ダイコンの成分

出版社: 株式会社ITSC/静岡学術出版
著者:
発行日: 2015-03-20
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784864740500
書籍・雑誌
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商品紹介

ダイコンに含まれる健康成分といえば、抗がん作用のある辛味成分イソチオシアネート、ビタミンC、消化酵素のジアスターゼが有名である。
しかし、これらの健康成分は、そもそも植物が自分のために生産しているのであり、植物にとって相応の意義があるはずである。
ダイコンの成分を、人間にとっての健康機能に偏ることなく、ダイコンにとっての意義にまで理解しようとすれば、ダイコン成分の新しい役割や利用法が見えてくる可能性がある。
著者は、研究論文を引用してエビデンス(根拠)を示し、有名無名のダイコン成分を、われわれに役立つ健康機能と、ダイコンにとっての生理機能について、縦横に解説しようと試みている。
本書は、主に、野菜の生産、流通、加工、調理、研究開発に関わる人を対象に書かれているが、ダイコンにこだわりたい一般の読者にも、読みやすい箇所を設けてある。
ダイコンの成分研究の現況を網羅した、最初の本である。

目次

  • ダイコンの成分

    -目次-
    第1章 ダイコン成分 総論
    1・1 ダイコンとは
    1・2 ダイコンの主成分組成
    1・3 ダイコン成分の大別
    1・4 辛味成分イソチオシアネート
    1・5 タクアンの色と風味
    1・6 糖類と有機酸
    1・7 アスコルビン酸
    1・8 ポリフェノール
    1・9 アミノ酸とペプチド
    1・10 アミラーゼ
    1・11 ペルオキシダーゼ
    1・12 プロテアーゼとリパーゼ
    1・13 抗菌性蛋白質とファイトアレキシン
    1・14 その他の蛋白質成分
    1・15 デンプンと食物繊維
    1・16 ダイコンの成分と機能のまとめ
    1・17 ダイコンの主な代謝と成分の生成
    1・18 使ってみたいダイコン品種
    1・19 ダイコンおろしの効能はおろし汁にあり

    第2章 ダイコン成分 エビデンス情報
    2・1 ダイコンの低分子(揮発成分)
    2・2 ダイコンの低分子(非揮発成分)
    2・3 ダイコンの高分子成分

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