料理に役立つ 香りと食材の組み立て方

出版社: 誠文堂新光社
著者:
発行日: 2021-09-19
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784416519806
電子書籍版: 2021-09-19 (電子書籍版)
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2,640 円(税込)

商品紹介

香りを料理に生かすにはどうすればよいのか?香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

目次

  • 表紙
  • はじめに
  • 香りと食材の組み立て
  • Contents
  • 表記に関する断り書き
  • 香りのある食材に関する安全上の注意
  • 1. 香り入門
  • 「香り」を知る
  • 嗅覚のしくみと風味
  • 2. 調理法と香り
  • 準備・下ごしらえ
  • レシピ カンパチのレモン締め
  • レシピ じゃがいものニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース
  • 加熱調理
  • レシピ キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ
  • レシピ 魚介の若松葉スモーク
  • 3. 香りの抽出法
  • 油脂×香り
  • レシピ 羊のロースト
  • レシピ えびのベニエ
  • 酒×香り
  • レシピ 鹿のロースト 赤ワインマリネ
  • レシピ 初夏の香りのカクテル / 桜と甘酒のカクテル
  • 酢×香り
  • レシピ 小アジのエスカベッシュ
  • レシピ ビーフサラダ のびる酢のドレッシング
  • 水×香り
  • レシピ オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト
  • レシピ あさりのジャスミン玄米リゾット
  • 塩×香り
  • レシピ クリームチーズと金華ハムのカナッペ
  • 甘味料×香り
  • レシピ マスカットの砂糖づけ
  • レシピ ポークソテー メープルジンジャーソース
  • 4. 香りの文化学
  • 木×香り
  • レシピ サーモンの杉板焼き
  • 歴史×香り
  • レシピ ブラックペッパーローストチキン
  • レシピ せりと柑橘のデトックスサラダ
  • 言葉×香り
  • レシピ オマールえびのポッシェ バニラクリームソース
  • レシピ 牛タンタコス
  • 5. 香りとマネジメント
  • 心への働き、提供の工夫
  • レシピ 桃のコンポートとバラのカスタード
  • ブランディング×香り
  • 香りの食材辞典
  • 参考文献
  • 冊子版奥付
  • 奥付

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この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1. 香り入門

P.12 掲載の参考文献
アニック ル・ゲレ「匂いの魔力 香りと臭いの文化誌」工作舎 (2000)
山梨浩利「コーヒー挽き豆の煎りたて風味の変化と滴定酸度の関係」日本食品工業学会誌 第39巻 第7号 (1992)
小竹佐知子「食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究の基礎とその測定実例の紹介」日本調理科学会 Vol.41, No.2, (2008)
平澤佑啓・東原和成「嗅覚と化学 : 匂いという感性」化学と教育, 65巻 10号 (2017年)
佐藤成見「嗅覚受容体遺伝子多型とにおい感覚」におい・かおり環境学会誌 46巻 4号, 平成27年
Julie A. Mennellaほか「Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants」PEDIATRICS Vol.107 No.6 (2001)
坂井信之「味覚嫌悪学習とその脳メカニズム」動物心理学研究, 第50巻 第1号
平山令明『「香り」の科学』講談社 (2017)
森憲作「脳のなかの匂い地図」PHP研究所 (2010)
東原和成「香りとおいしさ : 食品科学のなかの嗅覚研究」化学と生物 Vol. 45, No. 8, (2007)

2. 調理法と香り

P.30 掲載の参考文献
城斗志夫ほか「キノコの香気とその生合成に関わる酵素」におい・かおり環境学会誌 44巻 5号 (2013)
佐藤幸子ほか「タイム (Thymus vulgalis L.) 生葉の保存方法による香気成分の変化」日本調理科学会誌 Vol. 42, No. 3 (2009)
中野典子・丸山良子「わさびの辛味成分と調理」椙山女学園大学研究論集, 第30号 (自然科学篇) (1999)
佐藤幸子・数野千恵子「調理に使用するローレルの形状による香気成分」日本調理科学会大会研究発表要旨集, 平成30年度大会
畑中顯『進化する"みどりの香り"』フレグランスジャーナル社 (2008)
数野千恵子ほか「山椒 (Zanthoxylum piperitum DC.) の成長過程及び機械的刺激による香気成分の変化」実践女子大学生活科学部紀要 第47号 (2010)
ジョナサン・ドイッチュ『バーベキューの歴史』原書房 (2018)
臼井照幸「食品のメイラード反応」日本食生活学会誌, 第26巻 第1号 (2015)
玉木雅子・鵜飼光子「長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化」日本家政学会誌 Vol. 54, No.1 (2003)
小林彰夫・久保田紀久枝「調理と加熱香気」調理科学 Vol.22 No.3 (1989)
早瀬文孝ほか「調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析」日本食品科学工学会誌 第60巻 第2号 (2013)
周蘭西「メイラード反応によってアミノ酸やペプチドから生成する香気成分の生理作用」北里大学 (2017)
笹木哲也ほか「金沢の伝統食品『棒茶』の香気成分」におい・かおり環境学会誌 46巻 2号 (2015)

3. 香りの抽出法

P.52 掲載の参考文献
伏木享「油脂とおいしさ」化学と生物 Vol.45, No.7, (2007)
伏木享「おいしさの構成要素とメカニズム」栄養学雑誌 Vol.61 No.11-7 (2003)
Elisabeth Rozin『Ethnic Cuisine』Penguin Books (1992)
ルート・フォン・ブラウンシュヴァイク『アロマテラピーのベースオイル』フレグランスジャーナル社 (2000)
戸谷洋一郎 ・原節子 (編) 『油脂の化学』朝倉書店 (2015)
「香料 (特集号 果物の香り) 』No264 (2014)
武田珠美, 福田靖子「世界におけるゴマ食文化」日本調理科学会誌 29巻 4号 (1996)
有岡利幸『つばき油の文化史-暮らしに溶け込む椿の姿-』雄山閣 (2014/12) (2014)
馬場きみ江「アシタバに関する研究」大阪薬科大学紀要 Vol. 7 (2013)
パトリック・E・マクガヴァン『酒の起源』白揚社 (2018)
長谷川香料株式会社『香料の科学』講談社 (2013)
井上重治『微生物と香り』フレグランスジャーナル社 (2002)
ヒロ・ヒライ『蒸留術とイスラム錬金術』 (kindle版)
米元俊一「世界の蒸留器と本格焼酎蒸留器の伝播について」別府大学紀要 第58号 (2017)
中谷延二「香辛料に含まれる機能成分の食品化学的研究」日本栄養・食糧学会誌 第56巻 第6号 (2003)
吉澤淑編『酒の科学』朝倉書店 (1995)
長尾公明「調理用・調味用としてのワイン」日本調理科学会誌, Vol. 47, No. 3 (2014)
山田巳喜男「酢酸発酵から生まれる食酢」日本醸造協会誌, 102巻 2号 (2007)
パトリック・ファース『古代ローマの食卓』東洋書林 (2007)
小崎道雄, 飯野久和, 溝口智奈弥「フィリピンのヤシ酢における乳酸菌」日本乳酸菌学会誌, Vol.8, No.2 (1998)
「ハーブの香味成分が合わせ酢の食味に及ぼす影響について」
デイヴ・デ・ウィット『ルネサンス料理の饗宴』原書房 (2009)
外内尚人「酢酸菌利用の歴史と食文化」日本乳酸菌学会誌 26巻 1号 (2015)
ダン・ジュラフスキー『ペルシア王は天ぷらがお好き? 味と語源でたどる食の人類史』早川書房 (2015)
蓬田勝之『薔薇のパルファム』求龍堂 (2005)
小柳康子「イギリスの料理書の歴史 (2) -Hannah Woolleyとイギリス近代初期の料理書における薔薇水」實踐英文學 62巻 (2010)
井上重治, 高橋美貴, 安部茂「日本産芳香性ハーブの新規なハーブウォーター (芳香蒸留水) のカンジダ菌糸形発現阻害と増殖阻害活性」Medical Mycology Journal 53巻 1号 (2012)
高橋拓児「料理人からみる和食の魅力」日本食生活学会誌 第27巻 第4号 (2017)
伏木享『人間は脳で食べている』筑摩書房 (2005)
森滝望, 井上和生, 山崎英恵「出汁がヒトの自律神経活動および精神疲労に及ぼす影響」日本栄養・食糧学会誌, 第71巻, 第3号 (2018)
山崎英恵「出汁のおいしさに迫る」化学と教育, 63巻 2号 (2015)
斉藤司「かつおだしの嗜好性に寄与する香気成分の研究」日本醸造協会誌 110 (11)
折居千賀「菌がつくるお茶の科学」生物工学会誌 88 (9), (2010)
菊池和男『中国茶入門』講談社 (1998)
吉田よし子『おいしい花』八坂書房 (1997)
井上重治, 高橋美貴, 安部茂「日本産弱芳香性ハーブの新規なハーブウォーター (芳香蒸留水) のカンジダ菌糸形発現疎外と増殖阻害活性」Medical Mycology Journal 第53号 第1号 (2012)
高橋拓児「料理人から見る和食の魅力」日本食生活学会誌, 第27巻, 第4号 (2017)
森滝望, 井上和生, 山崎英恵「出汁がヒトの自律神経活動および精神疲労に及ぼす影響」日本栄養・食糧学会誌, 第71巻, 第3号 (2018)
橋本壽夫, 村上正祥『塩の科学』朝倉書店 (2003)
佐々木公子ほか「香辛料の塩味への影響および減塩食への応用の可能性」美作大学・美作大学短期大学部紀要 Vol.63 (2018)
浜島教子「基本的4味の相互作用」調理科学 Vol.8 No.3 (1975)
角谷雄哉ほか「呼吸と連動した醤油の匂い提示による塩味増強効果」日本バーチャルリアリティ学会論文誌 Vol 24, No1, (2019)
村上正祥「藻塩焼きの科学 (1) 」日本海水学会誌 第45巻 第1号 (1991)
村上正祥「相知高菜漬の製造過程における微生物と香気成分の変化」
宮尾茂雄「微生物と漬物」モダンメディア 61巻 11号 (2015)
石井克枝・坂井里美「スパイスの各種調理における甘味の増強効果」一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 57 (0), (2005)
佐々木公子ほか「香辛料の食品成分が味覚に及ぼす影響について」美作大学・美作大学短期大学部紀要
Joanne Hort・Tracey Ann Hollowood「Controlled continuous flow delivery system for investigating taste-aroma interactions」Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 15 (2004)
日高秀昌, 斎藤祥治, 岸原士郎 (編) 『砂糖の事典』東京堂出版 (2009)
大倉洋代「南西諸島産黒糖の製造と品質」日本食生活学会誌 Vol.11, No.3 (2000)
吉川研一「21世紀を指向する学問 非線形ダイナミクス」表面科学 Vol.17, No.6 (1996)
中村純「ミツバチがつくるハチミツ」化学と教育 61巻 8号 (2013)
ハロルド・マギー『マギー・キッチン・サイエンス』共立出版 (2008)
久保良平・小野正人「固相マイクロ抽出法を用いたハチミツ香気成分の分析法」玉川大学農学部研究教育紀要, 第3号 (2018)

4. 香りの文化学

P.116 掲載の参考文献
有岡利幸『香りある樹木と日本人』雄山閣 (2018)
舘野美鈴・大久保洋子「葉利用菓子の食文化研究」実践女子大学生活科学部紀要, 第49号 (2012)
『精選版 日本国語大辞典』小学館 (2006)
高尾佳史「樽酒が食品由来の油脂や旨味に及ぼす影響」日本醸造協会誌, 第110巻, 第6号
池井晴美ほか「Effects of olfactorystimulation by α-pinene onautonomic nervous activity (α-ピネンの嗅覚刺激が自律神経活動に及ぼす影響) 」Journal of Wood Science, 62 (6) (2016)
後藤奈美「ワインの香りの評価用語」におい・かおり環境学会誌, 44巻 6号 (2013)
加藤寛之「ワイン中のTCAが香りに及ぼす作用と仕組み」日本醸造協会誌 109巻 6号 (2014)
但馬良一「コルクからのカビ臭原因物質 (ハロアニソール) 除去技術」日本醸造協会誌 107巻 3号 (2012)
仁井晧迪ほか「クロモジ果実の成分について」日本農芸化学会誌 Vol. 57, No. 2 (1983)
エディット・ユイグほか『スパイスが変えた世界史』新評論 (1998)
北山晴一『世界の食文化 フランス』農山漁村文化協会 (2008)
アンドリュー ドルビー『スパイスの人類史』原書房 (2004)
松本孝徳・持田明子「17-18世紀フランスにおける料理書出版の増加と上流階級との関係」九州産業大学国際文化学部紀要, 第32号 (2006)
マグロンヌ・トゥーサン=サマ『フランス料理の歴史』原書房 (2011)
吉野正敏「季節感・季節観と季節学の歴史」地球環境 Vol.17, No.1 (2012)
ゴードン・M・シェファード『美味しさの脳科学』インターシフト (2014)
宇都宮仁フレーバーホイール 専門パネルによる官能特性表現」化学と生物 Vol. 50, No. 12, (2012)
福島宙輝「味覚表象構成論の記号論的背景 (序) 」九州女子大学紀要, 第55巻 1号
谷口忠大ほか「記号創発ロボティクスとマルチモーダルセマンティックインタラクション」人工知能学会全国大会論文集, 第25回全国大会 (2011)
Ramachandran, V. and E.M. Hubbard,「Synaesthesia-A window into perception, thought and language」 Journal of Consciousness Studies, 8, No.12 (2001)
荒牧英治ほか「無意味スケッチ図形を命名する」人工知能学会 インタラクティブ情報アクセスと可視化マイニング研究会 (第5回) SIGAM-05-08
チャールズ・スペンス『おいしさの錯覚』KADOKAWA (2018)
J.アディソン『花を愉しむ事典』八坂書房 (2002)
植物文化研究会・編, 木村陽一郎・監修『花と樹の事典』柏書房 (2005)
鈴木隆「においとことば-分類と表現をめぐって-」におい・かおり環境学会誌 44巻 6号 (2013)
ジェイミー・グッド『新しいワインの科学』河出書房新社 (2014)

5. 香りとマネジメント

P.144 掲載の参考文献
公益社団法人日本アロマ環境協会『アロマテラピー検定公式テキスト』世界文化社 (2019)
ボブ・ホルムズ『風味は不思議』原書房 (2018)
南部愛子ほか, 「視覚の影響を利用した嗅覚ディスプレイの研究」映像情報メディア学会技術報告/32.22巻 (2008)
小林剛史「においの知覚と順応・慣化過程に及ぼす認知的要因の効果に関する研究の動向」文京学院大学研究紀要 Vol.7, No.1, (2005)
Mika Fukadaほ か「Effect of "rose essential oil" inhalation on stress-induced skin-barrier disruption in rats and humans. 」Chemical Senses,Vol. 37 (4) (2012)
小川孔輔『マーケティング入門』日本経済新聞出版社 (2009)
マイケル・R・ソロモン (松井剛ほか監・訳) 『ソロモンの消費者行動論 (上) 』丸善出版 (2015)
マーチン・リンストローム『五感刺激のブランド戦略』ダイヤモンド社 (2005)
Teresa M. Amabile「The Social Psychology of Creativity : A Componential Conceptualization」Journal of Personality and Social Psychology, Vol. 45, No. 2, (1983)
西村佑子『不思議な薬草箱』山と渓谷社 (2014)

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