食用油脂の基礎と劣化防止

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2020-07-30
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104460
電子書籍版: 2020-07-30 (初版第1刷)
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2,156 円(税込)

商品紹介

食に共通する全てに関わってくるのが「食用油脂」です。本書はその食用油脂の基礎と劣化抑制を図り、節約することの意義を述べています。劣化の何たるか、それを抑えるための技術、そして食用油脂に関して知っていただきたい劣化抑制以外の情報にも触れています。

目次

  • 表紙
  • まえがき
  • 目次
  • 第1章 食用油脂を取り巻く環境と, 劣化防止技術の意義
  • 1.1 現状と未来予測
  • 1.2 劣化防止の必要性
  • 1.2.1 ユーザーが求めるニーズと使用実態
  • 1.2.2 劣化のリスクと防止の必要性
  • 第2章 食用油脂の基礎知識
  • 2.1 油脂と脂質
  • 2.2 食用油脂の分類
  • 2.3 食品における役割
  • 2.3.1 三大栄養素の一つである油脂とその構成
  • 2.3.2 油脂の三大機能
  • 2.4 油脂の化学・物理的管理 ( 劣化 ) 指標
  • 2.4.1 酸価 ( AV, acid value )
  • 2.4.2 過酸化物価 ( POV, PV, Peroxide Value )
  • 2.4.3 色 ( Color )
  • 2.4.4 粘度 ( Viscosity )
  • 2.4.5 極性化合物 ( PC, polar compound )
  • 2.4.6 カルボニル価 ( COV, CV, carbonyl value ) ・アニシジン価 ( AnV, anisidine value )
  • 2.4.7 ヨウ素価 ( IV, iodine value )
  • 2.4.8 脂肪酸組成
  • 2.4.9 水分
  • 2.4.10 各種食用植物油の日本農林規格 ( JAS規格 )
  • 2.5 高汎用油種の特性と用途
  • 2.5.1 大豆油
  • 2.5.2 菜種油 ( キャノーラ油 )
  • 2.5.3 コーン油 ( とうもろこし油 )
  • 2.5.4 米油
  • 2.5.5 べに花油 ( サフラワー油 )
  • 2.5.6 ひまわり油
  • 2.5.7 綿実油
  • 2.5.8 ごま油
  • 2.5.9 落花生油
  • 2.5.10 オリーブオイル
  • 2.5.11 パーム油・パーム系油脂
  • 2.6 油脂に含まれる微量成分
  • 2.6.1 植物ステロール
  • 2.6.2 トコフェロール
  • 2.6.3 トコトリエノール
  • 2.6.4 リグナン類
  • 2.6.5 オリザノール
  • 2.6.6 ポリフェノール類
  • 2.6.7 β - カロテン
  • 2.6.8 リン脂質
  • 2.6.9 油脂の栄養機能成分吸収機能
  • 2.7 油脂製造方法
  • 2.8 食用油脂に関する最近の動向
  • 2.8.1 トランス脂肪酸
  • 2.8.2 油脂中の3 - MCPD脂肪酸エステル類とグルシドール脂肪酸エステル類
  • 第3章 食用油脂劣化の基礎知識
  • 3.1 自動酸化
  • 3.1.1 油脂の自動酸化と劣化臭
  • 3.1.2 自動酸化とそのメカニズム
  • 3.1.3 揮発性成分とその臭気強度
  • 3.2 熱酸化と熱劣化
  • 3.2.1 熱酸化・熱劣化の特徴
  • 3.2.2 劣化指標との関連性
  • 3.3 光酸化
  • 3.4 各種脂肪酸の酸化特性
  • 3.5 各種油脂の酸化・劣化特性
  • 3.6 劣化の促進因子
  • 3.6.1 酸素による酸化促進
  • 3.6.2 クロロフィルによる酸化促進
  • 3.6.3 金属による酸化促進
  • 3.6.4 共存する食品成分の酸化・劣化への影響
  • 3.7 酸化・劣化油脂の有害性
  • 3.7.1 過酸化脂質とアルデヒドの有害性
  • 3.7.2 食中毒事例
  • 第4章 劣化防止技術
  • 4.1 劣化指標と評価
  • 4.1.1 劣化管理指標
  • 4.1.2 世界各国のフライ油廃油基準
  • 4.1.3 簡易評価方法例
  • 4.2 劣化管理のための基本5項目
  • 4.3 油の劣化と衛生管理
  • 4.4 劣化防止のための適正使用方法と管理
  • 4.4.1 フライヤー中の加熱劣化
  • 4.4.2 フライ油適正使用・管理のための8つのポイント
  • 4.4.3 保存方法
  • 4.4.4 使用フライ油の揚げカス除去の使用器具例
  • 4.4.5 調理器具の管理
  • 4.4.6 フライヤーの洗浄
  • 4.4.7 フライヤー加熱方式の違いによるフライ油劣化特性
  • 4.4.8 フライ調理標準管理のフォーマットモデル
  • 4.5 加熱安定性の高い油脂の活用
  • 4.5.1 パーム系油脂の活用
  • 4.5.2 パーム系油脂活用における留意点
  • 4.5.3 大手食品メーカーのパーム系油脂活用事例
  • 4.6 抗酸化剤による劣化防止
  • 4.6.1 トコフェロール
  • 4.6.2 トコフェロールの配合
  • 4.6.3 トコフェロールとアスコルビン酸 ( ビタミンC ) の相乗効果による抗酸化能
  • 4.6.4 クエン酸 ( 金属不活性化剤 )
  • 4.6.5 香辛料等抽出物の抗酸化能
  • 4.6.6 シリコーンの劣化抑制効果
  • 4.7 プラスチック系包装材による劣化防止
  • 4.7.1 酸化防止に求められる包装材の性能
  • 4.7.2 包装材の種類による酸化防止性能
  • 4.8 脱酸素による劣化防止
  • 4.9 劣化防止に寄与する成分
  • 4.10 香味油による劣化臭・異風味の抑制
  • 4.11 n - 3系脂肪酸含有油脂の劣化抑制
  • 4.11.1 共存脂肪酸による抑制例
  • 4.11.2 抗酸化剤とその相乗効果による抑制例
  • 4.11.3 フラボノイド系抗酸化成分による抑制例
  • 4.11.4 酸素接触機会の低減
  • 4.11.5 劣化抑制への総合的対応策
  • 第5章 食用油脂分野の注目すべき動向
  • 5.1 劣化抑制に関する技術動向
  • 5.1.1 特許情報分析による油脂劣化防止技術動向
  • 5.1.2 論文・トレンドからみる, 食用油脂劣化に関する動向
  • 5.1.3 注目すべき酸化・劣化知見と抑制技術研究例
  • 5.2 油脂のおいしさ
  • 5.3 持続可能なパーム油のための円卓会議 ( RSPO ) と環境にやさしいパーム栽培への取り組み事例
  • 索引
  • 著者プロフィール
  • 奥付

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

第1章 食用油脂を取り巻く環境と, 劣化防止技術の意義

P.9 掲載の参考文献
1) 「世界の食料需給の動向と中長期的な見通し-世界食料需給モデルによる2028年の世界食料需給の見通し-」農林水産政策研究所 2019年3月4日発表 p1 (1)
2) 「世界の食料需給の動向と中長期的な見通し-世界食料需給モデルによる2028年の世界食料需給の見通し-」農林水産政策研究所 2019年3月4日発表 p20 (2)
3) THE WORLD BANK ホームページ (https://www.worldbank.org/en/research/commoditymarkets) Monthly prices January 2020 (XLS) より作成, ダウンロード日 2020.1.26
4) (一社) 日本植物油協会ホームページ (https://www.oil.or.jp/kiso/seisan/seisan02_01.html) 表3, 表8 データより作成, ダウンロード日 2019.2.22
5) (一社) 日本植物油協会ホームページ「世界に広がるパーム油」 (https://www.oil.or.jp/info/64/page03.html) ダウンロード日 2019.11.28
6) (一社) 日本植物油協会ホームページ (https://www.oil.or.jp/kiso/seisan/seisan10_01.html) 表9 データより作成, ダウンロード日 2019.2.22
7) 「世界の食料需給の動向と中長期的な見通し-世界食料需給モデルによる2028年の世界食料需給の見通し-」農林水産政策研究所 2019年3月4日発表 p29 (1)
8) 水野和久「油脂の劣化防止技術と製品への応用」月刊フードケミカル 28巻, 9号, (2012) p25-33
9) (一社) 日本植物油協会ホームページ (https://www.oil.or.jp/jyouhou/kashikoku.html) ダウンロード日 2019.12.8

第2章 食用油脂の基礎知識

P.35 掲載の参考文献
1) (一社) 日本植物油協会ホームページ「2. 植物油に含まれる脂肪酸」 (https://www.oil.or.jp/kiso/eiyou/eiyou02_02.html) 表5, ダウンロード日 2020.2.2 公益財団法人日本油脂検査協会資料
2) 菊川清見「油脂・脂質とは何か」オレオサイエンス 第1巻 第1号 (2001) p75
3) 日本水産油脂協会ホームページ (http://www.suisan.or.jp/html/kisochishiki.html) ダウンロード日 2019.2.21
4) Illust AC (https://www.ac-illust.com/) 「三大栄養素」よりダウンロード
5) 食用植物油脂の日本農林規格 (最終改正 平成28年2月24日農林水産省告示第489号)
6) 鈴木修武著「大量調理における食用油の使い方」幸書房 p1-8 (2010)
7) 月刊・油脂 2019年9月号「資料」幸書房 Vol. 72, No.9 (2019) p105
8) 日本植物油協会ホームページ「(4) 植物油に含まれる微量成分」 https://www.oil.or.jp/kiso/eiyou/eiyou02_04.html ダウンロード日 2019.12.10
9) 農林水産省ホームページ「トランス脂肪酸」 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_kihon/trans_fat.html) ダウンロード日 2019.9.24
10) 厚生労働省ホームページ「トランス脂肪酸に関する Q&A」 (https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000091319.html) ダウンロード日 2019.9.24
11) 食品安全委員会ホームページ「食品に含まれるトランス脂肪酸の食品健康影響評価の状況について」 (https://www.fsc.go.jp/osirase/trans_fat.html) ダウンロード日 2019.9.24
12) 農林水産省ホームページ「トランス脂肪酸に関する各国・地域の規制状況」更新日 2019.8.9 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/overseas.html) ダウンロード日 2019.9.24
13) 農林水産省ホームページ「食品中のトランス脂肪酸の低減」 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_torikumi/red.html) ダウンロード日 2019.9.25
14) 農林水産省ホームページ「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報」 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/index.html) ダウンロード日 2019.9.25
15) 農林水産省ホームページ「食品安全に関するリスクプロファイルシート (化学物質) 更新日 : 2017年5月17日」 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_chem/pdf/170517_3-mcpde.pdf) ダウンロード日 2019.12.12
16) 農林水産省ホームページ「食品安全に関するリスクプロファイルシート (化学物質) 更新日 : 2017年5月17日」 (http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_chem/pdf/170517_ge.pdf) ダウンロード日 2019.12.12
17) 食品安全委員会ホームページ「食品からの 3-クロロ-1,2-プロパンジオール (3-MCPD) 脂肪酸エステルの摂取」平成29年6月23日 (https://www.fsc.go.jp/hazard/fscj_message_20170623.data/fscj_message_20170623.pdf) ダウンロード日 2019.12.12
18) 食品安全委員会ホームページ「高濃度にジアシルグリセロール (DAG) を含む食品」に関連する情報 (Q&A)」平成27年1月21日更新 Q13, Q15 (http://www.fsc.go.jp/sonota/dag/dag1_qa_20150121.pdf) ダウンロード日 2019.12.12

第3章 食用油脂劣化の基礎知識

P.58 掲載の参考文献
1) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p8
2) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p9-10
3) 遠藤泰志「食用油脂の臭気成分」日本油化学会誌 第48巻 第10号 (1999) p1133-1140
4) 遠藤泰志「食用油脂の臭気成分」日本油化学会誌 第48巻 第10号 (1999), p176
5) D. B. Min, T. H. Smouse (ed), Flavor Chemistry of Fats andm. Soc. (1985)
6) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p53
7) 津志田藤二郎ら「食品の光劣化防止技術」サイエンスフォーラム (2001), p234
8) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p104-105
9) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p75
10) 鈴木修武「大量調理における食用油の使い方」幸書房 (2010) p14, 図1.4
11) 農林水産省「食用植物油脂の日本農林規格」最終改正 平成24年7月17日
12) 加藤征江ら, 富山大学 人間発達科学部 紀要 第3巻 第1号 p39-47 (2008) 表1, 図2より作成
13) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p181
14) 遠藤泰志「油脂酸化安定性におよぼすクロロフィル類の影響に関する研究」東北大学リポジトリ (1985) p126, FIG.4
14) R. Usuki, T. Suzuki, Y. Endo, T. Kaneda, Residual Amounts of Chlorophylls and Re§ned Edible Oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 61 (4), 785-788 (1984), FIG.1.
15) 津志田藤二郎ら「食品の光劣化防止技術」サイエンスフォーラム (2001) p232-233
16) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p78
17) 山口直彦「食品構成成分の油脂の酸化安定性に及ぼす影響」日本油化学会誌 第25巻 第5号 (1976) p246-256
18) 太田静行ら「フライ食品の理論と実際」幸書房 (1994) p381
19) 白台鴻「自動酸化油投与マウスの病理組織学的研究 (急性毒性)」栄養と食糧 29巻 2号 p.85-94
20) 金沢和樹「リノール酸自動酸化産物の肝毒性の解明」日本栄養・食糧学会誌 Vol.43, No.1, (1990) p1-15, Fig-1
21) 岸美智子ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環・呼吸器系への影響」食品衛生学会誌. Vol.16, No.5, (1975) p318-323
22) 食品安全委員会「平成17年度食品安全確保総合調査報告書」p66-69
23) 桐ケ谷忠司ら「油脂の変敗による食中毒」 日本食品衛生学会誌 Vol.23, No.2 (1982) p219-220
24) 小田隆弘ら「古いスナック菓子による食中毒」日本食品衛生学会誌 Vol.27, No.5 (1986) p589-590
25) 大分県衛生環境研究センター年報 第37号, 33~38 (2009) 調査・事例

第4章 劣化防止技術

P.106 掲載の参考文献
1) 鈴木修武「大量調理における食用油の使い方」幸書房 (2010) p31
2) 水野和久「油脂の劣化防止技術と製品への応用」月刊フードケミカル 28巻, 9号 (2012) p28
3) 水野和久「油脂の劣化防止技術と製品への応用」月刊フードケミカル 28巻, 9号 (2012) p29
4) 株式会社コマツ製作所提供写真 食用油ろ過機 Y-4D http://www.komatsufilter.co.jp/lineup_y4.html
5) 鈴木修武「大量調理における食用油の使い方」幸書房 (2010) p23 公益財団法人日本油脂検査協会資料 (1984)
6) 鈴木修武「大量調理における食用油の使い方」幸書房 (2010) p63-65
7) 北川和男ら「フライヤーの各加熱方式がフライ油の劣化に及ぼす影響」日本油化学会誌, 第41巻, 第10号 (1992) p1071-1076
8) 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 (最終改正 : 平成29年6月16日付け生食発0616 第1号) 1. 揚げ物
9) 海老原善隆「熱帯植物油脂の性質と利用」熱帯農業 35 (3) (1991), p242
10) M. Kellens et al. "Dry fraction of palm oil" Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007) p343
11) 市川和昭ら「パーム油の加熱安定性の評価」名古屋文理大学紀要 第14号, p137 (2014)
12) J. KURIYAMA et al. "Effect of Polyglycerol Fatty Acid Esters on Resistance to Crystallization of Palm Olein" J. leo Sci., Vol. 50, No.10 (2001) p831-838
13) カルビー株式会社ホームページ「ポテトチップス製法の謎を探れ」 (2020年3月現在, 掲載されておりません.)
14) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p136
15) 太田静行「油脂食品の劣化とその防止」幸書房 (1977) p134
16) 中谷延二ら「食品中のポリフェノールの抗酸化活性」日本農芸化学会誌, 69巻, 9号, p1189 (1995)
17) 湯木悦二「フライ油の問題点とその対策」日本油化学会誌, 第28巻, 第10号 (1979) p736
18) 湯木悦二「フライ油の問題点とその対策」日本油化学会誌, 第28巻, 第10号 (1979) p733
19) 八幡美保ら「フライ油におけるポリジメチルシロキサンの抗酸化効果」オレオサイエンス 第19巻 第3号 (2019) p93-101
20) 土屋博隆ら「油脂の酸化劣化に関与する光波長と包装材の遮光性について」日本包装学会誌 Vol.5, No,4 (1996) p259-266
21) 市川和昭ら「脱酸素剤による食用油の保存性向上 (第2報)」日本油化学会誌 第45巻 第9号 (1996) p875-893
22) 太田静行ら「フライ食品の理論と実際」幸書房 (1994) p119-120
23) 特許公開2011-55750公報「米飯類の製造方法」
24) 特許公開平8-275728公報「DHA油を主成分とする食用油」
25) 特許公開2004-137420公報「魚油臭のマスキング方法」
26) 消費者庁ホームページ「栄養機能食品とは」https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/pdf/health_promotion_170606_0001.pdf (ダウンロード : 2019.3.12)
27) 特許3884465公報「長鎖高度不飽和脂肪酸を含む抗酸化油脂組成物」
28) 特許3884465公報「長鎖高度不飽和脂肪酸を含む抗酸化油脂組成物」明細書【表1】【表2】【表3】【表4】を基に作成
29) 特許公開平2-208390公報「抗酸化剤組成物」
30) 青山稔ら「魚油の酸化安定性に対する数種の酸化防止剤の効果」日本油化学会誌 第43巻 第2号 (1994) p680-684
31) 特許公開公報・特開平2-208390「抗酸化剤組成物」第1図, 第2図
32) 特許公開公報・特開平2-208390「抗酸化剤組成物」第4図
33) 青山稔ら「魚油の酸化安定性に対する数種の酸化防止剤の効果」日本油化学会誌 第42巻 第9号 (1993) p682
34) 青山稔ら「魚油の酸化安定性に対するゴマ種子抽出物の効果」日本油化学会誌 第42巻 第9号 (1993) p154-157
35) 吉川修司ら「一夜干しのにおい成分の解析及び抑制技術の開発」北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 研究報告 No.13 (2018)
36) 吉川修司ら「一夜干しのにおい成分の解析及び抑制技術の開発」北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 研究報告 No.13 (2018) p7
37) Nagao Totani et al. "A Study on the Effect of Polydimethylsiloxane from the Viewpoint of Oxygen Content in Oil" J.Oleo Sci. 63, (10) 987-994 (2014)
38) 藤本健四郎「油脂および油脂食品の酸化的劣化とその評価法に関する研究」日本油化学会誌 第46巻 第3号 (1993) p246-343

第5章 食用油脂分野の注目すべき動向

P.118 掲載の参考文献
1) 特許4713673公報「揚げ物用油脂組成物」
2) 特許4212276公報「油脂組成物」
3) ENDO Yasushi et al. "Linolenic Acid as the Main Source of Acrolein Formed During Heating of Vegetable Oils", J Am Oil Chem Soc 2013, 90, p959-964
4) TAKEUNGWONGTRAKUL Sirima et al. "Biscuits forti§ed with micro-encapsulated shrimp oil : characteristics and storage stability" Journal of Food Science & Technology 2017, 54, p1126-1136
5) 藤原英記「油脂の味覚応答」オレオサイエンス 第19巻 第3号 (2019) p103-107
6) 安松啓子「油脂の味は6番目の基本味か? - "脂肪酸を感知する神経" とその役割を探る」https://academist-cf.com/journal/?p=10437 ダウンロード日 2019.4.17
7) WWWFジャパンホームページ「RSPOについて」https://www.wwf.or.jp/activities/basicinfo/3520.html ダウンロード日 2019.3.9
8) RSPO情報サイトホームページ http://rspo.jp/ ダウンロード日 2019.12.18
9) 日本技術士会登録グループ・食品技術士センター例会資料より 撮影者・中谷明浩 (著者), 2007年

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