食中毒
目次
- 表紙
- 推せんの言葉
- 序文
- 執筆者一覧
- 目次
- I 総論
- 1 食中毒の定義および病因論
- 1 食中毒の定義
- 2 食中毒の区分および病因
- 2-1 細菌性食中毒
- 2-2 自然毒による食中毒
- 2-3 化学性食中毒
- 参考文献
- 2 疫学
- 1 はじめに
- 2 年次別食中毒発生状況
- 3 都道府県別食中毒発生状況
- 4 月別食中毒発生状況
- 5 性, 年齢別食中毒発生状況
- 6 病因物質別食中毒発生状況
- 6-1 病因物質別食中毒事件発生状況
- 6-2 病因物質別月別食中毒事件発生状況
- 6-3 病因物質別食中毒患者発生状況
- 7 原因食品別食中毒発生状況
- 7-1 腸炎ビブリオ食中毒とその原因食品
- 7-2 サルモネラ食中毒とその原因食品
- 7-3 ブドウ球菌食中毒とその原因食品
- 7-4 その他の細菌性食中毒とその原因食品
- 8 原因施設別食中毒発生状況
- 9 摂取場所別食中毒発生状況
- 参考文献
- 3 予防
- 1 食中毒細菌と予防の知識
- 1-1 食中毒細菌の種類と発症菌量
- 1-2 食中毒細菌の予防面よりみた特徴
- 2 食中毒細菌の分布および原因食品
- 3 食品における細菌の増殖
- 3-1 温度
- 3-2 冷凍, 解凍
- 3-3 水分
- 3-4 pH
- 4 食中毒の予防対策
- 4-1 食品への汚染防止
- 4-2 食品での増殖防止および殺菌
- 4-3 食品の微生物管理
- 参考文献
- II 各論
- A 食中毒菌
- 1 腸炎ビブリオ
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 生化学的性状
- 3-1 V. alginolyticus
- 3-2 V. anguillarum
- 4 血清学的性状
- 5 病原性, 毒素, 臨床症状
- 5-1 病原性
- 5-2 毒素
- 5-3 臨床症状
- 6 生態および疫学
- 7 食品衛生および予防
- 参考文献
- 2 サルモネラ
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 生化学的性状
- 3-1 亜属Iの生化学的性状
- 3-2 亜属IIの生化学的性状
- 3-3 S. arizonae ( 亜属III ) の生化学的性状
- 3-4 亜属IVの生化学的性状
- 4 血清学的性状
- 4-1 O抗原
- 4-2 H抗原
- 4-3 K抗原
- 4-4 線毛抗原
- 4-5 抗原の変異
- 4-6 Kauffmann - White抗原構造表
- 5 病原性, 病因論
- 5-1 サルモネラ症の臨床症状
- 5-2 サルモネラ症の感染および発症の機構
- 5-3 サルモネラ各血清型の病原性
- 6 サルモネラの生態とサルモネラ症の疫学
- 6-1 家畜とサルモネラ
- 6-2 食品におけるサルモネラの汚染
- 6-3 ペットとサルモネラ症
- 6-4 病院および施設内のサルモネラ症
- 7 サルモネラに対する食品衛生およびサルモネラ症の予防
- 参考文献
- 3 病原大腸菌
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 3 生化学的性状
- 4 血清学的性状
- 5 病原性
- 5-1 侵襲性大腸菌 ( EIEC )
- 5-2 毒素原性大腸菌 ( ETEC )
- 5-3 病原大腸菌 ( 狭義の ) ( EPEC )
- 5-4 大腸菌の粘膜上皮に対する接着性と腸管病原性
- 5-5 大腸菌の病原性と血清型との関係
- 6 疫学
- 参考文献
- 4 ウェルシュ菌
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 生物学的性状
- 3-1 形態
- 3-2 発育条件
- 3-3 培養性状
- 3-4 生物学的性状
- 4 血清学的性状
- 5 病原性
- 5-1 ウェルシュ菌エンテロトキシンの性格
- 5-2 ウェルシュ菌エンテロトキシンの理化学的性状
- 5-3 ウェルシュ菌エンテロトキシンの生物学的活性
- 5-4 ウェルシュ菌エンテロトキシンの作用機序, 作用部位
- 6 臨床症状
- 7 疫学および生態
- 7-1 発生状況
- 7-2 発生時期
- 7-3 原因食品
- 7-4 自然界における分布
- 8 予防
- 参考文献
- 5 セレウス菌
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 形態および性状
- 4 型別
- 4-1 生物型
- 4-2 血清型
- 5 臨床症状
- 6 毒素
- 7 生態および疫学
- 7-1 生態
- 7-2 疫学
- 7-3 セレウス菌食中毒事例
- 7-4 セレウス菌食中毒決定の条件
- 8 セレウス菌食中毒の予防
- 参考文献
- 6 Yersinia enterocolitica
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 2-3 生物型および再分類の検討
- 3 生物学的性状
- 3-1 生化学性状
- 3-2 薬剤感受性
- 4 血清学的性状
- 5 病原性
- 5-1 ヒトの感染症
- 5-2 実験動物に対する病原性
- 5-3 細胞を用いた実験
- 5-4 エンテロトキシン, エンドトキシン
- 6 生態および疫学
- 6-1 保菌者
- 6-2 動物からの検出
- 6-3 食品からの検出
- 6-4 飲料水からの検出
- 6-5 自然環境材料からの検出
- 6-6 感染経路
- 7 食品衛生
- 7-1 食品, 器具の汚染
- 7-2 食品中での増殖
- 7-3 予防
- 参考文献
- 7 ブドウ球菌食中毒
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 生物学的性状
- 3-1 形態および染色性
- 3-2 培養
- 3-3 生化学的性状
- 4 型別
- 4-1 生物型
- 4-2 ファージ型別
- 4-3 コアグラーゼ型別
- 4-4 凝集反応による型別
- 5 病原性と毒素
- 5-1 病原性
- 5-2 毒素および酵素
- 5-3 食中毒原性ブドウ球菌
- 6 臨床症状
- 7 エンテロトキシンの作用機作
- 8 エンテロトキシンの性状
- 8-1 免疫原性と型特異性
- 8-2 一般的性状
- 8-3 熱抵抗性
- 8-4 アミノ酸組成
- 8-5 アミノ酸配列
- 9 生態および疫学
- 9-1 生態
- 9-2 疫学
- 10 ブドウ球菌食中毒の原因決定ないし推定
- 11 エンテロトキシン産生と食品衛生
- 11-1 ブドウ球菌の増殖とエンテロトキシン産生
- 11-2 食品内での黄色ブドウ球菌の増殖とエンテロトキシン産生
- 12 食中毒の予防
- 参考文献
- 8 ボツリヌス菌
- 1 歴史
- 2 定義, 分類
- 2-1 定義
- 2-2 分類
- 3 ボツリヌス菌の性状
- 3-1 生化学的性状
- 3-2 芽胞
- 4 病原性, 病因論, 毒素, 臨床
- 4-1 病原性
- 4-2 病因論
- 4-3 毒素
- 4-4 臨床症状
- 5 生態および疫学
- 5-1 生態
- 5-2 疫学
- 6 食品衛生および予防
- 6-1 食品衛生
- 6-2 予防
- 参考文献
- 9 Campylobacter
- 1 ヒトのCampylobacter腸炎の歴史と現状
- 2 Campylobacter腸炎の臨床症状
- 3 C. jejuniの病原性とCampylobacter腸炎の疫学
- 参考文献
- 10 その他
- 1 Plesiomonas
- 1-1 定義, 分類
- 1-2 生化学的性状
- 1-3 血清学的性状
- 1-4 病原性
- 1-5 生態
- 2 Aeromonas
- 2-1 定義, 分類
- 2-2 生化学的および血清学的性状
- 2-3 病原性
- 3 コレラ菌以外のVibrio cholerae ( いわゆる "NAG" ビブリオ )
- 3-1 分類
- 3-2 生化学的性状
- 3-3 血清学的性状
- 3-4 病原性
- 3-5 疫学および生態
- 4 Group F ビブリオ ( Vibrio fluvialis )
- 5 抗生物質投与に関連する腸炎
- 6 特殊な病原によらない下痢症
- 参考文献
- B 自然毒
- 1 自然毒と食中毒
- 1 自然毒の定義と分類
- 2 自然毒食中毒の発生状況
- 2 動物性自然毒
- 1 動物性自然毒と食中毒
- 1-1 動物性自然毒の分類
- 1-2 有毒魚介類の分類
- 2 魚類に含まれる毒
- 2-1 フグ毒
- 2-2 シガテラ
- 2-3 魚類肝臓による食中毒
- 2-4 特異な脂質をもつ水産動物による中毒
- 3 貝類に含まれる毒
- 3-1 巻貝類の唾液腺の毒
- 3-2 アワビの中腸腺の毒
- 3-3 バイの毒
- 3-4 まひ性貝毒
- 3-5 アサリ毒 Venerupin
- 3-6 下痢性貝中毒と下痢性貝毒
- 4 甲殻類
- 毒ガニ
- 3 植物性自然毒
- 1 植物性自然毒と食中毒
- 植物性自然毒の定義と分類
- 2 キノコ毒
- 2-1 キノコ中毒の発生状況
- 2-2 主なキノコ毒
- 2-3 主な毒キノコと中毒症状
- 2-4 有毒キノコの鑑別法
- 3 麦角 ( バッカク )
- 4 ジャガイモのソラニン
- 5 青酸配糖体
- 5-1 ビルマ豆 ( アオイマメ )
- 5-2 青梅その他
- 6 綿実中のゴシポール
- 7 毒草類のアルカロイド
- 7-1 トリカブトの毒
- 7-2 その他のアルカロイド
- 8 その他の植物中の有毒物質
- 8-1 ドクムギ ( Lolium temulentum )
- 8-2 ドクゼリ ( Cicuta virosa )
- 8-3 シキミ ( Illicum religiosum )
- 8-4 ドクウツギ ( Coriaria japonica )
- 参考文献
- C 化学物質
- はじめに
- 1 分類と事件例
- 1 食品中へ添加された有害性物質
- 1-1 故意に添加された有害性物質
- 1-2 物性から食品と誤認された有害性物質
- 1-3 過量に添加されて有害作用を呈したもの
- 2 食品中に残留し, あるいは食品を汚染した有害性物質
- 2-1 農薬の残留, 汚染による食中毒
- 2-2 食品用器具容器中の有害物質の食品への流出による食中毒例
- 3 食品より生成した有害性物質
- 3-1 酸敗油脂
- 3-2 油脂酸敗の機構
- 2 亜急性食中毒
- 3 化学性食中毒の予防
- 4 化学性食中毒の原因究明法
- 5 有害性金属化合物による食中毒のまとめ
- 1 ヒ素
- 2 鉛
- 3 水銀
- 4 銅
- 5 スズ
- 6 亜鉛
- 7 アンチモン
- 8 カドミウム
- 9 その他
- 参考文献
- D 原因不明の下痢症
- 1 検体およびその採取の不適切な場合
- 2 不適切および不注意な検査方法による場合
- 3 未知の原因菌による下痢 - 腸炎
- 参考文献
- III 食中毒検査方法
- 1 疫学調査方法
- 1 疫学調査の目的
- 2 事件発生の早期探知
- 2-1 事件発生の早期探知の重要性
- 2-2 情報の入手経路
- 2-3 情報入手に関する日常時の活動, 対策
- 3 疫学調査を進めるには
- 4 現地疫学調査の実際
- 4-1 人についての調査
- 4-2 場所 ( 地域 ) についての調査
- 4-3 時間的広がりの検討
- 4-4 原因についての調査
- 参考文献
- 2 細菌学的検査総論
- 1 検査材料の採取とその取り扱い
- 1-1 原因食品
- 1-2 患者の大便
- 1-3 患者の血液
- 1-4 患者の吐物
- 1-5 死亡者の材料
- 1-6 感染源を追求するための材料
- 2 検査方法
- 2-1 検査の対象となる食中毒起因菌とその産生毒素
- 2-2 検査順序
- 2-3 直接塗抹標本
- 2-4 一般性菌数の測定
- 2-5 大腸菌群の測定
- 2-6 直接分離培養
- 2-7 増菌培養
- 2-8 毒素の検出
- 2-9 分離培地上の集落の観察
- 2-10 生化学的性状検査
- 2-11 血清学的検査
- 2-12 毒素学的検査
- 2-13 結果の意味付け
- 3 大便の検査方法
- 1 集団食中毒事例
- 1-1 大便の採取
- 1-2 検査の対象となる食中毒起因菌およびその産生毒素
- 1-3 検査順序
- 1-4 直接塗抹標本
- 1-5 直接分離培養
- 1-6 増菌培養
- 1-7 分離培地上の集落の観察
- 2 散発性下痢または胃腸炎例
- はじめに
- 2-1 下痢便の臨床細菌検査
- 2-2 散発性下痢および胃腸炎の原因菌
- 2-3 検体の採取と保存
- 2-4 検体の前処理
- 2-5 塗抹検査
- 2-6 分離培地
- 2-7 培養方法
- 2-8 同定検査
- 2-9 血清学的検査
- 2-10 毒素原性菌の検査
- 2-11 下痢便の検査手順と一般的な注意
- 参考文献
- 4 食品の検査方法
- まえがき
- 1 食品の採取と輸送
- 2 検体の処理
- 3 黄色ブドウ球菌の検査
- 4 サルモネラの検査
- 5 病原大腸菌の検査
- 6 腸炎ビブリオの検査
- 7 NAGビブリオの検査
- 8 ウェルシュ菌の検査
- 9 セレウス菌の検査
- 10 Campylobacter jejuniの検査
- 11 V. vulnificusおよびV. fluvialisの検査
- おわりに
- 参考文献
- 5 腸炎ビブリオの同定
- 1 ヒト由来菌の同定
- 2 ヒト以外の材料由来菌の同定
- 3 カナガワ現象の検査
- 4 血清型別
- 4-1 O抗原の決定
- 4-2 K抗原の決定
- 6 Salmonellaの同定方法
- 1 はしがき
- 1-1 Salmonella同定のカギ
- 1-2 血清型別
- 1-3 Salmonellaの検出のみを目的として同定する場合
- 1-4 臨床材料分離菌におけるSalmonellaの同定
- 2 亜属の決定
- 3 血清学的検査法
- 3-1 診断用血清
- 3-2 推定検査
- 3-3 型別法
- 4 その他
- 4-1 リシン鉄寒天培地 ( 栄研, 日水 )
- 4-2 Kligler寒天培地 ( 栄研, 日水 )
- 4-3 KCNテスト ( 簡易法 )
- 4-4 炭水化物発酵テスト
- 4-5 Bridges液
- 7 病原大腸菌の同定およびエンテロトキシンの検査方法
- 1 はしがき
- 2 血清型の同定
- 2-1 生化学的性状の検査
- 2-2 抗原型の同定 ( 推定テスト )
- 3 腸管病原性テスト
- 3-1 腸管ループテスト
- 3-2 大腸菌耐熱性エンテロトキシン ( ST ) の検査方法
- 3-3 大腸菌易熱性エンテロトキシン ( LT ) の検査方法
- 参考文献
- 8 ウェルシュ菌の同定およびエンテロトキシンの検査方法
- 1 はじめに
- 2 検査材料の採取
- 3 推定原因食品からのウェルシュ菌分離
- 4 ふん便からのウェルシュ菌分離
- 5 分離培地上のウェルシュ菌集落の特徴
- 6 嫌気培養法 ( ガス・パック法 )
- 7 分離菌株の生化学的性状検査
- 8 分離菌株の血清型別
- 9 ウェルシュ菌エンテロトキシンの検出方法
- 9-1 分離菌株からのエンテロトキシンの証明
- 9-2 患者ふん便からのエンテロトキシン検出
- 9-3 逆受身血球凝集反応
- 10 毒素型別
- 11 培地
- 11-1 Carlosの芽胞形成培地
- 11-2 Duncan & Strongの芽胞形成培地 ( DS培地 )
- 11-3 毒素産生用クックトミート培地
- 11-4 1 % ブドウ糖加ブイヨン
- 参考文献
- 9 セレウス菌の同定および食中毒原性の検査方法
- 1 食中毒検査の対象となる検査材料とその取り扱い
- 2 分離培地
- 3 選択分離培地におけるセレウス菌の集落
- 4 分離同定とセレウス菌数測定
- 5 生化学的性状試験
- 6 型別
- 6-1 型別用抗血清の作成
- 6-2 型別手技
- 7 セレウス菌食中毒決定の根拠
- 参考文献
- 10 Yersinia enterocoliticaの検査方法
- 1 検体および取り扱い方
- 検体
- 2 分離培養
- 2-1 検体と培地
- 2-2 培地および集落の特徴
- 3 確認試験
- 4 同定試験
- 4-1 生化学性状
- 4-2 血清型別
- 5 患者の血清抗体の測定
- 参考文献
- 11 ブドウ球菌の同定およびエンテロトキシンの検査方法
- 1 ブドウ球菌食中毒の細菌学的検査法
- 1-1 食中毒検査の対象となる検査材料とその取り扱い
- 1-2 分離・同定法
- 1-3 型別
- 2 エンテロトキシンの検査
- 2-1 エンテロトキシン検査法
- 2-2 RPHA法 ( 逆受身赤血球凝集反応 )
- 2-3 準備するもの
- 2-4 試験方法
- 参考文献
- 12 ボツリヌス中毒の検査方法
- 1 検体の採取
- 2 マウス接種試験によるボツリヌス毒素の検出
- 2-1 大便検体抽出液の作製
- 2-2 食品検体抽出液の作製
- 2-3 血清および食品と大便抽出液中の毒素の試験
- 2-4 マウス静脈注射法による毒素の定量
- 2-5 ボツリヌス毒素の試験管内検出法
- 3 検体中のボツリヌス菌の検出
- 3-1 間接的ボツリヌス菌証明法
- 3-2 蛍光抗体法
- 3-3 増菌培養によるボツリヌス菌の証明
- 3-4 ボツリヌス菌の分離法
- 参考文献
- 13 Campylobacterの検査
- 1 はじめに
- 2 顕微鏡的検査
- 3 培養
- 3-1 選択培地を用いる方法
- 3-2 濾過培養法
- 14 Vibrio choleraeの同定
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I 総論
-
I 総論P.1
-
1 食中毒の定義および病因論P.3
-
1 食中毒の定義P.3
-
2 食中毒の区分および病因P.4
II 各論
-
II 各論P.67
-
A 食中毒菌P.69
-
1 腸炎ビブリオP.69
-
1 歴史P.69
III 食中毒検査方法
-
III 食中毒検査方法P.555
-
1 疫学調査方法P.557
-
1 疫学調査の目的P.557
-
2 事件発生の早期探知P.558