天然系調味料の知識

出版社： 幸書房
著者：
発行日： 2020-10-20
分野： 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN： 9784782104521
電子書籍版： 2020-10-20 （初版第1刷）
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商品紹介

天然系調味料とは、農・水・畜産物および酵母を原料として抽出・濃縮してつくるエキス調味料と、大豆・小麦・その他の副生成物のたん白質を分解してつくる、たん白加水分解物調味料との、2つの系統の調味料に対して用いる業界用語である。一言でいえば、天然の食品素材を原料とした調味料ということになる。このようなエキスやたん白加水分解物は、ほとんどの食品に使用されている。おいしい食物をつくるにはその風味が重要であり、調味料の役割は大きい。

目次

  • 表紙
  • はじめに
  • 目次
  • 第1章 天然系調味料の概要
  • 1.1 天然系調味料の定義と分類
  • 1.1.1 定義
  • 1.1.2 分類
  • 1.2 天然系調味料の歴史
  • 1.3 天然系調味料の安全性と品質
  • 1.3.1 安全性の確保
  • 1.3.2 品質
  • 1.3.3 品質管理
  • 1.3.4 HACCPによる衛生管理
  • 第2章 天然系調味料の原料と製造法
  • 2.1 天然系調味料の原料
  • 2.2 天然系調味料の製造法
  • 2.2.1 畜産エキス・水産エキス
  • 1) 製造工程
  • 2) エキスの抽出条件
  • 3) 抽出時に生成するアク
  • 4) エキスの風味を改善する香味野菜
  • 5) 水産エキスの原料と製造工程
  • 6) 畜産・水産エキス製造への酵素の利用
  • 7) エキスの濃縮
  • 2.2.2 魚醤油 ( 魚醤 )
  • 1) 伝統的な製造工程
  • 2) 新しい製造法
  • 2.2.3 農産エキスの製造工程
  • 1) 製造の特徴
  • 2) 製造に利用される酵素
  • 3) しいたけエキスのグアニル酸
  • 2.2.4 酵母エキスの製造工程
  • 1) 製造の特徴
  • 2) 酵素分解法を利用した製造
  • 3) 酵母エキスを用いたプロセスフレーバーの製造
  • 2.2.5 たん白加水分解物の製造法
  • 1) 酸加水分解と酵素分解
  • 2) 酸分解調味料とクロロプロパノール
  • 2.2.6 シーズニングオイルの製造法
  • 第3章 天然系調味料製造の設備と装置
  • 3.1 抽出・分解工程
  • 3.2 分離工程
  • 3.3 ろ過工程
  • 3.4 濃縮工程
  • 3.5 乾燥・粉化工程
  • 3.6 混合・調合工程
  • 3.7 造粒工程
  • 3.8 殺菌工程
  • 3.9 充填・包装工程
  • 第4章 天然系調味料と食品の風味成分
  • 4.1 食品のおいしさを構成している要素
  • 4.1.1 おいしさと天然系調味料
  • 4.1.2 食品の味を構成する成分
  • 4.1.3 食品の旨み ( 旨味 ) とうま味について
  • 4.2 畜産エキス調味料の成分
  • 4.2.1 ビーフエキス
  • 4.2.2 ポークエキス
  • 4.2.3 チキンエキス
  • 1) 鶏肉エキスと鶏ガラエキスのアミノ酸
  • 2) 名古屋コーチンとブロイラーのエキス
  • 4.2.4 畜産エキスの基本呈味成分と香気との関係
  • 1) 畜肉の基本的な呈味成分としてのエキス
  • 2) 前駆物質の加熱によって生成するミートフレーバー
  • 3) 畜肉の種類と風味
  • 4.2.5 畜肉エキスの香気成分
  • 1) ビーフエキスの香気成分
  • 2) 鶏ガラエキスの香気成分
  • 3) 豚骨エキスの香気成分
  • 4.3 水産エキス調味料の成分
  • 4.3.1 水産エキス調味料の分析値
  • 4.3.2 主要魚介類エキスの風味成分
  • 1) 魚介類エキスの風味成分の概要
  • 2) ズワイガニエキスの呈味成分
  • 3) 魚醤の風味成分
  • 4) かつお節エキスの風味成分
  • 5) こんぶエキスの風味成分
  • 4.4 農産エキス調味料の成分
  • 4.4.1 農産エキスの風味成分
  • 1) トマトエキスの風味成分
  • 2) 玉ねぎエキスの風味成分
  • 3) にんにくエキスの風味成分
  • 4) きのこエキスの風味成分
  • 4.5 酵母エキス調味料の成分
  • 4.5.1 酵母菌体の成分
  • 4.5.2 酵母エキスの呈味成分
  • 4.6 たん白加水分解物の成分
  • 4.6.1 HVP と HAP
  • 1) HVP と HAP の呈味成分
  • 2) HVP の香気成分
  • 4.6.2 たん白酵素分解物
  • 第5章 天然系調味料の加工食品への利用
  • 5.1 日本の加工食品の概要
  • 5.2 日本の調味料の概要
  • 5.3 配合型天然系調味料
  • 5.4 天然系調味料の使用効果
  • 5.5 天然系調味料の各種加工食品への利用
  • 5.5.1 スープ類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.2 たれ・つゆ類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.3 カレー類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) カレー粉の配合例
  • 3) 処方例
  • 5.5.4 マヨネーズ・ドレッシング類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.5 風味調味料・液体だしへの利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.6 ソース類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.7 食肉加工品への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.8 水産加工品への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.9 漬物類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.10 米菓・スナック菓子への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.11 冷凍食品・レトルト食品・惣菜類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.12 珍味・ふりかけ・お茶漬け類への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 処方例
  • 5.5.13 植物性たん白利用食品への利用
  • 1) 大豆たん白業界の動向
  • 2) 大豆たん白等利用食品の処方例
  • 3) 大豆たん白の調理への利用
  • 5.5.14 健康食品への利用
  • 1) 業界の動向
  • 2) 天然系調味料の成分と健康機能
  • 3) 健康食品の処方例
  • 第6章 天然系調味料の今後
  • 6.1 天然系調味料の生産量の推移
  • 6.2 ライフスタイルの変化と調味料
  • 6.3 健康志向と天然系調味料
  • 6.4 食料資源からみた天然系調味料
  • 6.4.1 原料からみた資源の有効利用
  • 6.4.2 調味による資源の有効利用
  • 6.5 天然系調味料の海外展開
  • 6.5.1 世界で注目される日本食
  • 6.5.2 海外での天然系調味料の生産
  • 6.6 天然系調味料の持続的発展のために
  • 索引
  • 著者紹介
  • 奥付

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この書籍の参考文献

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第1章 天然系調味料の概要

P.10 掲載の参考文献
1) 越智宏倫, "天然調味料", p.1, 光琳 (1993)
 
2) 石田賢吾, "改訂版天然調味料総覧", p.8, 食品化学新聞社 (2005)
 
3) 太田静行原著者, 石田賢吾改訂編著者, "食品調味の知識", p.210, 幸書房 (2019)
 
4) 日本エキス調味料協会, "エキスの規格に関するガイドライン (改訂版)", (2009)
 
5) 前川隆嗣, "改訂版天然調味料総覧", p.62, 食品化学新聞社 (2005)
 
6) 船引龍平, "リービッヒ肉エキスのアミノ酸組成-栄養補給食品から調味料へ-", 必須アミノ酸研究, (178), 59 (2007)
 
7) 日本エキス調味料協会, "HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 (小規模な調味料製造事業者向け)", (2020)
 

第2章 天然系調味料の原料と製造法

P.34 掲載の参考文献
1) 椙山博之, "畜産系エキス", 月刊フードケミカル (6), 25 (1995)
 
2) 佐藤慶和, "改訂版天然調味料総覧", p.58, 食品化学新聞社 (2005)
 
3) 川越超次, "改訂版天然調味料総覧", p.56, 食品化学新聞社 (2005)
 
4) 吉川修司, "北海道産魚醤油「雪ひしお」の現状と今後", 月刊フードケミカル, (2), 28 (2014)
 
5) 螺澤七郎, "野菜エキス調味料の近況", ジャパンフードサイエンス, 54 (9), 21 (2015)
 
6) 鈴木睦明, "酵母エキスの役割と機能", 月刊フードケミカル, (6), 26 (2016)
 
7) 野中雅彦, "タンパク加水分解物の調味素材としての有用性", 月刊フードケミカル, (10), 60 (2016)
 
8) 越智宏倫, "天然調味料", p16, 光琳 (1993)
 
9) 水野雅之ら, "廃鶏中抜き屠体から常温流通丸鶏エキス製造プロセスの開発", 日本農芸化学会誌, 78 (5), 494 (2004)
 
10) 前田正道, "鶏骨を原料とする酵素分解エキスの製造", 食品工業, (12), 62 (2005)
 
11) 道畠俊英, "国内外の魚醤油と能登のいしりについて", 醤油の研究と技術, 41 (5), 307 (2015)
 
12) 杉山秀樹, "日本と世界の魚醤-現状と課題-", 世界魚醤フォーラム基調講演 (2011)
 
13) 横山定治, "新しいタイプの麹を用いる魚介調味料", ジャパンフードサイエンス, (9), 34 (2006)
 
14) 吉川修司, "大麦麹と耐塩性微生物を用いて調整したシロサケ魚醤油の開発", 日本食品科学工学会誌, 52 (6), 281 (2006)
 
15) 宇多川隆, "速醸魚醤油の開発のその利用" 日本醸造協会誌, 107 (7), 477 (2012)
 
16) 長谷川直樹, "低酢酸, 低ヒスタミン魚醤", 食品化学新聞, 1月17日号 (2013)
 
17) 里見正隆, "魚醤油のヒスタミン蓄積機構と除去法について", 日本醸造協会誌, 107 (11), 842 (2012)
 
18) 澤田嵩子ら, "シイタケの加熱調理過程における核酸関連物質の変動", 日本家政学会誌 41, 407 (1990)
 
19) 豊増敏久, "酵母エキス生産における酵素の有効利用", 月刊フードケミカル, (11), 39 (2010)
 
20) 食品安全委員会, "食品中のクロロプロパノール類の概要", 食品安全委員会HP, 2010.3.15作成
 
21) コーデックス食品規格リスト (CAC/RCP 64-2008).
 
22) 鈴木修武, "大量調理における食用油の使い方", p95, 幸書房 (2010)
 

第3章 天然系調味料製造の設備と装置

P.43 掲載の参考文献
1) 越智宏倫, "天然調味料", p.77, 光琳 (1993)
 
2) 中川公一, "改訂版天然調味料総覧", p.111, 食品化学新聞社 (2005)
 
3) 吉田隆一, "改訂版天然調味料総覧", p.123, 食品化学新聞社 (2005)
 
4) 広島県, "調味料の製造方法", 特許第3475328号
 
5) 佐伯憲治, "超高圧処理装置「まるごとエキス」を利用した調味料の開発", ジャパンフードサイエンス, 48 (9), 35 (2009)
 
6) 小谷幸敏, "凍結融解濃縮による調味料の開発", 調理食品と技術, 21 (3), 19 (2015)
 
7) 讃井眞一, "ドラムドライヤーによる食品乾燥技術", 粉体と工業, 35 (12), 29 (2003)
 
8) 横山理雄, 田中要編, "新しいレトルト食品開発ハンドブック", p205, サイエンスフォーラム (2007)
 

第4章 天然系調味料と食品の風味成分

P.91 掲載の参考文献
1) うま味の普及会, "うま味の知識", p.4. (1984)
 
2) 熊谷功夫, 伏木亨監修, "だしとは何か", p192, アイ・ケイコーポレーション (2012)
 
3) 西村俊英, "ひとこと 食べ物の美味しさに関わる同音異義語 : 「旨み (旨味) 」と「うま味」", 明日の食品産業, (473), 3 (2017)
 
4) 越智宏倫, "天然調味料", p.20, 光琳 (1993)
 
5) 石田賢吾ら, "ガラスープの近況と外食産業への利用", ジャパンフードサイエンス, (12), 51 (1993)
 
6) 鷲尾由紀子, "畜肉だしの風味に関する研究", 日本獣医生命科学大学大学院獣医生命科学研究科 (指導教員 : 西村敏英) (2014)
 
7) 椙山博之, "畜産系エキス", 月刊フードケミカル, (6), 25 (1995)
 
8) 沖谷明紘, "肉の食味", 日本食生活学会誌, 17 (2), 94 (2006)
 
9) I. Hornstein, "The Chemistry and Physiology of Flavors", p.228, The AVI Publishing Company, INC. (1967)
 
10) 松石昌典, "牛肉の香りと熟成", 日本味と匂学会誌, 11 (2), 137 (2004)
 
11) 服部祥治ら, "ステーキの香ばしい香りの正体を求めて", 香料 (261), 47 (2014)
 
12) 杉本大介, "おいしさを再現するフレーバー分析の最前線", Aroma research 14 (3), 16 (2013)
 
13) 山野善正, 山口静子編, "おいしさの科学", p.69, 朝倉書店 (1994)
 
14) 道畠俊英, "国内外の魚醤油と能登の魚醤油いしりについて", 醤油の研究と科学, 41 (5), 317 (2015)
 
15) 道畠俊英ら, "イシル (魚醤油) の香気成分について", Biosci. Biotechnol. Biochem. 66 (10), 2251 (2002)
 
16) 斉藤司ら, "かつお節の香りに寄与する重要香気成分", 日本食品科学工学会誌, 61 (11), 519 (2014)
 
17) 川口宏和, "かつおだしのおいしさ解析と商品開発への応用", 日本味と匂学会誌, 12 (2), 123 (2005)
 
18) 松本仲子ら, "こんぶだし汁の呈味に関与する成分について", 日本食生活学会誌, 7 (3), 47 (1996)
 
19) 上田要一, "だし中のこく, あつみ成分の研究", 日本味と匂学会誌, 4 (2), 197 (1997)
 
20) 冨田直己ら, 第61回香料・テルペンおよび精油化学討論会要旨集 (2017)
 
21) 高田武久, "トマトのアミノ酸について", 日本家政学会誌, 63 (11), 745 (2012)
 
22) 安藤聡ら, "トマトの加熱調理によるグアニル酸生成およびその品種間差", 日本食品科学工学会誌, 62 (8), 417 (2015)
 
23) 片山修ら, "果実・野菜の香気成分 (第2報) トマトの揮発成分", 日本食品工業学会誌, 14, 444 (1967)
 
24) 武恒子ら, "各種食品中の呈味成分に関する研究-11-タマネギの呈味成分について", 栄養と食糧, 20 (3), 169 (1967)
 
25) 今井真介, "注目しています. その技術! タマネギ催涙因子合成酵素の発見とその関連研究", 日本食品工学会誌, 16 (2), 181 (2015)
 
26) 木村恵子ら, "加熱たまねぎの香気成分の検索", 日本栄養・食糧学会誌, 37 (4), 343 (1984)
 
27) 納庄康晴ら, "「こく」を付与するタマネギ調味素材", 月刊フードケミカル, (8), 45 (2014)
 
28) 齋藤洋著 "ニンニクの科学", p96, (朝倉書店) 2000
 
29) 黒田ら ; 食品加工技術, 25 (2), 12 (2005)
 
30) 城斗志夫, "キノコの美味しさ-呈味と香気の生成-", 香料, (9), 29 (21019)
 
31) 藤原しのぶら, "キノコのアミノ酸組成", 日本食生活学会誌, 6 (3), 34 (1995)
 
32) 関沢憲夫ら, "食用キノコ類の5'-ヌクレオチド含量と加工におけるそれらの変化", 日本食品工業学会誌, 39 (1), 72 (1992)
 
33) 木田隆生, "酵母エキスとその関連技術", 月刊フードケミカル, (5), 58 (2013)
 
34) 越智宏倫, "天然調味料", p.38, 光琳 (1993)
 
35) 鈴木睦明, "進化する酵母エキス「ハイパーミーストシリーズ」の機能と応用", ジャパンフードサイエンス, (9),15 (2014)
 
36) 元崎信一編, "化学調味料", "HVP, HAP, 酵母エキス (田崎隆一)", p281, 光琳書院 (1969)
 
37) 野中雅彦, "タンパク加水分解物の調味素材としての有用性", 月刊フードケミカル, (10), 60 (2016)
 
38) 松木隆, "HVP & HAP", 月刊フードケミカル, (6), 45 (1995)
 
39) C. H. Manley and I. S. Fagerson : The Flavour Indusry, (12), 686 (1971)
 
40) 村上智夫, "酵素分解調味料の開発と応用", 月刊フードケミカル, (12), 53 (2000)
 

第5章 天然系調味料の加工食品への利用

P.146 掲載の参考文献
1) 酒類食品統計月報, "酒類・食品の業種別生産額と伸長率", (1), 12, 23 (1999)
 
2) 酒類食品統計月報, "酒類・食品の業種別生産額と伸長率", (1), 23, 25 (2009)
 
3) 酒類食品統計月報, "酒類・食品の業種別・品目別生産高", (1), 22, 25 (2019)
 
4) 太田静行, 鄭大聲, 山本敞, 佐野彰, "スープ類-その製造と利用-", p1, 光琳 (1992)
 
5) 太田静行, 鄭大聲, 山本敞, 佐野彰, "スープ類-その製造と利用-", p205, 光琳 (1992)
 
6) 太田静行, 鄭大聲, 山本敞, 佐野彰, "スープ類-その製造と利用-", p208, 光琳 (1992)
 
7) 三菱商事ライフサイエンス, メールマガジン, 「味な話」, レシピ (メルマガ会員限定コンテンツ)
 
8) 太田静行, 鄭大聲, 山本敞, 佐野彰, "スープ類-その製造と利用-", p197, 光琳 (1992)
 
9) 太田静行, 鄭大聲, 山本敞, 佐野彰, "スープ類-その製造と利用-", p177, 光琳 (1992)
 
10) アサヒグループ食品 (株), 凍結乾燥味噌スープの製造法, 特許6454516
 
11) 酒類食品統計月報, "麺つゆ類, 市場縮小もストレートは伸長", (3), 83 (2019)
 
12) 酒類食品統計月報, "肉消費拡大で焼き肉のたれ市場好調", (5.6), 81 (2019)
 
13) 酒類食品統計月報, "カレー市場, ルウ減・レトルト増の流れ続く", (9), 79 (2019)
 
14) 太田静行編著, "ソース造りの基礎とレシピー", p171, 幸書房 (1995)
 
15) 太田静行編著, "ソース造りの基礎とレシピー", p168, 幸書房 (1995)
 
16) 左古紘一 : "「ハイパーミーストシリーズ」の展開と応用", 月刊フードケミカル, (2), 73 (2019)
 
17) 酒類食品統計月報, "マヨドレ類, 4年ぶり生産量減少見込み", (4), 41 (2019)
 
18) 太田静行編著, "ソース造りの基礎とレシピー", p176, 幸書房 (1995)
 
19) 鈴木睦明, "進化する酵母エキス「ハイパーミーストシリーズ」の機能と応用", ジャパンフードサイエンス, (9), 15 (2014)
 
20) 越智宏倫, "天然調味料", p170, 光琳 (1993)
 
21) 酒類食品統計月報, "多様なソースニーズ対応で需要掘り起こし", (2), 60 (2019)
 
22) 太田静行編著, "ソース造りの基礎とレシピー", p151, 幸書房 (1995)
 
23) 太田静行編著, "ソース造りの基礎とレシピー", p145, 幸書房 (1995)
 
24) 岡田邦夫著, "高度・高品質 食肉加工技術", p12, 幸書房 (2010)
 
25) 岡田邦夫著, "高度・高品質 食肉加工技術", p23, 幸書房 (2010)
 
26) 酒類食品統計月報, "酒類・食品の業種別・品目別生産高", (1), 27 (2019)
 
27) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 9-6, 工学図書 (1979)
 
28) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 9-15, 工学図書 (1979)
 
29) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 9-20, 工学図書 (1979)
 
30) 小川敏男著 : "漬物製造学", p18, 光琳 (1989)
 
31) 全日本漬物協同組合連合会, 第4回食品の営業規制に関する検討会資料, 2018.10.1
 
32) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 6-34, 工学図書 (1979)
 
33) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 6-38, 工学図書 (1979)
 
34) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 6-46, 工学図書 (1979)
 
35) 越智宏倫, "天然調味料", p.191, 光琳 (1993)
 
36) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 11-11, 工学図書 (1979)
 
37) 越智宏倫, "天然調味料", p.193, 光琳 (1993)
 
38) (一般社団法人) 日本冷凍食品協会HP (公益社団法人) 日本缶詰びん詰レトルト食品協会HP
 
39) FFI Reports, "油脂の乳化に着目したポークエキスの開発", FFI Journal, 214 (2), 190 (2009)
 
40) 全国珍味連合会HP, 珍味知識館, https://www.chinmi.org/knowledge/index.html
 
41) 太田静行, 高坂和久, 山本忠, 山本敞著, "珍味", p44, 恒星社厚生閣 (1990)
 
42) 太田静行, 高坂和久, 山本忠, 山本敞著, "珍味", p82, 恒星社厚生閣 (1990)
 
43) 太田静行, 高坂和久, 山本忠, 山本敞著, "珍味", p122, 恒星社厚生閣 (1990)
 
44) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 12-15, 工学図書 (1979)
 
45) 太田静行著, "食品調味・配合例集◇食品レシピーの全て◇", 12-16, 工学図書 (1979)
 
46) 日本植物蛋白食品協会HP
 
47) 芦田茂, "大豆たん白を調理に取り入れる", 日本調理学会誌, 45 (3), 235 (2012)
 
48) 三井住友銀行調査報告, "健康食品業界の動向～「健康」をキーワードに成長する市場の戦略方向性", (2018.10)
 
49) "「健康食品」の安全性・有効性情報" (国立健康・栄養研究所HP・素材情報データベース) https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/indiv.html
 
50) 鍋谷浩志ら, "廃鶏屠殺体からの抗酸化ジペプチドの抽出・精製技術とその利用法の開発", 食品と容器, 50 (3), 180 (2009)
 
51) 筬島克裕, "ペプチド系天然調味料と機能性ペプチド", 醤油の研究と技術, 40 (5), 267 (2014)
 
52) 池上幸江ら, "野菜と野菜成分の疾病予防及び生理機能への関与", 栄養学雑誌, 61 (5), 275 (2003)
 
53) 近藤高史, "和食を支えるだしの魅力-おいしさと健康機能-", 日本味と匂学会誌, 21 (2), 129 (2014)
 
54) アピ株式会社, "食物繊維含有食品及びその製造法", 特開2011-041487
 
55) アサマ化成株式会社, "睡眠改善作用を有する焼き菓子及び該焼き菓子用プレミックス", 特開2012-223169
 
56) 焼津水産化学工業株式会社, "抗ノロウイルス組成物及びその利用", 再公表特許2017-110767
 
57) 株式会社東洋新薬, "関節機能改善組成物", 特開2019-14788
 

第6章 天然系調味料の今後

P.157 掲載の参考文献
1) 食品化学新聞, 9月26日号, p2, (2019)
 
2) 食品化学新聞, 9月26日号, p6, (2019)
 
3) "「健康食品」の安全性・有効性情報" (国立健康・栄養研究所HP・素材情報データベース) https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/indiv.html
 
4) 山田潤ら, "鰹だしの抗酸化成分の同定", 醸造協会誌, 104 (11), 866 (2009)
 
5) 黒田素央, "鰹だしの健康機能-疲労改善効果を中心に-", 食品工業, 2.15, 34 (2007)
 
6) 山田桂子ら, "鰹だし摂取が乾燥肌・荒れ肌に及ぼす影響", 健康・栄養食品研究, 9 (1), 53 (2006)
 
7) 石田賢吾, "食とバイオのイノベーション, エキス調味料の調味・減塩・健康機能", p.45, エヌ・ティー・エス (2020)
 
8) 農林水産物・食品の輸出促進について (平成28年5月 農林水産省輸出促進課)
 

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