
  • 1.5.5 自動酸化によらない変敗
  • 1.5.6 色の戻り
  • 1.6 油脂の栄養 ( 1 )
  • 1.6.1 油脂の栄養的意義
  • 1.6.2 必須脂肪酸の意義
  • 1.7 油脂の栄養 ( 2 )
  • 1.8 食用油の消費動向
  • 2. 油脂の製造
  • 2.1 採油
  • 2.1.1 植物油脂の採油
  • 2.1.2 動物油脂の採油
  • 2.2 油脂の精製
  • 2.2.1 脱ガム
  • 2.2.2 アルカリ脱酸
  • 2.2.3 脱色
  • 2.2.4 脱臭
  • 2.2.5 特殊精製
  • 2.3 油脂の加工法
  • 2.3.1 水素添加
  • 2.3.2 エステル交換, エステル化
  • 2.3.3 加水分解
  • 2.3.4 分別
  • 3. 油脂製品
  • 3.1 食用油
  • 3.1.1 精製油
  • 3.1.2 サラダ油
  • 3.1.3 半精製油
  • 3.1.4 油による調理と効用
  • 3.1.5 食用油の酸化と対応
  • 3.2 マヨネーズ, ドレッシング
  • 3.2.1 乳化
  • 3.2.2 ドレッシング類の定義
  • 3.2.3 マヨネーズ
  • 3.2.4 ドレッシング
  • 3.3 マーガリン
  • 3.3.1 マーガリン類の定義
  • 3.3.2 マーガリンの構造と原料
  • 3.3.3 マーガリンの製造法
  • 3.3.4 マーガリンの種類
  • 3.4 ショートニング, ラード
  • 3.4.1 ショートニング
  • 3.4.2 ラード
  • 3.4.3 食用精製加工油脂の日本農林規格
  • 3.4.4 食用加工油脂の硬さ
  • 3.5 粉末油脂
  • 3.5.1 粉末油脂の種類
  • 3.5.2 ドライエマルション型粉末油脂の特徴
  • 3.6 ホイップクリーム
  • 3.6.1 ホイップクリームとは
  • 3.6.2 合成クリームの原料と製造法
  • 3.6.3 オーバーランと安定性
  • 3.7 ハードバター ( チョコレート用油脂 )
  • 3.8 硬化油
  • 3.9 脂肪酸
  • 3.9.1 脂肪酸の原料油脂
  • 3.9.2 脂肪酸の製法
  • 3.9.3 脂肪酸の品種
  • 3.9.4 脂肪酸の用途
  • 3.10 グリセリン
  • 3.10.1 グリセリンの製法
  • 3.10.2 グリセリンの品種
  • 3.10.3 グリセリンの用途
  • 3.11 高級アルコール
  • 3.11.1 高級アルコールの原料
  • 3.11.2 高級アルコールの製造法
  • 3.11.3 高級アルコールの品種
  • 3.11.4 高級アルコールの用途
  • 3.12 界面活性剤
  • 3.12.1 界面活性剤の性質と種類
  • 3.12.2 界面活性剤の原料と製法
  • 3.12.3 界面活性剤の用途
  • 3.12.4 界面活性剤の代表例
  • 3.13 セッケン ( 石けん )
  • 3.13.1 セッケンの原料
  • 3.13.2 セッケンの製法
  • 3.13.3 セッケンの品種と用途
  • 3.13.4 金属セッケン
  • 3.14 洗剤
  • 3.14.1 合成洗剤の原料
  • 3.14.2 合成洗剤の製法
  • 3.14.3 合成洗剤の種類と用途
  • 3.15 その他
  • 3.15.1 大豆たん白
  • 3.15.2 油粕
  • 3.15.3 レシチン
  • 3.15.4 EPA, DHA
  • 索引
  • 奥付

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この書籍の参考文献

参考文献のリンクは、リンク先の都合等により正しく表示されない場合がありますので、あらかじめご了承下さい。

本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1. 油脂の種類と性質

P.58 掲載の参考文献
・ 和田俊, 後藤直宏 著, 食品機能学-脂質-, 丸善出版 (2004)
・ 公益社団法人日本油化学会, 基準油脂分析試験法 2013年版
・ 太田静行著, 油脂食品の劣化とその防止, 幸書房 (1977)
・ 日本油化学会編, 改訂第2版 油脂・脂質の基礎と応用, 公益社団法人日本油化学会 (2009)
・ 太田静行, 湯木悦二著, フライ食品の理論と実際, 幸書房 (1976)
・ 後藤直宏著, 脂質の科学的性質-脂質の劣化-, オレオサイエンス 15, 179-182 (2015)
・ 藤田哲著, 食用油脂-その利用と油脂食品-, 幸書房 (2000)
・ 一般社団法人日本植物油協会ホームページ http://www.oil.or.jp/
・ 菅野道廣 著, 「あぶら」は訴える, 講談社サイエンティフィク (2000)
・ 菅野道廣著, 脂質栄養学, 幸書房 (2016)
・ 厚生労働省, 平成26年国民健康・栄養調査
・ 公益財団法人日本油脂検査協会ホームページ http://www.oil-kensa.or.jp/
・ 農林水産省食品製造課編, 我が国の油脂事情 2011年9月
・ 農林水産省食品製造課編, 我が国の油脂事情 2016年10月

2. 油脂の製造

P.145 掲載の参考文献
・ 安田耕作, 福永良一郎, 松井宣也, 渡辺正男著, 新版 油脂製品の知識, 幸書房 (1993)
・ 今義潤, オレオサイエンス 6, 139-144 (2006)
・ H. S. Schmidt, J. Am. Oil Chem. Soc. 47, 134-136 (1970)
・ K. D. Mukherjee, I. Kiewitt, and M. Kiewitt, J. Am. Oil Chem. Soc. 52, 282-288 (1975)
・ 伊東耕二, 油脂 41, 66-72 (1988)
・ J. J. A. Blekkningh, Discus. Faraday Soc. 8, 191-211 (1950)
・ R. R. Allen, J. Am. Oil Chem. Soc. 39, 457-459 (1962)
・ 津田滋著, モノグリセリド, p.127, 表6.3, 槇書店 (1958)
・ 小森三郎著, あたらしい油脂化学技術, p.99, 朝倉書店 (1965)
・ R. O. Feuge, E. A. Kraemer, and A. E. Bailey, Oil Soap 22, 202-207 (1945)
・ R. L. Denmerle, Ind. Eng. Chem. 39, 126-131 (1947)
・ H. P. Kreulen, J. Am. Oil Chem. Soc. 53, 393-396 (1976)
・ T. W. Pratt, J. Am. Oil Chem. Soc. 30, 497-505 (1953)
・ U.S.P. 2, 200, 390-1 (1940)
・ U.S.P. 2, 423, 102 (1947)

3. 油脂製品

P.274 掲載の参考文献
・ 日本油化学会 編, 改訂第2版 油脂・脂質の基礎と応用, 公益社団法人日本油化学会 (2009)
・ 一般社団法人日本植物油協会ホームページ http://www.oil.or.jp/
・ 全国マヨネーズ・ドレッシング類協会ホームページ http://www.mayonnaise.org/
・ 日本マーガリン工業会統計データ http://www.j-margarine.com/datalist/
・ 平成27年3月20日内閣府令第10号, 食品表示基準, 別表第3
・ マーガリン類の日本農林規格 昭和60年6月22日農林水産省告示第932号, 最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号
・ 佐藤清隆, 上野聡 著, 脂質の機能性と構造・物性 分子からマスカラ・チョコレートまで, 丸善出版 (2011)
・ 荒井綜一, 小林彰夫, 矢島泉, 川崎通昭編, 最新香料の辞典, 朝倉書店 (2000)
・ 山野善正監修, 油脂のおいしさと科学~メカニズムから構造・状態・調理・加工まで~, (株) エヌ・ティー・エス (2016)
・ 中澤君敏著, マーガリン ショートニング ラード : 可塑性油脂のすべて, 光琳 (1979)
・ 古田武, 村勢則郎, 安達修二, 辻本進, 中村哲也編, 食品の高機能粉末・カプセル化技術, サイエンスフォーラム社 (2003)
・ 宮川善一, 油脂化学製品便覧, p.771, 日刊工業新聞社 (1963)
・ V. L. Hansley, Ind. Eng. Chem. 39, 55-62 (1947)
・ 福島正敏, 油化学 9, 473-480 (1960)
・ W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic Chemists 1, 311-326 (1949)
・ 一般社団法人日本植物タンパク食品協会ホームページ http://www.protein.or.jp/
・ 月刊油脂2016年8月増刊 油脂産業年鑑, 幸書房 (2016)
・ 農林水産省編, 我が国の油脂事情, 2016年10月

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