給食経営管理論 改訂第2版

出版社: 南江堂
著者:
発行日: 2012-09-25
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784524262281
書籍・雑誌
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3,080 円(税込)

商品紹介

従来の給食管理に加え,財務管理,人事管理,危機管理やマーケティングなどの給食施設に関わるマネジメントの基本を総合的にわかりやすく解説.要望の多かった「給食管理」と「経営管理」の内容を整理し,ガイドラインを網羅しつつより理解しやすく,教えやすい構成とした.「食事摂取基準2010」,平成22年改定の「管理栄養士国家試験ガイドライン」に対応.

目次

  • 給食経営管理論 改訂第2版

    ―目次―

    第1章 給食経営管理総論
     A. 給食の運営と給食経営管理
     B. 給食運営の業務概要
     C. 給食経営管理の概略

    第2章 栄養・食事管理
     A. 栄養・食事管理のシステム
     B. 栄養・食事のアセスメント
     C. 栄養計画
     D. 食事計画と品質計画
     E. 栄養・食事管理の実施と評価

    第3章 給食の運営
     A. 給食運営の全体像
     B. 給食の運営計画
     C. 食品の流通と購買管理(食材料の調達,保管)
     D. 給食施設の施設・設備管理
     E. 調理工程管理
     F. 提供管理

    第4章 経営管理
     A. 経営管理概論
     B. マーケティング
     C. 顧客との関係の創造と維持
     D. これからの経営管理
     E. 給食管理の経営管理

    第5章 給食の経営形態
     A. 給食運営の委託
     B. 給食の受託

    第6章 給食経営の人事管理
     A. 人事管理の意義
     B. 給食における組織と人事管理
     C. 人事管理における管理栄養士の役割
     D. 給食の人事管理の実際
     E. 人事考課
     F. 給食運営委員会

    第7章 給食の財務・会計管理
     A. 給食経営
     B. 財務管理

    第8章 給食システムと評価
     A. 給食システム
     B. 衛生管理
     C. 品質管理
     D. 顧客満足と評価
     E. 経営資源の活用
     F. 危機管理
     G. 事務・情報管理

    第9章 各種給食施設の特徴と経営の実際
     A. 病院
     B. 高齢者・介護施設
     C. 児童福祉施設
     D. 障害者福祉施設
     E. 学校
     F. 事業所
     G. その他の給食施設

    第10章 外食産業と給食
     A. 給食の歴史
     B. 外食産業
     C. 給食(受託)会社

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