「食品衛生でたどる-戦後50年-」社団法人東京都食品衛生協会, 1995
栄養科学イラストレイテッド 食品衛生学 第3版
商品紹介
改正食品衛生法の完全施行，そしてHACCPの実施に伴い改訂！現場で役立つ食品衛生の基礎を，わかりやすく解説！食品衛生関連の法律・制度から，食中毒の科学的な知識まで，幅広く網羅したオールカラーの１冊！
目次
- 第1章 食品衛生と法規
1．食品衛生の概要
2．わが国の法規
3．食品の安全性の確保
4．食品安全基本法と食品衛生法
5．食品衛生に直接関連する法規
6．食品衛生に間接的に関連する法規
7．日本の食品衛生行政組織
8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律
第2章 食品と微生物
1．微生物とは
2．微生物の食品への関与
3．微生物の制御
［食品衛生Case Study］牛乳と微生物
第3章 食品の変質
1． 食品の変質とは
2．微生物による変質
3．鮮度，腐敗度の判定法
4．化学的変質
5．酸敗の判定法
6．食品の加工中に生じる有害物質
7．食品の変質防止方法
［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭
第4章 食中毒
1．食中毒とは
2．食中毒の発生状況
3．細菌性感染型食中毒
4．細菌性毒素型食中毒
5．ウイルス性食中毒
6．食品と寄生虫疾患
7．魚介類から感染する寄生虫
8．肉類から感染する寄生虫
9．野菜・水から感染する寄生虫
10．人獣共通感染症（人畜共通感染症）
11．化学物質による食中毒
12．動物性自然毒
13．植物・真菌性自然毒
14．食中毒の原因調査および統計的手法
［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第5章 食品中の汚染物質
1．カビ毒（マイコトキシン）
2．化学物質
3．有害元素
4．放射性物質
5．異物混入
6．アレルゲン
［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活
第6章 食品添加物および残留農薬など
1．食品添加物とは
2．食品添加物の安全性評価
3．食品衛生法による食品添加物の分類
4．農薬，動物用医薬品の種類と用途
5．ポジティブリスト制度
6．器具および容器包装について
7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品
［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第7章 食品衛生管理
1．食品衛生管理の重要性
2．食品工場などにおける一般衛生管理とHACCP
3．HACCP 7原則の適用と実施
4．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
5．日本におけるHACCPの普及推進
6．集団給食施設などにおける衛生管理
7．国際標準化機構（ISO）
［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例
第8章 食品表示制度
1．食品表示法の概要
2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
3．保健事項に関する食品表示基準
4．保健機能食品（任意表示）
［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害
◆ 付録 関連法規および基準
付録1：食品安全基本法（抜粋）
付録2：食品衛生法（抜粋）
付録3：食品表示法（抜粋）
付録4：食品の規格基準（抜粋）
付録5：食品添加物の規格基準
付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則
付録7：大量調理施設衛生管理マニュアル（抜粋）
この書籍の参考文献
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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。
第1章 食品衛生と法規
P.20 掲載の参考文献
P.34 掲載の参考文献
1) 「食品衛生でたどる-戦後50年-」社団法人東京都食品衛生協会, 1995
2) 「新訂 早わかり食品衛生法 第6版」(日本食品衛生協会/著), 日本食品衛生協会, 2018
3) 東京都保健医療局HP:食品衛生の窓, https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin//shokuten/shokuten4.html
4) 過去の食中毒・食品事故の発生に関する資料集. 「月刊HACCP(2013年7月号)」(月刊HACCP編集部/編), 2013
5) WHO:FOOD HYGIENE Fourth Report of the Expert Committee on Environmental Sanitation, https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/40272/WHO_TRS_104.pdf?sequence=1&isAllowed=y, 1956
6) 厚生労働省:食品衛生法改正懇談会 食品衛生法改正懇談会取りまとめ, https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000184684.pdf, 2017
7) 厚生労働省:食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ, https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-11135000-Shokuhinanzenbu-Kanshianzenka/0000147434.pdf, 2016
8) 「平成30年食品衛生法等改正の解説」(厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全企画課/監), 中央法規出版株式会社, 2018
第2章 食品と微生物
P.47 掲載の参考文献
1) 坂本美穂, 他:乳・乳製品等の苦情事例. 「東京衛研年報 第52号」, pp133-137, 東京都健康安全研究センター, 2001
1) 「戸田新細菌学(改訂34版)」(吉田眞一, 他/編著), 南山堂, 2013
2) 「食品微生物学辞典」(日本食品微生物学会/監), 中央法規出版, 2010
3) 「食品安全の事典」(日本食品衛生学会/編), 朝倉書店, 2009
4) 「食品微生物学」(村田容常, 渋井達郎/編), 東京化学同人, 2015
5) 「消毒と滅菌のガイドライン(改訂第4版)」(大久保憲, 他/編), へるす出版, 2020
6) 「栄養科学イラストレイテッド 微生物学」(大橋典男/編), 羊土社, 2020
7) 東京都健康安全研究センター:研究年報, https://www.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/archive/issue/kenkyunenpo/
第3章 食品の変質
P.65 掲載の参考文献
1) 茅島正資, 他:食品苦情事例(平成20年度). 東京都健康安全研究センター研究報告, 60, 213-220, 2009
1) 「新・食品衛生学 第二版」(藤井建夫, 他/著), 恒星社厚生閣, 2018
2) 「図解 食品衛生学 第5版」(一戸正勝, 他/編), 講談社, 2016
3) 「食品安全ハンドブック」(食品安全ハンドブック編集委員会/編), 丸善株式会社, 2010
4) 「管理栄養士・栄養士のための食品安全・衛生学」(日佐和夫, 他/編), 学文社, 2014
5) 「食品の腐敗と微生物」(藤井建夫, 他/編), 幸書房, 2012
6) 「微生物コントロールによる食品衛生管理」(稲津康弘, 他/著)エヌ・ティー・エス, 2013
第4章 食中毒
P.115 掲載の参考文献
1) 「食品微生物学の基礎」(藤井建夫/編著), 講談社, 2013
2) 厚生労働省:食中毒統計資料. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
3) 「戸田新細菌学(改訂34版)」(吉田眞一, 他/編著), 南山堂, 2013
4) 「食水系感染症と細菌性食中毒」(坂崎利一/編著), 中央法規出版, 2000
5) 内閣府食品安全委員会. https://www.fsc.go.jp
6) 国立感染症研究所. https://www.nih.go.jp/niid/ja/
7) 「平成27年 全国食中毒事件録-厚生労働省食中毒統計資料より-」(公益社団法人日本食品衛生協会), 2020
8) 「食品安全の事典」(日本食品衛生学会/編), 朝倉書店, 2009
9) 「食中毒予防必携(第3版)」(日本食品衛生協会/編・発行), 2013
10) 東京都健康安全研究センター. https://www.tmiph.metro.tokyo.lg.jp
11) 「図説 人体寄生虫学(改訂9版)」(吉田幸雄, 有薗直樹/著), 南山堂, 2016
第6章 食品添加物および残留農薬など
P.167 掲載の参考文献
1) 「食品衛生小六法 2019年版」(食品衛生研究会/編), 新日本法規出版, 2018
2) 「新食品添加物マニュアル 第5版」(日本食品添加物協会/編), 日本食品添加物協会, 2018
3) 「食品安全性セミナー3 残留農薬」(細貝祐太郎, 松本昌雄/監), 中央法規出版, 2002
4) 「食品安全性セミナー4 動物用医薬品・飼料添加物」(細貝祐太郎, 松本昌雄/監), 中央法規出版, 2001
5) 「よくわかる暮らしのなかの食品添加物 第4版」(西島基弘/監, 日本食品添加物協会/編), 光生館, 2016
第7章 食品衛生管理
P.188 掲載の参考文献
1) 日本食品衛生協会:食品衛生の一般的原則の規範, 2013
2) 日本食品衛生協会:HACCP(危害分析・重要管理点)システムとその適用のためのガイドライン, 2013
3) ISO 9001:2018 品質マネジメントシステム, 2018
4) ISO 22000:2018 食品安全マネジメントシステム-フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項, 2018
5) 厚生労働省:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書, https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
6) 大量調理施設衛生管理マニュアル(平成9年3月24日衛食第85号別添)(最終改正:平成29年6月16日生食発0616第1号)
7) 公益社団法人日本給食サービス協会, 他:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～委託給食事業者～, https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000785726.pdf
8) 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課学校給食係:「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル」, 2011
第8章 食品表示制度
P.217 掲載の参考文献
1) 消費者庁HP:食品表示法等(法令及び一元化情報), https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/
2) 食品安全情報サイト:食品衛生の窓, https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin//hyouji/index.html
3) 東京都福祉保健局:大切です!食品表示 食品表示法 食品表示基準手引編, https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin//hyouji/kyouzai/files/tebiki_tougouban.pdf, 2023
4) 「栄養成分表示ハンドブック」東京都福祉保健局, 2023
5) 「目で見てわかる食品表示ガイド」公益社団法人日本食品衛生協会, 2018
6) 「早わかり食品表示ガイド<事業者向け>～食品表示基準に基づく表示～」消費者庁, 2023
7) 「改訂新版 早わかり食品表示法 第3版」(日本食品衛生協会/編), 公益社団法人日本食品衛生協会, 2021
8) 消費者庁:令和3年度食物アレルギーに関連する食品表示に関する調査研究事業報告書, https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_220601_01.pdf, 2022年3月
9) 消費者庁:食品表示基準Q&A(別添) アレルゲンを含む食品に関する表示, https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_230309_02.pdf, 2015
10) 農林水産省:新しい原料原産地表示制度-事業者向け活用マニュアル-, https://www.maff.go.jp/j/syouan/hyoji/attach/pdf/gengen_hyoji-6.pdf, 2018
11) 消費者庁 食品表示企画課:食品表示基準Q&A, https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms101_210317_12.pdf, 2021
P.218 掲載の参考文献
1) 厚生労働省HP:自然毒のリスクプロファイル:魚類:ビタミンA, https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_07.html
2) 「食品安全委員会ファクトシート ビタミンAの過剰摂取による影響」食品安全委員会, 2012
付録 関連法規および基準
P.267 掲載の参考文献
1) Codex Alimentarius:Basic Texts on Food Hygiene-Third Edition, 2003
2) Codex Alimentarius:Basic Texts on Food Hygiene-Fourth Edition, 2009
3) Codex Alimentarius:GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE, 2020
P.274 掲載の参考文献
1) 厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル, https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf, 2017
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