<改訂> レトルト食品の基礎と応用

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2005-03-10
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782102527
電子書籍版: 2005-03-10 (改訂第2刷)
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2,592 円(税込)

微生物の殺菌理論、包装材料や包装技術および各種レトルト食品製造の実際。PL対策をもり込んだ。

目次

  • 表紙
  • 『改訂 レトルト食品の基礎と応用』正誤表
  • 改訂にあたって
  • 改訂にあたって
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • 1. レトルト食品について
  • 1.1 レトルト食品とは
  • 1.2 広義のレトルト食品
  • 1.3 レトルト食品の歴史
  • 1.4 レトルト食品の種類
  • 1.4.1 レトルトパウチ食品
  • 1.4.2 レトルト容器食品
  • 1.4.3 レトルトパック食品
  • 1.5 PL ( 製造物責任 ) 法とレトルト食品
  • 1.6 レトルトパウチ食品の日本農林規格
  • 1.7 レトルト殺菌食品に対する食品衛生法
  • 1.7.1 容器包装詰加圧加熱殺菌食品
  • 1.7.2 食品衛生法による魚肉ねり製品の保存基準
  • 1.7.3 食品衛生法による食肉製品の保存基準
  • 1.8 レトルト食品の表示
  • 2. 食品と微生物
  • 2.1 微生物
  • 2.1.1 微生物の種類
  • 2.1.2 食品微生物
  • 2.1.3 細菌
  • 2.1.4 カビ・酵母
  • 2.2 食品由来の病原菌
  • 2.2.1 食品の腐敗と食中毒
  • 2.2.2 食中毒の動向
  • 2.2.3 耐熱性の食中毒細菌
  • 2.2.4 耐熱性をもたない食品由来病原菌
  • 2.3 微生物による食品の汚染
  • 2.3.1 自然環境での汚染
  • 2.3.2 食品の処理・加工段階での微生物汚染
  • 3. 食品と腐敗
  • 3.1 腐敗とは
  • 3.2 腐敗と発酵
  • 3.3 腐敗による食品の変化
  • 3.3.1 腐敗とにおいの変化
  • 3.3.2 腐敗と色の変化
  • 3.3.3 腐敗と触感の変化
  • 3.4 腐敗の判定法
  • 3.4.1 五感による判定
  • 3.4.2 化学的判定
  • 3.4.3 微生物学的判定
  • 3.5 腐敗の防止
  • 3.5.1 食品の低温保存と微生物
  • 3.5.2 低温での食品の腐敗
  • 3.5.3 微生物と水分活性
  • 3.5.4 微生物と酸素
  • 3.5.5 微生物の増殖とpH, 酸
  • 4. 食品微生物と熱
  • 4.1 微生物の増殖と温度
  • 4.2 高温微生物
  • 4.2.1 高温微生物の種類
  • 4.2.2 高温微生物の分布
  • 4.2.3 高温微生物の増殖と活性
  • 4.3 レトルト殺菌による微生物の死滅
  • 4.3.1 レトルト殺菌に用いられる用語
  • 4.3.2 加熱殺菌と微生物
  • 4.3.3 微生物の熱死滅とD, Z, F値
  • 4.3.4 熱死滅に影響する要因
  • 5. レトルト殺菌の方法とその効果
  • 5.1 レトルト殺菌とF0値
  • 5.1.1 致死率曲線よりF0値の算出
  • 5.1.2 F0値の算出の実際例
  • 5.2 レトルト食品の微生物コントロール
  • 5.2.1 微生物の死滅と褐変化
  • 5.2.2 レトルト殺菌後の残存細菌
  • 5.3 レトルト殺菌方法
  • 5.3.1 熱水式と水蒸気式
  • 5.3.2 静置式と回転式
  • 5.4 高温短時間殺菌法 - ハイ・レトルト殺菌とu - レトルト殺菌 -
  • 5.5 2段加熱殺菌法
  • 5.6 レトルト殺菌時の熱伝達
  • 5.6.1 包材内部への熱伝達
  • 5.6.2 包装食品における熱伝達
  • 5.6.3 プラスチック容器詰食品における熱伝達
  • 6. レトルト殺菌装置とそのシステム
  • 6.1 食品充填包装機
  • 6.1.1 パウチ用充填包装機
  • 6.1.2 トレー用充填包装機
  • 6.1.3 製袋式自動充填包装機
  • 6.2 自動充填結紮機
  • 6.2.1 自動充填結紮機とは
  • 6.2.2 竪型自動充填結紮機KAP
  • 6.2.3 高速竪型自動充填結紮機
  • 6.3 真空包装機械装置
  • 6.3.1 ロータリー真空包装機
  • 6.3.2 深絞り型自動真空包装機
  • 6.4 レトルト殺菌装置
  • 6.4.1 バッチ式レトルト殺菌装置
  • 6.4.2 連続式レトルト殺菌装置
  • 6.5 レトルト殺菌システム
  • 6.5.1 ビーフシチュー
  • 6.5.2 ミートソースとカレー
  • 6.5.3 魚肉ハンバーグ・魚肉ハム
  • 6.5.4 包装米飯
  • 6.6 レトルト殺菌に使用される装置と機器
  • 6.6.1 F値コンピュータ
  • 6.6.2 ピンホール検知機
  • 6.6.3 重量チェッカー
  • 6.6.4 金属検出機
  • 6.6.5 X線異物検出機
  • 7. レトルト食品用包装材料
  • 7.1 レトルト食品用包装材料とは
  • 7.1.1 機能性を重視した包装材料
  • 7.1.2 レトルト食品用包装材料
  • 7.1.3 ラミネートフィルム素材の特徴
  • 7.1.4 ハイバリヤー性包材とそのフィルム素材
  • 7.1.5 ラミネートフィルム
  • 7.2 レトルトパウチ
  • 7.2.1 透明通常タイプ
  • 7.2.2 透明バリヤータイプ
  • 7.2.3 アルミ箔バリヤータイプ
  • 7.2.4 高温短時間殺菌 ( HTST ) 用パウチ
  • 7.2.5 無機物蒸着パウチ
  • 7.3 レトルト容器
  • 7.3.1 深絞り容器
  • 7.3.2 プラスチックトレー容器
  • 7.3.3 アルミ箔トレー容器
  • 7.3.4 スチール箔ラミネート容器
  • 7.3.5 プラスチック缶
  • 7.3.6 新しいレトルト殺菌用パウチと容器
  • 7.4 ロケット状包装材料
  • 7.5 レトルト食品用包装材料の衛生問題
  • 8. レトルト食品の製造技術とその品質
  • 8.1 製造プロセス
  • 8.1.1 パウチによる製造プロセス
  • 8.1.2 トレー容器による製造プロセス
  • 8.1.3 ロケット状包材による製造プロセス
  • 8.2 パウチ内部への空気混入と除去
  • 8.2.1 レトルトパウチ内への空気混入
  • 8.2.2 レトルトパウチからの脱気方法
  • 8.3 シールと結紮の技術
  • 8.3.1 パウチとトレー容器のシール
  • 8.3.2 フィルムの結紮
  • 8.4 工程管理と検査項目
  • 8.4.1 製造工程管理
  • 8.4.2 レトルト食品の検査
  • 8.5 レトルト食品の品質測定と細菌試験
  • 8.5.1 レトルト食品の品質測定
  • 8.5.2 恒温試験と細菌試験
  • 9. レトルト食品製造の実際I - 調理済食品と米飯食品など -
  • 9.1 カレー
  • 9.1.1 レトルトカレーの製造法
  • 9.1.2 包装材料と技術上の問題点
  • 9.2 シュウマイ
  • 9.2.1 原料配合
  • 9.2.2 レトルトシュウマイの製造法
  • 9.2.3 包装材料と製品の保存性
  • 9.3 おでん
  • 9.3.1 レトルトおでんの製造法
  • 9.3.2 包装材料と製品の保存性
  • 9.4 調理済食品とソース類
  • 9.4.1 中華風味食品とミートソース
  • 9.4.2 麻婆竹の子の製造法
  • 9.5 医療食・高齢者向け食品
  • 9.6 そうざい類
  • 9.7 無菌化包装米飯
  • 9.7.1 米の微生物と加工米飯の保存性
  • 9.7.2 レトルト殺菌米飯の製造
  • 9.7.3 一般の無菌化包装米飯の製造
  • 9.7.4 米飯の無菌化包装・殺菌システム
  • 9.7.5 米飯の無菌化包装材料
  • 9.7.6 米飯の無菌化包装技術
  • 9.8 もち
  • 9.8.1 レトルト殺菌もちの製造法
  • 9.8.2 包装材料と製品の保存性
  • 10. レトルト食品製造の実際II - 食肉加工品と水産加工品 -
  • 10.1 海外でのレトルト殺菌された食肉加工品
  • 10.1.1 アメリカにおける常温流通の電子レンジ食品
  • 10.1.2 アメリカでのレトルト殺菌された食肉加工品
  • 10.1.3 中国でのレトルト殺菌された食肉加工品
  • 10.2 わが国でのレトルト殺菌された食肉加工品
  • 10.2.1 ハンバーグとミートボール
  • 10.2.2 牛どんの素
  • 10.2.3 ビーフシチュー
  • 10.2.4 牛タン塩焼
  • 10.2.5 ロケット状ソーセージ
  • 10.2.6 レトルト殺菌食肉加工品の保存性
  • 10.3 魚肉ハム・魚肉ソーセージ
  • 10.3.1 レトルト殺菌魚肉ハム・ソーセージの製造法
  • 10.3.2 レトルト殺菌時の圧力とフィルム破袋
  • 10.3.3 レトルト殺菌による魚肉ソーセージの品質変化
  • 10.4 かまぼこ
  • 10.4.1 レトルト殺菌されたかまぼことは
  • 10.4.2 レトルト殺菌かまぼこの製造法
  • 10.4.3 レトルト殺菌かまぼこの包装材料
  • 10.4.4 レトルト殺菌によるかまぼこの品質
  • 10.4.5 レトルト殺菌かまぼこの保存性
  • 10.5 ウナギ蒲焼
  • 10.5.1 ウナギ蒲焼の官能試験結果
  • 10.5.2 ウナギ蒲焼の保存試験結果
  • 10.6 貝類
  • 11. PL法下での品質保証
  • 11.1 PLから見た食品関連分野のクレームの実態
  • 11.1.1 PLとは
  • 11.1.2 アメリカにおける食品, 食品包装のPL事故とその分析
  • 11.1.3 わが国における製品事故の実態とその分析
  • 11.1.4 食品・包装業界での具体的PL予防
  • 11.2 高温細菌と損傷菌の制御
  • 11.2.1 高温細菌とその制御
  • 11.2.2 損傷菌とその制御
  • 11.3 異物混入とその防止対策
  • 11.3.1 PL法で異物がなぜ問題となるか
  • 11.3.2 新しい異物検知システムの導入
  • 11.3.3 画像処理法で検知される異物の種類
  • 11.3.4 輸入食品・原料の汚染物質
  • 11.4 HACCP管理方式による品質保証
  • 11.4.1 HACCPとは
  • 11.4.2 HACCPに関する7つの原則と適用の手順
  • 11.4.3 HACCP方式の記録保存方法
  • 11.4.4 レトルト食品製造でのHACCP方式の導入
  • 索引
  • 奥付

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