プロのための製菓技法 生地 増補改訂版

出版社: 誠文堂新光社
著者:
発行日: 2021-08-20
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784416521236
電子書籍版: 2021-08-20 (電子書籍版)
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3,520 円(税込)

商品紹介

お菓子の基盤となる11の生地。それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。

目次

  • 表紙
  • Chef 1 金子美明 Yoshiaki KANEKO
  • Chef 2 藤生義治 Yoshiharu FUJIU
  • Chef 3 えび澤信次 Shinji EBISAWA
  • Chef 4 森本慎 Shin MORIMOTO
  • Chef 5 菅又亮輔 Ryosuke SUGAMATA
  • 目次
  • Partie 1 Pate Brisee / Pate a Foncer パート・ブリゼ / パータ・フォンセ
  • Tarte Pays d' Auge タルト・ペイ・ドージュ
  • Lauriston ローリストン
  • Poire Bourdaloue ポワール・ボーダルー
  • Flan Nature フラン・ナチュール
  • Tarte au Griotte Pistache タルト・グリオット・ピスターシュ
  • Partie 2 Pate Sucree パート・シュクレ
  • Bombe Amande ボンブ・アマンド
  • Cassis de Sucree カシス・ド・シュクレ
  • Tarte Citron タルト・シトロン
  • Mirliton ミルリトン
  • Tarte Caraibe タルト・カライブ
  • Partie 3 Pate Feuilletee パート・フイユテ
  • Bouchee ブシェ
  • Chausson aux Pommes ショソン・ポム
  • Conversation コンベルサッション
  • Column 生地づくりの注意点 その1
  • Conde コンデ
  • Poisson d' Avril ポワソン・ダブリル
  • Partie 4 Pate a Genoise パータ・ジェノワーズ
  • Fraisier Pistache フレジエ・ピスターシュ
  • Fruits aux Amandes フリュイ・オ・ザマンド
  • Enfer des Anges アンフェール・デ・ザンジュ
  • Marquise マルキーズ
  • Gateau Moka ガトー・モカ
  • Partie 5 Pate a Biscuits パータ・ビスキュイ
  • Opera au The オペラ・オ・テ
  • Gateau Lacam ガトー・ラカム
  • Dacquoise Cafe ダックワーズ・カフェ
  • Fraisier フレジエ
  • Pain de Genes Erable パン・ド・ジェンヌ・エラブル
  • Partie 6 Pate a Cakes パータ・ケーク
  • Madeleine マドレーヌ
  • Pave Noisette パヴェ・ノワゼット
  • Cake aux Fruits ケーク・オ・フリュイ
  • Cake d' Orange ケーク・ドランジュ
  • Cake Amande - Caramel ケーク・アマンド・キャラメル
  • Partie 7 Pate a Choux パータ・シュー
  • Saint - Honore Fraise サントノレ・フレーズ
  • Saint - Honore サントノレ
  • Paris - Brest パリ・ブレスト
  • Grosse Religieuse グロス・ルリジューズ
  • Choux au Praline Rouge シュー・プラリネ・ルージュ
  • Partie 8 Pate Levee パート・ルヴェ
  • Gateau Tropezienne ガトー・トロペジェンヌ
  • Polonaise ポロネーズ
  • Baba au Rhum ババ・オ・ラム
  • Pastis Landais パスティス・ランデ
  • Kouglof クグロフ
  • Partie 9 Pate a Meringues パータ・ムラング
  • Vacherin Glace Contemporain ヴァシュラン・グラッセ・コンタンポラン
  • Column 生地づくりの注意点 その2
  • C' est Bon ! セ・ボン !
  • Meringue Succes メレンゲ・シュクセ
  • Poire Dacquoise ポワール・ダックワーズ
  • Macarons Cassis - Marron マカロン・カシス・マロン
  • Partie 10 Pate a Crepes パータ・クレープ
  • Crepe Soufflee Martiniquaise クレープ・スフレ・マルティニケーズ
  • Galette de Serrazin そば粉のガレット
  • Crepe Bouquette クレープ・ブケット
  • Column 生地づくりの注意点 その3
  • Crepe Fourre クレープ・フーレ
  • Crepe Suzette クレープ・シュゼット
  • Partie 11 Pate a Frire パータ・フリール
  • Churros チュロス
  • Beignet Souffle ベニエ・スフレ
  • Column 生地づくりの注意点 その4
  • Bugne Lyonnaise リヨン風揚げ菓子
  • Beignet ベニエ
  • Pets de Nonne ペ・ド・ノンヌ
  • Column 生地づくりの注意点 その5
  • 冊子版奥付
  • 奥付

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