基礎からの食品実験 ―食への興味と理解の深まりに―

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2021-02-11
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784782104538
電子書籍版: 2021-02-11 (初版第1刷)
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1,771 円(税込)

商品紹介

食品の実験は、“食べ物の成立ち”を肌で知ることができる大事な道具でもある。実験の基礎から、各ジャンルの食べ物に成り立ちにつながる多くの特徴ある実験を収載。

目次

  • 表紙
  • 目次
  • 第1編 食品実験を始めるために
  • 1. 実験器具・試薬・基本操作
  • 1.1 実験器具の種類と取り扱い
  • 1) ガラス器具類
  • 2) その他の器具類
  • 1.2 ガラス器具の取り扱いと使用方法
  • 1) ガラス器具の洗浄と乾燥
  • 2) 計量器の使用方法
  • 1.3 試薬
  • 1) 試薬とその取り扱い
  • 2) 溶液濃度の表示
  • 1.4 基本操作
  • 1) 秤量
  • 2) 加熱
  • 3) 撹拌
  • 4) ろ過
  • 5) 遠心分離
  • 6) 蒸留および濃縮
  • 7) 乾燥と保存
  • 8) 磨砕・粉砕
  • 2. 実験の基礎
  • 2.1 基本的なガラス細工
  • 1) ガラス細工
  • 2.2 定量分析の基礎
  • 1) 重量分析
  • 2) 容量分析
  • 3) 比色分析
  • 2.3 顕微鏡の操作
  • 1) 顕微鏡の構造と使い方
  • 2) 顕微鏡観察 ( 鏡検 )
  • 2.4 測定値の取り扱い
  • 1) 実験誤差
  • 2) 測定値のケタ数と取り扱い
  • 3) データの集計
  • 第2編 食品実験
  • 1. 食品の基本操作実験
  • 1.1 スクロース溶液の調製
  • 1.2 塩化ナトリウム ( NaCl ) 溶液の調製・希釈操作
  • 2. 食品のおいしさに関わる実験
  • 2.1 コメの吸水性
  • 2.2 天然色素の安定性と褐変
  • 2.2.1 天然色素のpHおよび加熱による変色と安定化
  • 2.2.2 食品の変色と安定性試験
  • 2.2.3 脂溶性色素の分離 [ クロマトグラフィーによる分離 ]
  • ホウレンソウまたはパセリの脂溶性色素の分離
  • 1) TLCによる分離
  • 2) カラムクロマトグラフィーによる分離
  • 2.2.4 褐変実験
  • 1) 酵素的褐変
  • 2) 非酵素的褐変 ( アミノ・カルボニル反応, メイラード反応 )
  • 2.3 pHの測定
  • 2.3.1 各種食品のpH測定
  • 2.3.2 コーヒーのpHと品質
  • 2.3.3 緩衝作用を知る実験
  • 2.4 総酸の定量 ( 中和滴定による酸度の測定 )
  • 2.4.1 0. 1 mol / L NaOHの調製
  • 2.4.2 0. 05 mol / L シュウ酸標準溶液の調製
  • 2.4.3 0. 1 mol / L NaOHの標定
  • 2.4.4 各種食品の酸度 ( 総酸 ) の測定
  • 1) 食酢, レモン果汁類の酸度
  • 2) 柑橘果汁類の可食部当たりの酸度
  • 3) 白ワインの酸度
  • 4) 乳製品類の酸度
  • 2.4.5 牛乳・保存乳の乳質判定試験
  • 普通牛乳の乳質判定
  • 保存乳の乳質判定
  • 2.5 沈殿滴定による塩化ナトリウム含量の測定
  • 2.5.1 調味食品の塩化ナトリウム含量の測定
  • 2.5.2 塩化ナトリウム溶液中で煮沸処理したときのダイコン, コンニャクへの塩化ナトリウムの浸透度
  • 1) 沈殿滴定による浸透度の評価
  • 2) 食塩試験紙による浸透度の評価
  • 2.6 デンプンの糊化の顕微鏡観察
  • 2.6.1 デンプンの調製
  • 1) ジャガイモおよびサツマイモデンプンの調製
  • 2) コメデンプンの調製
  • 3) コムギデンプンの調製
  • 2.6.2 デンプンの糊化の観察
  • 2.7 ゼラチンゼリーの物性測定
  • 2.7.1 ゼラチンゼリーの破断応力の測定
  • 2.8 基本味の官能評価
  • 2.8.1 5基本味の識別と嗜好型官能評価
  • 1) 分析型官能評価
  • 2) 嗜好型官能評価
  • 3. 食品の糖質, 脂質およびタンパク質の科学的性質についての実験
  • 3.1 糖質の確認と酸加水分解
  • 3.1.1 糖質の確認 ( 一般呈色反応 )
  • 1) モーリッシュ反応
  • 2) フェノール - 硫酸反応
  • 3.1.2 ケトースの識別反応 ( セリワノフ反応 )
  • 3.1.3 5炭糖の識別 ( ビアル反応 )
  • 3.1.4 6炭糖の識別 ( スカトール反応 )
  • 3.1.5 デンプンの確認 ( ヨウ素反応 )
  • 3.1.6 糖の還元性の確認 ( 一般還元反応 )
  • 1) フェーリング反応
  • 2) ベネディクト反応
  • 3) 銀鏡反応
  • 3.1.7 単糖と2糖の識別 ( バーフォード反応 )
  • 3.1.8 スクロースおよびデンプンの酸加水分解
  • 1) スクロースの酸加水分解
  • 2) デンプンの酸加水分解
  • 3.1.9 全糖の定量
  • 1) 検量線の作成
  • 2) 清涼飲料水の全糖量の定量
  • 3.1.10 食器に残存したデンプンの汚れの検出
  • 3.2 脂質の成分確認, 特徴, 劣化判定, 分画および乳化
  • 3.2.1 グリセロールの検出
  • 3.2.2 ステロールの検出 ( リーベルマン - ブルヒアルト反応 )
  • 3.2.3 セサモリンの検出 ( ゴマ油の検出 )
  • 3.2.4 油脂のケン化
  • 3.2.5 油脂の融点の測定
  • 3.2.6 油脂のヨウ素吸収量の測定
  • 3.2.7 油脂の簡易な劣化判定試験
  • 1) POVテスターによる過酸化物価の判定
  • 2) エイブイチェックによる酸価の判定
  • 3) アルデヒドの検出
  • 4) TBAテスターによるマロンジアルデヒド量 ( TBA価 ) の判定
  • 3.2.8 フライ油のTBA価の測定
  • 3.2.9 卵黄の全脂質の抽出・分画
  • 3.2.10 卵黄によるエマルション ( 乳濁液 ) の安定性
  • 3.2.11 食器に残存した油性の汚れの検出
  • 3.3 タンパク質の特質の確認と分離, 分析
  • 3.3.1 タンパク質の確認 ( 呈色・沈殿・熱凝固 )
  • 1) 窒素およびイオウの検出
  • 2) 呈色反応
  • 3) 有機試薬, 重金属, 無機酸による沈殿
  • 4) 熱凝固
  • 5) 塩析
  • 3.3.2 タンパク質成分の分離
  • 1) グルテンの分離
  • 2) カゼインの分離確認
  • 3.3.3 タンパク質の定量 ( ビシンコニン酸法 )
  • 3.3.4 タンパク質の電気泳動
  • 3.3.5 食物アレルゲンの検出
  • 1) 食器に残存した食物アレルゲンの検出
  • 2) イムノクロマト法によるカゼインの簡易検出
  • 3) カゼイン, オボアルブミンのELISAによる検出
  • 4. 食品のミネラル ( 無機質 ) についての実験
  • 4.1 無機元素の検出
  • 1) 試料溶液の調製
  • 2) 無機元素の検出
  • 4.2 カルシウムの定量
  • 4.2.1 牛乳中のカルシウムの定量
  • 4.3 リンの定量
  • 4.3.1 モリブデンブルー比色法によるリンの定量
  • 1) 飲用茶のリンの定量
  • 2) 乳・幼児用調整粉乳および脱脂粉乳のリンの定量
  • 5. 食品の水溶性ビタミンについての実験
  • 5.1 水溶性ビタミンの定性試験
  • 5.1.1 ダイコンのビタミンC ( アスコルビン酸 ) およびアスコルビン酸酸化酵素の作用の確認
  • 5.1.2 ビタミンB1 ( チアミン ) の確認
  • 5.1.3 ビタミンB2 ( リボフラビン ) の確認
  • 5.2 ビタミンCの定量
  • 5.2.1 果実, 果汁および茶の還元型ビタミンC ( Red - VC ) の定量
  • 1) イチゴおよびキウイフルーツのRed - VC含量
  • 2) レモン果汁のRed - VC含量
  • 3) 清涼飲料のRed - VC含量
  • 4) 茶葉および浸出液のRed - VC含量
  • 5.2.2 ダイコンの煮沸処理による還元型ビタミンC ( Red - VC ) の損失
  • 5.2.3 紅葉おろしの還元型ビタミンC ( Red - VC ) の損失
  • 5.2.4 清涼飲料の総ビタミンC ( T - VC ) の定量
  • 6. 食品の核酸成分についての実験
  • 6.1 魚肉のイノシン酸 ( IMP ) の定量
  • 7. 食品に利用される酵素についての実験
  • 7.1 アミラーゼの作用を知る実験
  • 7.1.1 α - アミラーゼによるデンプンの分解
  • 7.1.2 β - アミラーゼによるデンプンの分解
  • 7.1.3 麹菌アミラーゼによるデンプン分解
  • 1) 米麹アミラーゼによるデンプンの分解
  • 2) 甘酒中のデンプン分解物の評価
  • 7.2 異性化酵素の作用を知る実験
  • 7.2.1 固定化グルコースイソメラーゼによるグルコースからフルクトースへの異性化
  • 7.3 プロテアーゼの作用を知る実験
  • 7.3.1 パンクレアチンおよびブロメラインによるカゼインの分解
  • 7.3.2 パンクレアチンによるゼラチンの分解
  • 7.3.3 凝乳酵素による牛乳タンパク質の凝固とカード収縮
  • 7.4 リパーゼの作用を知る実験
  • 7.4.1 リパーゼによるバターの分解
  • 8. 食品の一般成分の定量実験
  • 8.1 一般分析
  • 8.1.1 水分の定量
  • 1) 各種食品の水分測定
  • 2) 恒量過程の水分の測定
  • 8.1.2 タンパク質の定量
  • 1) 分解
  • 2) 蒸留
  • 3) 滴定
  • 8.1.3 脂質の定量
  • 1) ソックスレー抽出法による脂質の定量
  • 2) レーゼ・ゴットリーブ法による乳脂質の定量
  • 8.1.4 灰分の定量
  • 8.1.5 炭水化物の算定
  • 8.1.6 食物繊維の定量
  • 1) 日本食品標準成分表での食物繊維の定量法
  • 2) 定量法の概要
  • 3) 成分表における炭水化物 ( 差引き法 ) の定義
  • 索引
  • 奥付

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