すしのサイエンス

出版社: 誠文堂新光社
著者:
発行日: 2020-03-25
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784416518779
電子書籍版: 2020-03-25 (電子書籍版)
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4,620 円(税込)

商品紹介

世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る!魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

目次

  • 表紙
  • 目次
  • 本書の読み方
  • [第1章] すしの知識
  • すしの歴史
  • すしダネ
  • 漁場マップ
  • カウンター
  • [第2章] 仕込みI 魚
  • 包丁
  • Science Point 包丁の切れ味は鋭く
  • 片刃包丁
  • 包丁の各部の名称
  • Science Point 柳刃が長い理由
  • 白身
  • Science Point 活締めと血抜き
  • 鯛をおろす
  • 鮃や鰈をおろす
  • 昆布締め
  • Science 魚の筋肉
  • Science 魚の筋肉の構造
  • Science 魚の死後硬直
  • 赤身
  • 鮪を切る
  • サクどり
  • Science 赤身と白身
  • Science 寝かせる・熟成
  • 光りもの
  • 小肌を仕込む
  • 酢と塩で締める
  • Science タンパク質を締める
  • 青魚
  • 三枚におろす
  • Science イワシの鮮度
  • Science 殺菌
  • 砂糖で締める
  • Science Point 水分のみ通れる半透膜
  • Science Point 食感を左右するコラーゲン量
  • ミル貝の仕込み
  • Science 貝の筋肉
  • 赤貝の仕込み
  • Science 貝の特徴
  • 小柱の水洗い
  • いか
  • スミイカをおろす
  • Science Point イカの甘さはアミノ酸
  • たこ
  • Science イカとタコの筋肉
  • えび
  • Science Point ゆでで赤くなる理由
  • しゃこ
  • 穴子
  • 煮仕事
  • Science Point 調味料の浸透とアナゴのやわらかさ
  • 雲丹
  • Science ミョウバンとウニ
  • [第3章] 仕込みII すし飯その他
  • Science 米の知識
  • Science Point 黒酢と赤酢の色
  • Science 塩の作り方
  • ごはんを炊く
  • すし飯
  • Science すし飯
  • 煮切り
  • 煮詰め
  • すしの甘み
  • Science みりんの調理効果
  • Science 砂糖の作り方
  • Science 本みりんの作り方
  • わさび
  • わさびの成分
  • 柑橘
  • 甘酢しょうが ( ガリ )
  • 玉子焼き
  • Science すし店での加熱調理
  • Science すし店の玉子調理
  • おぼろ
  • かんぴょう
  • [第4章] 握り
  • 握る
  • おひつ
  • Science おひつに入れたごはんの温度変化
  • 切りつけ
  • 握りの動作
  • すし
  • 春子
  • 鮪 / 中トロ
  • 鮪 / 大トロ
  • 鮪 / 赤身
  • 漬け
  • 縞鰺
  • 小肌
  • 細魚
  • 本海松貝
  • 赤貝
  • 小柱
  • 鳥貝
  • 墨烏賊
  • 障泥烏賊
  • 甘海老
  • 牡丹海老
  • 車海老
  • 蝦蛄
  • いくら
  • 雲丹
  • 穴子
  • 玉子焼き
  • Science Point 玉子焼き器のいろいろ
  • 細巻き ( かんぴょう巻き )
  • 太巻き
  • 「鮨たかはし」の巻きもの
  • 海苔
  • 索引
  • 参考文献
  • 冊子版奥付
  • 奥付

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この書籍の参考文献

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参考文献

P.238 掲載の参考文献
『さしみの科学-おいしさのひみつ-』 (社) 日本水産学会監修, 畑江敬子著, 成山堂書店, 2005.
『すし技術教科書 江戸前ずし編』 全国すし商環境衛生同業組合連合会監修, 旭屋出版, 1990.
『包丁と砥石 (柴田ブックス) 』 (柴田書店) 1999
『築地魚河岸 寿司ダネ手帖』 福地享子著, 世界文化社, 2014.
『魚の科学』 鴻巣章二監修, 阿部宏喜, 福家眞也編, 朝倉書店, 1994.
『伝統食品の知恵』 藤井建夫監修, 柴田書店, 1993.
『すしの本』 篠田統著, 岩波現代文庫, 2002.
『調理学』 島田淳子, 畑江敬子編, 朝倉書店, 1995.
『調理学』 畑江敬子, 香西みどり編, 東京化学同人, 2015
『おいしさをつくる「熱」の科学』 佐藤秀美著, 柴田書店, 2007.
『栄養「こつ」の科学』 佐藤秀美著, 柴田書店, 2010.
岡村多か子, 竹中はる子, 寺島久美子, 家政学雑誌, 刃渡りの長い包丁による切削について, 34, 398-404 (1983).
鈴木たね子, 赤身の魚と白身の魚, 調理科学, 9, 182-187 (1976).
土屋隆英, 無脊椎動物の筋肉構造と構成タンパク質, 調理科学, 21, 159-166 (1988).
山中英明, 魚介類の死後変化と品質, 日本水産学会誌, 68, 5-14 (2002).
木村茂, 久保田穣, アワビコラーゲンの二, 三の性質について, 日本水産学会誌, 34, 925-929 (1968).

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