改訂新版 食品調味の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2019-02-04
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104347
電子書籍版: 2019-02-04 (改訂新版初版第1刷)
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2,425 円(税込)

商品紹介

近年、家庭及び外食、給食産業においても、調理済み食品やメニュー対応調味料などを使う頻度が増加している。食品の調味は多岐にわたり、素材の味や調味料の成り立ち、使用効果を理解する事が求められる。

目次

  • 表紙
  • はじめに
  • 改訂にあたって
  • 目次
  • 1. 食品の味とは
  • 2. 味の種類
  • 2.1 閾値 ( いきち )
  • 2.2 5味の概要
  • 2.2.1 甘味
  • 2.2.2 酸味
  • 2.2.3 苦味
  • 2.2.4 鹹味 ( しおから味 )
  • 2.2.5 旨味 ( うま味 )
  • 3. しおから味 ( 鹹味 )
  • 3.1 食塩のしおから味
  • 3.2 食塩による他の味の増強
  • 3.3 種々の食品と食塩
  • 3.4 減塩調味
  • 4. 酸味
  • 4.1 酸味の強さ
  • 4.2 酸味と食品
  • 5. 甘味
  • 5.1 糖類の甘さ
  • 5.2 甘味の特性
  • 5.3 甘味の強さ
  • 5.4 糖類以外の甘味を持つ物質
  • 5.4.1 アミノ酸類
  • 5.4.2 ペプチドおよびタンパク質
  • 5.4.3 その他
  • 5.5 甘味の足し算
  • 6. 苦味
  • 6.1 種々の苦味物質
  • 6.2 味盲
  • 6.3 苦味抑制物質
  • 7. うま味
  • 7.1 うま味について
  • 7.2 うま味物質
  • 7.2.1 グルタミン酸
  • 7.2.2 イノシン酸
  • 7.2.3 グアニル酸
  • 7.2.4 コハク酸
  • 7.2.5 その他のうま味物質
  • 8. コク
  • 8.1 コクの評価
  • 8.2 コク付与物質
  • 9. 辛味, 渋味, えぐ味など
  • 9.1 辛味
  • 9.2 渋味
  • 9.3 えぐ味
  • 9.4 金属味
  • 9.5 アルカリ味
  • 10. アミノ酸およびペプチドの味
  • 10.1 アミノ酸の味
  • 10.1.1 各アミノ酸の味
  • 10.1.2 アミノ酸の配合による味
  • 10.2 ペプチドの味
  • 11. 味覚の諸現象
  • 11.1 対比
  • 11.2 変調現象
  • 11.3 相乗効果
  • 11.4 相殺効果
  • 11.5 味を変える物質
  • 11.5.1 ミラクルフルーツの活性物質
  • 11.5.2 甘味を抑制する物質
  • 11.5.3 チョウセンアザミ
  • 12. 味覚
  • 12.1 味の受容器
  • 12.2 味覚神経
  • 12.3 味覚の中枢神経機構
  • 12.4 食品の味覚問題に対する神経生理学の応用
  • 12.5 味覚受容に関する最新知見 ( まとめ )
  • 13. 油の味
  • 13.1 食用油の触感
  • 13.1.1 油の口溶けの良さ
  • 13.1.2 油の粘度と食用油の脂肪酸組成
  • 13.1.3 油脂の存在状態
  • 13.2 油脂を構成する成分と油の味
  • 13.2.1 脂肪酸組成
  • 13.2.2 遊離脂肪酸
  • 13.2.3 不ケン化物
  • 13.3 食用油のにおい
  • 13.3.1 未精製油のにおい
  • 13.3.2 保存中に発現するにおい
  • 13.3.3 酸化以外の原因による油のにおいの劣化
  • 13.3.4 アルデヒドなどのにおい
  • 13.4 油の "重い" "軽い"
  • 13.5 5 味におよぼす油の影響
  • 13.6 食品の味と油
  • 13.6.1 魚のうまさと油
  • 13.6.2 食肉のおいしさと油
  • 14. 種々の食品中の呈味成分
  • 14.1 水産物 ( 魚介類 )
  • 14.1.1 魚介類に含まれるアミノ酸
  • 14.1.2 魚介類のトリメチルアミンオキサイド, ベタインおよびヌクレオチド
  • 14.1.3 魚介類のエキスのオミッションテストによる重要成分
  • 14.2 畜肉類
  • 14.2.1 食肉のおいしさに関与する因子
  • 14.2.2 食肉類の遊離アミノ酸とヌクレオチド含量
  • 14.2.3 食肉類の熟成に伴う呈味成分の変動
  • 14.3 そ菜類
  • 14.3.1 世界的調味料のトマト
  • 14.3.2 野菜類の調味における特殊な効果
  • 14.4 キノコ類
  • 14.4.1 キノコのアミノ酸
  • 14.4.2 キノコのヌクレオチド
  • 14.5 海藻類
  • 14.6 天然物の味に関与する成分
  • 15. 食物の温度
  • 15.1 熱い方が好まれる食品
  • 15.2 冷たい方が好まれる食品
  • 15.3 味覚と温度
  • 16. 味と年齢
  • 16.1 5味と年齢
  • 17. 音と味覚
  • 18. テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響
  • 18.1 テクスチャーと味の感じ方
  • 18.2 色と味の関係
  • 18.3 味とにおいの相互作用
  • 18.3.1 においに対する味覚のイメージ
  • 18.3.2 味覚と嗅覚の相互作用
  • 18.3.3 においによる味の増強作用の応用
  • 19. 調味料
  • 19.1 食塩
  • 19.1.1 食塩の歴史
  • 19.1.2 食塩の種類と分類
  • 19.1.3 食塩による調味
  • 19.1.4 食塩の調味以外の効果
  • 19.2 しょうゆ
  • 19.2.1 しょうゆの歴史
  • 19.2.2 しょうゆの種類と分類
  • 19.2.3 しょうゆの用途
  • 19.3 みそ
  • 19.3.1 みその歴史
  • 19.3.2 みその種類
  • 19.3.3 みその効果
  • 19.4 酒類および発酵調味料
  • 19.4.1 みりん
  • 19.4.2 清酒
  • 19.4.3 ワイン, ブランデー
  • 19.4.4 発酵調味料
  • 19.4.5 みりん風調味料
  • 19.5 食酢および酸味料
  • 19.5.1 食酢
  • 19.5.2 酸味料
  • 19.6 甘味調味料 ( 甘味料 )
  • 19.6.1 砂糖
  • 19.6.2 でんぷん糖
  • 19.6.3 異性化糖液
  • 19.6.4 糖アルコール
  • 19.6.5 オリゴ糖
  • 19.6.6 トレハロース
  • 19.6.7 蜂蜜
  • 19.6.8 植物由来のその他の甘味料
  • 19.6.9 人工甘味料
  • 19.6.10 高甘味度甘味料
  • 19.6.11 砂糖にかわる甘味料
  • 19.7 うま味調味料
  • 19.7.1 グルタミン酸ナトリウム
  • 19.7.2 イノシン酸ナトリウム
  • 19.7.3 グアニル酸ナトリウム
  • 19.7.4 コハク酸ナトリウム
  • 19.7.5 複合うま味調味料
  • 19.8 天然系調味料
  • 19.8.1 天然系調味料の分類
  • 19.8.2 天然系調味料の使用効果と用途
  • 19.8.3 エキス調味料の生産量
  • 19.8.4 タンパク加水分解物
  • 19.9 だし原料
  • 19.9.1 かつおぶし
  • 19.9.2 煮干し
  • 19.9.3 だしコンブ
  • 19.9.4 シイタケ
  • 19.9.5 チキンのエキス
  • 19.10 だしの素類 ( 風味調味料 )
  • 19.10.1 風味調味料とは
  • 19.10.2 和風の風味調味料 ( 和風だし )
  • 19.10.3 洋風の風味調味料 ( 洋風だし )
  • 19.10.4 中華風の風味調味料 ( 中華だし )
  • 19.11 ソース類
  • 19.12 食用油の調味料的な使用法
  • 20. 香辛料
  • 20.1 香辛料の種類
  • 20.2 種々の香辛料
  • 20.3 混合香辛料
  • 20.4 香辛料の使用形態
  • 20.5 香辛料の上手な使い方
  • 20.5.1 香辛料の効用と機能
  • 20.5.2 香辛料の使用例
  • 20.6 香辛料の選び方
  • 20.7 香辛料の使用の時期
  • 21. 食品調味の具体例
  • 21.1 食品調味の手順
  • 21.2 食品調味の考え方
  • 21.3 食品調味の事例
  • 21.3.1 減塩処方
  • 21.3.2 だしを使用した惣菜の処方
  • 21.3.3 減塩かまぼこの処方
  • 22. 食品調味と健康機能
  • 22.1 エキスに含まれる成分の健康機能
  • 22.2 かつおだしの健康機能
  • 22.2.1 かつおだしの抗酸化機能
  • 22.2.2 かつおだしの健康機能
  • 22.3 食品調味による健康の増進
  • 索引
  • 原著者 / 改訂編著者
  • 奥付

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この書籍の参考文献

参考文献のリンクは、リンク先の都合等により正しく表示されない場合がありますので、あらかじめご了承下さい。

本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1. 食品の味とは

P.3 掲載の参考文献
1) 小原正美, "食品の味", p.15, 光琳書院 (1966)
2) 大石圭一, "水産物の風味", 日水誌, 35, 232 (1969)
3) 福場博保, 小林彰夫編, "調味料・香辛料の事典", p.1, 朝倉書店 (1991)
4) 大木望, 東原和成, "嗅覚のメカニズム-ヒトはどのように匂いを感知するか", 化学工学, 80, 702 (2016)

2. 味の種類

P.9 掲載の参考文献
1) 小原正美, "食品の味", p.15, 光琳書院 (1966)
2) 元崎信一, "化学調味料", p.9, 光琳書院 (1970)
3) 山野善正, 山口静子編, "おいしさの科学", p.34, 朝倉書店 (1994)
4) 熊倉功夫, 伏木亨監修, "だしとは何か", p.192, アイ・ケイコーポレーション (2012)

3. しおから味 ( 鹹味 )

P.16 掲載の参考文献
1) 伏木亨編著, "食品と味", p.48, 光琳 (2003)
2) 特集 "進化する減塩食品の開発", 食品と開発, 52 (7), 16-23 (2017)
3) 特集 "おいしい減塩プロジェクト III",月刊フードケミカル, 372 (4), 21-63 (2016)
4) 宮内大介, "「ソルテイスト」による減塩・低塩食品のおいしさ向上", 月刊フードケミカル, (8), 36 (2010)

4. 酸味

P.23 掲載の参考文献
1) 古川秀子, "有機酸の酸味",月刊食品, 13 (6), 57 (1969)
2) 岩間保憲, "食品添加物としての酸味料-それらの特徴とそれを活かした用途について-", 月刊フードケミカル, (6), 72 (2015)

5. 甘味

P.36 掲載の参考文献
1) 有吉安男, "味と化学構造", 化学と生物, 12, 150, 200, 250 (1974)
2) 山口静子, "甘味物質の感覚的側面", バイオテク, 3 (8), 636 (1972)
3) 伊藤汎, 小林幹彦, 早川幸男, "食品と甘味料", p.8, p.305, 光琳書院 (2008)
4) 山本茂, "おやつと飲料類の単糖, 二糖類含有量", 日本栄養士会雑誌, 52 (4), 22 (2009)
5) 竹市仁美ら, '市販製菓類の単糖, 二糖類含有量', 日本栄養士会雑誌, 53 (1), 23 (2010)

6. 苦味

P.40 掲載の参考文献
1) 伏木亨編著, "食品と味", p.36, 光琳 (2003)
2) 桂木能久, "苦味だけを選択的に抑制するリン脂質", 化学と生物, 35 (7), p.491 (1997)

7. うま味

P.53 掲載の参考文献
1) 元崎信一編, "化学調味料", 光琳書院 (1969)
2) 太田静行, "うま味調味料の知識", p.20, 幸書房 (1992)
3) 西村俊英, 明日の食品産業, (1,2), 3 (2017)
4) 山野善正, 山口静子編, "おいしさの科学", p.57, 朝倉書店 (1994)
5) 平成21年度報告会資料 (京都農技セ・茶業研究所) (2010.2.26)

8. コク

P.57 掲載の参考文献
1) 特集 : "食品の構造とコク~おいしいには理由がある", 月刊フードケミカル, (8), 25 (2014)
2) 西村俊英ら, "総説特集 : 食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える", 日本味と匂学会誌, 19 (2), 163 (2012)
3) 早瀬文孝ら, "つゆの香気成分とコク寄与成分", 日本醸造協会誌, 109 (3), 161 (2014)
4) 宮村直宏ら, "コク味タイプ天然系調味料の近況", ジャパンフードサイエンス, (9), 28 (2005)

9. 辛味, 渋味, えぐ味など

P.67 掲載の参考文献
1) 小原正美, "食品の味", p.31, 光琳書院 (1966)
2) 大平敏彦, "香辛料の化学", p.10, 産業図書 (1952)
3) 今井真介, "注目しています. その技術! タマネギ催涙因子合成酵素の発見とその関連研究", 日本食品工学会誌, 16 (2), 181 (2015)
4) 矢澤進, "トウガラシを見つめ直し, その新しい展開を探る", Food style 21, 5 (7), 58 (2001)

10. アミノ酸およびペプチドの味

P.78 掲載の参考文献
1) 二宮恒彦, "アミノ酸の呈味に関する研究", 調理科学, 1 (4), 15 (1968)
2) 清水晃, 片岡二郎, "ペプチドとその食品への高度利用", 食品工業, 13 (4), 42 (1970)
3) 山野善正, 山口静子編, "おいしさの科学", p.51, 朝倉書店 (1994)
4) 鴻巣章二, "魚介類の味~呈味成分を中心にして~", 日本食品工業学会誌, 20 (9), 38 (1973)

12. 味覚

P.93 掲載の参考文献
1) 河村洋二郎, "食欲の科学", p.150, 医歯薬出版 (1972)
2) 佐藤昌康, "味覚の生理", '新調理科学講座, 第2巻 (調理と物理, 生理)', p.200, 朝倉書店 (1973)
3) 熊倉功夫, 伏木亨 監修, "だしとは何か", p.192, アイ・ケイコーポレーション (2012)

13. 油の味

P.119 掲載の参考文献
1) 平尾子之吉, "油脂化学本論", 上, p.18, 風間書房 (1948)
2) 小幡弥太郎, "食品の色, 香, 味", p.250, 技報堂 (1961)
3) 小原正美, "食品の味", p.5, 光琳書院 (1966)
4) D. A. Forss, J. Agr. Food Chem., 17 (4), 681 (1969)
5) 薄木, 金田, "油脂の味", 油化学, 19, 612 (1970)
6) 金田尚志, "油の味", 油化学, 12, 179 (1963)
7) C. D. Evans et al., J. Am. Oil Chemists' Soc., 37, 452 (1960)
8) 薄木, 金田, 油化学, 18, 252 (1969)
9) 竹井, 中谷, 小林, 山西, 農化, 43, 667 (1969)
10) 太田静行, "食用油のにおいの成分", 油化学, 17, 2 (1968)
11) 加藤秋男, "油の臭成分について", 油化学, 19, 620 (1970)
12) 島田淳子, "揚物の味に関与する油の要因", 調理科学, 1, 20 (1968)
13) S. Patton et al., J. Am. Oil Chemists' Soc., 36, 280 (1959)
14) A. Mackey, Food Res., 23, 850 (1958)
15) B. Lowe, "Experimental Cookery", 4th Ed., p.517, John Wiley, Inc., N. Y. (1955)
16) 松元文子, "てんぷらの衣", 調理科学, 1, 4 (1968)
17) 市川朝子, "てんぷらの衣の香気成分", 調理科学, 6, 229 (1973)
18) 西村敏英, "食品のおいしさを改善するコク増強物質のチョイ足し技術", 月刊フードケミカル, (9), 23 (2017)
19) 山野善正 監修, "油脂のおいしさと科学", p.15, p.77, エヌ・ティー・エス (2016)

14. 種々の食品中の呈味成分

P.139 掲載の参考文献
1) 小俣靖, "食品成分と味", 食品工業, 12 (18), 83 (1969)
2) 橋本芳郎, "水産物の味", 調理科学, 5, 2 (1972)
3) 鴻巣章二, "魚介類の味~呈味成分を中心にして~ (総説)", 日本食品工業学会誌, 20 (9), 432 (1973)
4) 伏木亨編, "食品と味", 福家眞也, '第6章 各種味の性質', p.155, 光琳 (2003)
6) 近藤君夫, "長野県産食肉の遊離アミノ酸", 長野県工業技術総合センター研究報告 33号, 48 (2005)
7) 山田未知ら, "市販会津地鶏肉における遊離アミノ酸と脂肪酸組成につて", 日本食生活学会誌, 24 (3), 177 (2013)
8) 高田式久, "トマトのアミノ酸について", 日本家政学会誌, 63 (11), 745 (2012)
9) 藤原しのぶら, "キノコのアミノ酸組成", 日本食生活学会誌, 6 (3), 34 (1995)
10) 関沢憲夫ら, "食用キノコ類の5'-ヌクレオチド含量と加工におけるそれらの変化", 日本食品工業学会誌, 39 (1), 72 (1992)
11) 公益社団法人日本栄養・食料学会, "食品の遊離アミノ酸含量表" (2013年1月18日更新) http://www.jsnfs.or.jp/database/database_aminoacid.html
12) 川井田博, "肉のおいしさ", 都甲潔編, '食と感性', p.74, 光琳 (1999)

15. 食物の温度

P.146 掲載の参考文献
1) 上田フサ, "調理と温度", '新調理科学講座, 第2巻 (調理と物理, 生理)', p.200, 朝倉書店 (1973)
2) SUNTORYお客様センター (Q&A・お問い合わせ) (ビールの一番おいしい温度…)

16. 味と年齢

P.151 掲載の参考文献
1) 小川文代, "味覚の個人差について", 食品開発, 4 (6), 16-21 (1969)

18. テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響

P.158 掲載の参考文献
1) 今田純雄ら, "味とにおい", 伏木亨編, '食品の味', p.123, 光琳 (2003)

19. 調味料

P.244 掲載の参考文献
1) 下田, 松元ら編, "新調理科学講座", '第6巻 (調味料, 嗜好品)', 朝倉書店 (1973)
2) 中野政弘編, "発酵食品", 光琳書院 (1967)
3) 有吉安男, "味と化学構造", 化学と生物, 12, 189, 274, 340 (1974)
4) 森田日出男, 田辺脩, "みりんと調理", 調理科学, 3, 135 (1970)
5) 太田静行, "うま味調味料の知識", p.119, 幸書房 (1992)
6) 岩田直樹, 近藤正, "風味調味料の特質", 食品と科学, 14 (3), 120 (1972)
7) 太田静行, "調味料, 最近の動向", 食品と科学, 16 (5), 52 (1974)
8) 太田静行, "食用油脂", p.90 m, 学建書院 (1974)
9) 岩間保憲, "食品添加物としての酸味料", 月刊フードケミカル, 72 (6), (2015)
10) 伊藤汎, 小林幹彦, 早川幸男編著, "食品と甘味料", '第2章 (甘味料の種類と特徴)', p.52, 光琳 (2008)
11) 石田賢吾, "天然調味料の定義", '天然調味料総覧', p.8, (別冊フードケミカル), 食品化学新聞社 (2005)
12) 熊倉功夫, 伏木亨監修, "だしとは何か", p.60, '日本のだし', アイ・ケイコーポレーション (2012)
13) 斎藤司ら, "かつお節の香りに関する重要成分", 日本食品科学工学会誌, 61 (11), 519 (2014)
14) 鈴木修武, "大量調理における食用油の使い方", p.102, 幸書房 (2010)
15) 山口進, "「アラキドン酸」による食品の美味しさ向上効果", 日本調理科学会誌, 44 (5), 317 (2001)

20. 香辛料

P.272 掲載の参考文献
1) 斎藤浩ら, "香辛料の科学 (1) ~ (6)", 食品工業, 13 (24), 79 (1970) ; 14 (2), 57 (1971) ; 14 (4), 73 (1971) ; 14 (6), 89 (1971) ; 14 (8), 57 (1971) ; 14 (10), 74 (1971)
2) 森一雄ら, "香辛料について (その1) ~ (その12)", 魚肉ソーセージ, No. 165~176 (1969-70)
3) 特別企画 "香辛料", 食の科学, 13 (8), 15~86 (1973)
4) 斎藤浩, "スパイス-効用と料理法", p.48, 梧桐書院 (1980)
5) 武政三男, "料理上手のスパイスブック", p.1, 講談社 (1989)
6) 武政三男, "スパイスのサイエンス-スパイスを科学で使いこなす", p.20, 文園社 (1990)

21. 食品調味の具体例

P.280 掲載の参考文献
1) 清水亘, "水産利用学", p.300, 金原出版 (1960)
2) "加工食品のためのおいしい減塩レシピ集", MCフードスペシャリティーズ (2014)
3) "日本食品標準成分表 (2015年版, 七訂)", (文部科学省科学技術・学術審議会・資源調査分科会)
4) "「味な話」メールマガジン (2018年5月号)", MCフードスペシャリティーズ

索引

P.298 掲載の参考文献
1) "「健康食品」の安全性・有効性情報" (国立健康・栄養研究所HP・素材情報データベース) https://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv.html#Jw01
2) 柴草哲郎, "かつおだしの健康価値", 熊谷功夫・伏木亨監修, 'だしとは何か', p.233, アイ・ケイコーポレーション (2012)
3) 近藤高史, "和食を支えるだしの魅力-おいしさと健康機能-", 日本味と匂学会誌, 21 (2), 129 (2014)
4) 山田桂子ら, "鰹だし摂取が乾燥肌・荒れ肌に及ぼす影響", 健康・栄養食品研究, 9 (1), 53 (2006)

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