チーズを科学する

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2016-11-11
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104095
電子書籍版: 2016-11-11 (初版第1刷)
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2,970 円(税込)

商品紹介

人びとが求めてきたチーズの美味しさを各分野のトップランナーが科学的な目線から解説。ミルクからチーズに至る工程から包装技術、チーズの栄養健康機能までを網羅。チーズの製造を学ぶ技術者から流通販売サービスなどチーズに携わるすべての人へおくるチーズサイエンスの決定版。

目次

  • 表紙
  • 発刊にあたって
  • 推薦のことば
  • 編集にあたり
  • 著者紹介
  • 目次
  • 第1章 チーズの科学の基礎
  • 1.1 はじめに
  • 1.2 たんぱく質の基礎
  • 1.2.1 アミノ酸
  • 1.2.2 ペプチド結合の生成と分解
  • 1.2.3 アミノ酸の電荷と pH の関係
  • 1.2.4 等電点
  • 1.2.5 乳たんぱく質で生じる結合と相互作用
  • 1.2.6 親水性と疎水性
  • 1.3 脂肪の基礎
  • 1.3.1 脂肪球
  • 1.3.2 脂肪酸
  • 第2章 チーズの成分
  • 2.1 各種動物乳の成分
  • 2.1.1 牛乳の成分
  • 2.1.2 ヒトが利用しているウシ以外の動物乳
  • 2.2 カゼインの性質
  • 2.2.1 カゼインの特徴
  • 2.2.2 カゼインの構造
  • 2.3 カゼインミセル
  • 2.3.1 リン酸カルシウム
  • 2.3.2 カゼインミセルの構造
  • 2.3.3 カゼインミセルの安定性と不安定化
  • 2.3.4 カゼインミセルとリン酸カルシウム
  • 2.4 乳たんぱく質に及ぼす加熱の影響
  • 2.5 乳・乳成分の進化
  • 2.5.1 乳の優位性
  • 2.5.2 乳の進化
  • 2.5.3 カゼインの進化
  • 2.5.4 α - ラクトアルブミンの進化
  • 2.5.5 β - ラクトグロブリンの進化
  • 第3章 チーズと微生物
  • 3.1 乳酸菌と乳酸発酵
  • 3.1.1 乳酸菌の定義
  • 3.1.2 乳酸菌の糖代謝形式
  • 3.1.3 チーズ製造における乳酸菌の役割
  • 3.2 チーズ製造に使用される微生物
  • 3.2.1 乳酸菌スターター
  • 3.2.2 乳酸菌スターターの特徴
  • 3.2.3 中温性乳酸菌スターターの構成
  • 3.2.4 非スターター乳酸菌
  • 3.2.5 プロバイオティク菌
  • 3.3 乳酸菌以外のスターターの特徴
  • 3.3.1 カビ
  • 3.3.2 酵母
  • 3.3.3 リネンス菌 ( Brevibacterium linens )
  • 3.4 エメンタールチーズのチーズアイ
  • 3.4.1 プロピオン酸菌 ( Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii )
  • 3.4.2 チーズアイ形成
  • 3.5 乳酸菌ファージとファージ対策
  • 3.5.1 ファージとは
  • 3.5.2 ファージの感染サイクル
  • 3.5.3 チーズ工場環境のファージ汚染と対策
  • 3.5.4 スターターによるファージ感染防御
  • 3.6 汚染菌
  • 3.6.1 低温貯蔵生乳の汚染細菌
  • 3.6.2 リステリア菌とは
  • 3.6.3 リステリア症とは
  • 3.6.4 食品衛生法での規格基準
  • 第4章 乳の凝固
  • 4.1 乳の凝固の基礎
  • 4.1.1 カゼインミセルの安定性
  • 4.1.2 カゼインミセルの凝集性
  • 4.2 チーズ製造に使われる凝乳酵素
  • 4.2.1 動物由来レンネット
  • 4.2.2 微生物レンネット
  • 4.2.3 遺伝子組み換えレンネット
  • 4.2.4 凝乳ゲルのシネレシス
  • 4.3 レンネットの使用状況
  • 4.3.1 日本での状況
  • 4.3.2 レンネットに関する諸外国の規制
  • 4.3.3 レンネットの製造販売の実態
  • 第5章 チーズの製造法
  • 5.1 ナチュラルチーズの製造法
  • 5.1.1 ナチュラルチーズとは
  • 5.1.2 ナチュラルチーズの分類
  • 5.1.3 凝乳方法とその特徴
  • 5.1.4 レンネット凝固チーズの製造法
  • 5.2 プロセスチーズの製造法
  • 5.2.1 プロセスチーズとは
  • 5.2.2 プロセスチーズの包装形態による分類
  • 5.2.3 プロセスチーズ製造工程
  • 5.2.4 プロセスチーズの乳化原理
  • 5.2.5 プロセスチーズのタイプ別製造方法
  • 第6章 チーズの熟成
  • 6.1 チーズの熟成成分
  • 6.1.1 チーズの成分
  • 6.1.2 熟成と風味形成
  • 6.2 チーズのたんぱく質分解
  • 6.2.1 チーズ中のカゼインとたんぱく質分解酵素
  • 6.2.2 チーズのたんぱく質分解経路
  • 6.2.3 チーズの呈味性風味
  • 6.3 チーズの脂肪分解
  • 6.3.1 牛乳の脂肪と脂肪酸
  • 6.3.2 チーズの脂肪分解と脂肪酸の風味
  • 6.4 チーズの揮発性風味と苦味
  • 6.4.1 チーズの揮発性 ( 匂い ) と風味 ( 二次風味成分 )
  • 6.4.2 苦味の生成と抑制
  • 第7章 電子顕微鏡で観るチーズ
  • 7.1 乳たんぱく質の構造
  • 7.1.1 ホエイたんぱく質
  • 7.1.2 カゼイン
  • 7.2 カード形成
  • 7.2.1 酸によるカード形成
  • 7.2.2 レンネットによるカード形成
  • 7.3 カマンベール
  • 7.3.1 熟成により軟化するわけ
  • 7.3.2 軟化しない白カビチーズ
  • 7.3.3 カルシウム, リンは不均一に分布
  • 7.4 繊維状チーズの構造
  • 7.4.1 繊維はどこにある ?
  • 7.4.2 繊維はいつできる ?
  • 7.4.3 熟成するとどうなる ?
  • 7.4.4 繊維性発現の条件
  • 7.5 プロセスチーズの構造
  • 7.5.1 メルティタイプと耐熱保形性プロセスチーズ
  • 7.5.2 プロセスチーズの解膠作用
  • 7.5.3 メルティタイプと耐熱保形性の構造比較
  • 7.6 電子顕微鏡の観察手法の解説
  • 7.6.1 電子顕微鏡の特徴
  • 7.6.2 走査電子顕微鏡の観察手法
  • 7.6.3 透過電子顕微鏡の観察手法
  • 7.6.4 光学顕微鏡染色法
  • 7.6.5 EDX 元素分析
  • 第8章 チーズの機能性
  • 8.1 チーズの栄養
  • 8.2 チーズの健康効果
  • 8.2.1 乳糖不耐症
  • 8.2.2 チーズと高血圧
  • 8.2.3 糖尿病予防
  • 8.2.4 乳製品摂取と血清脂質の関係
  • 8.2.5 トランス脂肪酸
  • 8.2.6 乳・乳製品と肥満
  • 8.2.7 乳製品と虫歯予防
  • 8.2.8 乳製品と骨の健康
  • 8.2.9 乳製品と運動
  • 8.2.10 最近分かってきた乳製品の健康効果
  • 第9章 チーズと包装技術の関わり
  • 9.1 食品包装の役割
  • 9.1.1 安全・衛生・安心
  • 9.1.2 資源・環境
  • 9.2 チーズと包装
  • 9.2.1 チーズの歴史と包装
  • 9.2.2 チーズの加熱と包装
  • 9.2.3 チーズに使用する包装材料
  • 9.3 保存技術と包装
  • 9.3.1 ガス ( 空気 ) と包装
  • 9.3.2 水分と包装
  • 9.3.3 温度と包装
  • 9.3.4 微生物と包装
  • 9.3.5 光と包装
  • 9.3.6 衝撃と包装
  • 9.3.7 消費・賞味期限
  • 9.3.8 原料管理の重要性
  • 9.4 売り場・家庭と安全・衛生と包装
  • 9.4.1 家庭の衛生とチーズ製造・売り場の衛生
  • 9.4.2 チーズの製造・売り場で気を付けること
  • 索引
  • 奥付

この書籍の参考文献

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第1章 チーズの科学の基礎

P.9 掲載の参考文献
2) http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_wakaru/

第2章 チーズの成分

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19) 青木孝良, 乳業技術, 65 : 1-22, 2015
23) 浦島ら, ミルクサイエンス, 53 : 81-100, 2004
24) Kawasaki et al., Mol. Biol. Evol., 28 : 2053-2061, 2011
26) 酒井仙吉, 哺乳類誕生 乳の獲得と進化の謎, p.183-185, 講談社, 2015
27) Sawyer, L., Adv. Dairy Chem. Vol 1A, 4th ed. ed by McSweeney & Fox, p.211-243, Springer Science, 2013
31) Gaudiano et al., Biochim. Biophys. Acta, 1431 : 451-461, 1999

第3章 チーズと微生物

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18) Yvon, M., Aust. J. Dairy Technol, 61 : 88-96, 2006
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第4章 乳の凝固

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27) 阿久澤良造, 現代チーズ学, 齋藤, 堂迫, 井越 (編), p.109-117, 食品資材研究会, 2008
28) 大谷元, 新説チーズ科学, 中澤, 細野 (編), p.135-149, 食品資材研究会, 1970
30) 厚生労働省, 欧米諸国等におけるレンネットに関する調査報告書, p.1, 2011
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第5章 チーズの製造法

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第6章 チーズの熟成

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第7章 電子顕微鏡で観るチーズ

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第8章 チーズの機能性

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