給食経営管理テキスト 第3版

出版社: 学建書院
著者:
発行日: 2019-03-31
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784762428791
書籍・雑誌
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商品紹介

給食の基礎的な運営にかかわる知識,技術をていねいに取り扱い,原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで,各種給食施設の運営・経営について解説.
図表を多く使用して,視覚的に内容をとらえられるよう工夫した.
わかりにくい用語に脚注を入れ,学生の理解度を深められるようにした.
「給食経営管理」で使用される用語を可能なかぎり統一し,管理栄養士国家試験にも対応できるよう,内容の充実を図った.

目次

  • 第1章 給食の概念
     A 給食経営管理の概要
     B 給食システム

    第2章 特定給食施設における栄養・食事管理
     A 栄養・食事管理の概要
     B 栄養・食事のアセスメント
     C 栄養・食事計画
     D 栄養・食事計画の実施,評価,改善

    第3章 給食の生産(調理)管理
     A 食材(食品)の流通と購買管理
     B 生産管理
     C 安全・衛生管理

    第4章 品質管理
     A 品質管理の目的

    第5章 施設・設備管理
     A 施設・設備
     B 機 器
     C 什器・食器
     D 総合的な施設・設備管理

    第6章 給食の事務・情報管理
     A 給食事務管理の意義・目的
     B 情報技術の効果的活用

    第7章 事故・災害時対策
     A 事故防止策
     B 事故・災害時対応

    第8章 給食における経営管理
     A 経営管理の概要
     B 給食施設における経営管理
     C 給食施設における計数管理

    第9章 給食とマーケティング
     A マーケティングの原理

    第10章 給食の組織・人事管理
     A 給食経営と組織
     B 人事・労務管理

    第11章 保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
     A 給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営
     B そのほかの給食における運営・経営

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