改訂新版 大量調理

出版社: 学建書院
著者:
発行日: 2020-01-10
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784762428722
書籍・雑誌
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2,970 円(税込)

商品紹介

安全でおいしい給食を提供するための,大量調理を成功に導く書.
大量調理の調理過程の現象を,詳しいデータで紹介.
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じて,料理の品質管理と調理の標準化をわかりやすく解説.
新たな調理技術である「ニュークックチルシステム」「ニュークックサーブシステム」の章を追加した第5版.
スチームコンベクションオーブンを活用したレシピ,真空調理法のレシピも含め,おいしさと減塩に配慮した実用レシピ(栄養価一覧付き)全221品がさらに充実.
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に合わせ,栄養価一覧の数値を全面的に見直した.

目次

  • 1 大量調理の品質管理
    2 大量調理の調理機器
    3 大量調理の方法
    4 新調理システム 
    5 ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
    6 調理の実際

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