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管理栄養士国家試験　受験必修データ・資料集　第7版

出版社：	女子栄養大学出版
著者：	女子栄養大学管理栄養士国家試験対策委員会(編)
発行日：	2018-03-10
分野：	栄養学 > 栄養学一般
ISBN：	9784789524407
電子書籍版：	2018-03-10 （第7版第1刷）

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過去の管理栄養士国家試験問題を系統的に分析し、試験対策に必要な505点のデータ・資料を精選して収載。過去の出題頻度に基づき、重要度ランクを示す。全データ・資料を最新の内容に更新した第7版。

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第一編社会・環境と健康・栄養政策

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第一編社会・環境と健康・栄養政策

P.1
1-1 : 予防医学

P.2
1-2 : プレシード - プロシードモデル

P.2
1-3 : ヘルスプロモーション活動の方法

P.3
1-4 : 第2種指定地域における健康被害者の認定要件

P.3
1-5 : 主な地球環境問題の概要

P.3
1-6 : 水道法に基づく水質基準

P.4
1-7 : 主な下水試験の指標と内容

P.4
1-8 : 統計で用いる主な比率式

P.5
1-9 : 学校において予防すべき感染症と出席停止期間の基準

P.6
1-10 : 学校保健の構成

P.7
1-11 : 食料需給表とは

P.7
1-12 : 食料需給表作成における推進方法の一般原則

P.8
1-13 : 疫学研究の方法

P.9
1-14 : 症例対照研究, コホート研究と時間的要素の関係

P.10
1-15 : 症例対照研究

P.10
1-16 : コホート研究

P.11
1-17 : 無作為化比較対照試験

P.11
1-18 : スクリーニングの有効性

P.12
1-19 : スクリーニングテスト

P.12
1-20 : スクリーニングの手順

P.12
1-21 : 検査値の分布とスクリーニングの結果

P.13
1-22 : EBM ( Evidence Based Medicine ) - 科学的根拠に基づいた医療

P.13
1-23 : EBMにおける疫学の信頼性

P.13
1-24 : ハイリスク戦略とポピュレーション戦略

P.14
1-25 : リスクアナリシス ( リスク分析 )

P.14
1-26 : 人を対象とする医学系研究に関する倫理指針

P.15
1-27 : 人を対象とする医学系研究におけるインフォームド・コンセント

P.16
1-28 : 感染症法に基づく感染症の分類

P.17
1-29 : 感染経路と感染症

P.18
1-30 : 定期, 任意の予防接種

P.19
1-31 : 公費医療制度

P.19
1-32 : 保健医療分野の国際協力

P.20
1-33 : 妊婦および乳幼児健康診査の実施

P.20
1-34 : 先天性代謝異常などのマススクリーニング

P.21
1-35 : 乳幼児を対象とする公費負担医療

P.21
1-36 : 介護保険制度における被保険者・受給権者等

P.22
1-37 : 介護保険法で定める特定疾病

P.22
1-38 : 介護サービスの利用の手続き

P.23
1-39 : サービス等の種類

P.24
1-40 : 主な職業病

P.25
1-41 : 健康増進法 - 目的と責務

P.26
1-42 : 健康増進法 - 基本方針

P.26
1-43 : 健康増進法 - 国民健康・栄養調査

P.27
1-44 : 健康増進法 - 保健指導

P.28
1-45 : 健康増進法 - 特定給食施設等

P.29
1-46 : 健康増進法 - 特別用途表示

P.30
1-47 : 特別用途食品の用途および表示事項 ( 内閣府令 )

P.31
1-48 : 栄養管理の基準

P.32
1-49 : 栄養士法 - 定義

P.32
1-50 : 栄養士法 - 免許資格と免許欠格

P.33
1-51 : 栄養士法 - 名簿・免許登録と交付

P.33
1-52 : 栄養士法 - 免許の取り消し

P.33
1-53 : 栄養士法 - 管理栄養士国家試験

P.34
1-54 : 栄養士法 - 傷病者への指導

P.34
1-55 : 栄養士法 - 名称の使用制限

P.34
1-56 : 栄養士法 - 政令への委任

P.34
1-57 : 栄養士法 - 罰則

P.34
1-58 : 管理栄養士国家試験受験資格

P.35
1-59 : 調理師法 ( 抜粋 )

P.35
1-60 : 食育基本法

P.36
1-61 : 食事調査法のまとめ

P.37
1-62 : 日本の公衆栄養 ( 学 ) の歴史

P.38
1-63 : 国民健康・栄養調査の概要

P.39
1-64 : 国民健康・栄養調査の目的・対象・客体

P.39
1-65 : 国民健康・栄養調査の沿革

P.40
1-66 : 食生活指針

P.41
1-67 : 食生活指針の構成

P.42
1-68 : 食生活指針における料理・食品・栄養素のバランスおよび適量に関するメッセージ

P.42
1-69 : 妊産婦のための食生活指針

P.43
1-70 : 妊娠期の推奨体重増加量

P.43
1-71 : 食事バランスガイド

P.44
1-72 : 健康づくりのための身体活動基準2013 ( 概要 )

P.45
1-73 : 健康づくりのための休養指針

P.46
1-74 : 消極的休養と積極的休養

P.46
1-75 : 健康づくりのための睡眠指針2014 - 睡眠12箇条

P.47
1-76 : 第1次～第3次国民健康づくり対策の概要

P.47
1-77 : 健康日本21 - 最終評価の結果 ( 概要 )

P.48
1-78 : 健康日本21 - 最終評価の結果 ( 代表項目に関する指標の達成状況 )

P.48
1-79 : 健康日本21 - 最終評価の結果 ( 栄養・食生活分野 )

P.49
1-80 : 健康日本21 ( 第2次 ) の概念図

P.50
1-81 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 1 ) 健康寿命の延伸と健康格差の縮小に関する目標

P.50
1-82 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 2 ) 生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底に関する目標

P.51
1-83 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 3 ) 社会生活を営むために必要な機能の維持・向上に関する目標

P.52
1-84 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 4 ) 健康を支え, 守るための社会環境の整備に関する目標

P.52
1-85 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 5 ) 栄養・食生活, 身体活動・運動に関する生活習慣および社会環境の改善に関する目標

P.53
1-86 : 健康日本21 ( 第2次 ) - ( 6 ) 休養, 飲酒, 喫煙および歯・口腔の健康に関する生活習慣および社会環境の改善に関する目標

P.54
1-87 : 健康づくりと食環境との関係

P.55
1-88 : 日本人の食事摂取基準 ( 2015年版 ) の概要

P.56
1-89 : エネルギーの食事摂取基準 ( BMIの範囲 )

P.58
1-90 : エネルギーの食事摂取基準 : 参考表推定エネルギー必要量

P.58
1-91 : 参照体位 ( 参照身長, 参照体重 )

P.59
1-92 : 参照体重における基礎代謝量

P.59
1-93 : 身体活動レベル別にみた活動内容と活動時間の代表例

P.60
1-94 : エネルギー産生栄養素バランス ( % エネルギー )

P.60
1-95 : 食事摂取基準の各指標 ( 推定平均必要量, 推奨量, 目安量, 耐容上限量 ) を理解するための模式図

P.61
1-96 : たんぱく質の食事摂取基準

P.62
1-97 : 炭水化物・食物繊維の食事摂取基準

P.62
1-98 : 脂質の食事摂取基準

P.63
1-99 : ビタミンの食事摂取基準

P.64
1-100 : ミネラルの食事摂取基準

P.66
1-101 : 世界の人口

P.67
1-102 : 世界の人口, 国別順位

P.68
1-103 : 行政栄養士業務指針

P.68

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第二編人体の構造と機能, 栄養との関わり

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第二編人体の構造と機能, 栄養との関わり

P.69
2-1 : 細胞の構造

P.70
2-2 : 生体膜の構造

P.70
2-3 : 上皮組織

P.71
2-4 : 人体の構成成分

P.71
2-5 : アミノ酸の構造式

P.72
2-6 : 酵素の分類

P.72
2-7 : プロテアソームによるたんぱく質の分解

P.73
2-8 : グルコースの構造

P.73
2-9 : アミロースの直鎖構造

P.73
2-10 : アミロペクチンの枝分かれ構造

P.73
2-11 : 主な糖質の種類

P.74
2-12 : 主な脂質の種類

P.74
2-13 : トリアシルグリセロール

P.75
2-14 : コレステロールとコレステロールエステル

P.75
2-15 : コレステロールの生合成経路

P.75
2-16 : リン脂質の構造

P.76
2-17 : 脂肪酸の分類

P.76
2-18 : 解糖系

P.77
2-19 : クエン酸回路 ( TCAサイクル )

P.78
2-20 : 電子伝達系 ( 呼吸鎖 )

P.79
2-21 : ATP ( アデノシン三リン酸 )

P.79
2-22 : 五炭糖リン酸回路 ( ペントースリン酸経路 )

P.80
2-23 : グリコーゲン代謝

P.81
2-24 : ウロン酸回路

P.82
2-25 : 糖新生経路

P.83
2-26 : パルミチン酸合成酵素系

P.84
2-27 : 脂肪酸の活性化とβ - 酸化回路

P.85
2-28 : エイコサノイド ( プロスタグランジン, トロンボキサン, ロイコトリエン ) の生合成

P.85
2-29 : アミノ酸の炭素骨格の代謝経路

P.86
2-30 : 尿素回路

P.86
2-31 : フェニルアラニンの代謝

P.87
2-32 : プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解

P.87
2-33 : DNAの二重らせん構造モデル

P.88
2-34 : DNAとRNAの構成成分

P.88
2-35 : DNA中の塩基の化学構造と相補性

P.89
2-36 : ヒトの消化器系

P.89
2-37 : 刺激伝導系

P.90
2-38 : 心臓と大血管

P.90
2-39 : ネフロンの構造

P.91
2-40 : 腎臓における主要物質の濾過量および再吸収量

P.91
2-41 : ホルモンの作用機構

P.92
2-42 : ホルモンと生理作用

P.92
2-43 : 脳の構造

P.94
2-44 : 神経細胞

P.94
2-45 : 自律神経の作用

P.95
2-46 : 眼球断面図

P.95
2-47 : 聴器

P.96
2-48 : スパイログラムと呼吸気量

P.97
2-49 : 努力肺活量

P.97
2-50 : 血液中の血球成分とその機能

P.98
2-51 : ヘモグロビンと酸素解離曲線

P.98
2-52 : 血液凝固のしくみ

P.99
2-53 : 人体の基本骨格

P.100
2-54 : 椎骨 ( 脊椎骨 ) の構造

P.100
2-55 : 新生児の頭蓋の上面

P.100
2-56 : 筋肉の構造

P.101
2-57 : 男性生殖器系

P.101
2-58 : 受精から着床

P.101
2-59 : 月経周期に伴う変化

P.102
2-60 : 免疫反応

P.102

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第三編栄養マネジメントの基本と展開

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第三編栄養マネジメントの基本と展開

P.103
3-1 : 栄養学史上の人物と関係する事柄

P.104
3-2 : 食欲調節中枢

P.105
3-3 : 消化管ホルモン

P.105
3-4 : 能動輸送と受動輸送

P.105
3-5 : 栄養素の吸収経路 ( 門脈・リンパ管 )

P.106
3-6 : 主な消化液の性質

P.106
3-7 : 主な消化酵素の性質

P.107
3-8 : 糖質の消化と吸収

P.107
3-9 : たんぱく質の消化と吸収

P.108
3-10 : 中性脂肪の消化と吸収

P.108
3-11 : 食物繊維の機能と疾病との関係

P.109
3-12 : 食物繊維の種類と主な成分

P.109
3-13 : 大腸における難消化性糖質の代謝

P.110
3-14 : 糖質摂取後の血糖値変化

P.110
3-15 : コリ回路とグルコース・アラニン回路

P.111
3-16 : リポたんぱく質の種類

P.111
3-17 : アミノ酸の体内動態と窒素 ( N ) 出納

P.112
3-18 : たんぱく質の栄養価の評価指標

P.112
3-19 : アミノ酸評価パターン

P.113
3-20 : 各種食品のアミノ酸価

P.113
3-21 : 水溶性ビタミンの特徴 ( 1 )

P.114
3-22 : 水溶性ビタミンの特徴 ( 2 )

P.114
3-23 : 脂溶性ビタミンの特徴

P.116
3-24 : ビタミンの食品中の形態, 安定性, 消化と吸収

P.117
3-25 : ビタミンの欠乏症・過剰症

P.118
3-26 : ビタミンB1とその補酵素型

P.119
3-27 : ビタミンCの酸化還元反応

P.119
3-28 : ビタミンAの構造式

P.119
3-29 : ビタミンAの代謝

P.120
3-30 : プロビタミンD, ビタミンDの化学構造式

P.120
3-31 : トコフェロールの構造式

P.121
3-32 : ビタミンK同族体の種類とその化学構造

P.121
3-33 : ミネラル ( 無機質 ) の人体内の所在と生理作用

P.121
3-34 : ミネラル ( 無機質 ) の消化吸収

P.123
3-35 : ミネラル ( 無機質 ) の欠乏症および過剰症

P.124
3-36 : 成人1日の水分出納

P.125
3-37 : 体液組成

P.125
3-38 : 栄養素からのエネルギー獲得とヒトでの利用

P.125
3-39 : ATPをつくり出すためのエネルギー代謝路

P.126
3-40 : 栄養素の流れと飢餓

P.126
3-41 : 安静時における人体のエネルギー消費量

P.127
3-42 : 呼吸商と糖質および脂質の燃焼割合

P.127
3-43 : 栄養マネジメントの過程

P.127
3-44 : 妊娠高血圧症候群の病型分類

P.128
3-45 : 妊娠高血圧症候群の生活指導および栄養指導

P.129
3-46 : 母乳分泌のしくみ

P.130
3-47 : ヒト初乳, 移行乳, 成熟乳, 牛乳の成分比較

P.130
3-48 : 身長発育曲線の模式図

P.130
3-49 : 授乳・離乳の支援ガイド

P.131
3-50 : 離乳食の進め方の目安

P.132
3-51 : 幼児期の食の問題

P.133
3-52 : 神経性食欲不振症の診断基準

P.133
3-53 : 神経性過食症の診断基準

P.133
3-54 : ヒトの各種機能の加齢に伴う低下

P.134
3-55 : 消化酵素活性の加齢変化

P.134
3-56 : 味覚の感度と年齢

P.134
3-57 : ストレスと栄養

P.135
3-58 : 気温と栄養

P.135
3-59 : 気圧と栄養

P.135
3-60 : 栄養教育の方法の流れ

P.136
3-61 : KAPモデルとKABモデル

P.136
3-62 : 予防行動予測に関するヘルス・ビリーフ・モデル

P.136
3-63 : トランスセオレティカルモデル ( 行動変容段階モデル )

P.137
3-64 : 計画的行動の理論

P.138
3-65 : 栄養教育に用いられる行動変容技法

P.138
3-66 : 栄養教育のためのアセスメント

P.139
3-67 : 学習形態, 学習方法とその内容

P.139
3-68 : カウンセリングの技法

P.140

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第四編疾病の成り立ちと臨床栄養

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第四編疾病の成り立ちと臨床栄養

P.141
4-1 : 急性炎症と慢性炎症の比較

P.142
4-2 : アポトーシスとネクローシスの特徴

P.142
4-3 : 萎縮の種類と代表例

P.142
4-4 : 肥大の種類と代表例

P.142
4-5 : 過形成の種類と代表例

P.143
4-6 : ショックの原因疾患

P.143
4-7 : 血栓症, 塞栓症および梗塞

P.143
4-8 : 血圧の分類

P.143
4-9 : 虚血性心疾患の分析

P.144
4-10 : 血圧調節機序

P.144
4-11 : 甲状腺ホルモン作用異常の一般的症状と検査所見

P.145
4-12 : アレルギー反応の類型と特徴

P.145
4-13 : 主な自己免疫疾患

P.146
4-14 : 血液学検査基準値一覧

P.146
4-15 : 生化学検査基準値一覧

P.147
4-16 : 疾患別検査値判定一覧

P.148
4-17 : 栄養補給法の分類

P.150
4-18 : 栄養補給法の選択

P.151
4-19 : 経管・瘻管栄養法

P.151
4-20 : 経腸栄養法施行のガイドライン

P.152
4-21 : 高カロリー輸液施行のガイドライン

P.152
4-22 : 経腸栄養剤 ( 食品 ) の種類と特徴

P.153
4-23 : 中心静脈栄養法

P.153
4-24 : 中心静脈栄養法と末梢静脈栄養法の比較

P.153
4-25 : 体格指数と判定基準

P.154
4-26 : エネルギー・たんぱく質栄養障害 ( PEM ) - マラスムスとクワシオルコル

P.154
4-27 : 肥満症診断のフローチャート

P.155
4-28 : 肥満に起因ないし関連し, 減量を要する健康障害

P.155
4-29 : 肥満症治療指針

P.156
4-30 : 肥満症・高度肥満症治療食

P.156
4-31 : メタボリックシンドロームの診断基準

P.157
4-32 : 空腹時血糖値および75g経口ブドウ糖負荷試験 ( OGTT ) 2時間値の判定基準

P.157
4-33 : 糖尿病の臨床診断のフローチャート

P.158
4-34 : 糖尿病と糖代謝異常の成因分類

P.158
4-35 : 糖尿病における成因 ( 発症機序 ) と病態 ( 病期 ) の概念

P.159
4-36 : 糖尿病の成因による分類と特徴

P.159
4-37 : 糖尿病の病態による分類と特徴

P.159
4-38 : 糖尿病の代謝系の異常

P.160
4-39 : 糖尿病の進行と合併症

P.160
4-40 : 血糖コントロール目標とその他の指標

P.161
4-41 : 2型糖尿病 ; インスリン非依存状態の治療

P.162
4-42 : 糖尿病の食事療法

P.163
4-43 : 合併症を伴う糖尿病治療

P.163
4-44 : 血糖降下薬

P.164
4-45 : 脂質異常症 ( 高脂血症 ) の表現型分類

P.164
4-46 : 原発性脂質異常症 ( 高脂血症 ) の分類

P.165
4-47 : 続発性脂質異常症 ( 高脂血症 ) の分類

P.165
4-48 : 脂質異常症の診断基準 ( 空腹時採血 )

P.165
4-49 : 性別・年齢・危険因子数により分類した簡易チャートと予測される冠動脈疾患絶対リスク

P.166
4-50 : 脂質管理目標値

P.166
4-51 : 動脈硬化性疾患予防のための生活習慣の改善

P.167
4-52 : 動脈硬化性疾患予防のための食事

P.167
4-53 : 動脈硬化性疾患の危険因子を改善する食事

P.167
4-54 : 高尿酸血症の治療方針

P.168
4-55 : 胃・十二指腸潰瘍の成因と栄養管理

P.169
4-56 : 炎症性腸疾患の成因と栄養管理

P.169
4-57 : 過敏性腸症候群の成因と栄養管理

P.170
4-58 : 便秘の分類とその症状

P.170
4-59 : ウイルス肝炎の種類と特徴

P.171
4-60 : 脂肪肝の成因と栄養管理

P.171
4-61 : 肝硬変にみられる肝機能異常と肝硬変の重症度分類

P.172
4-62 : 肝硬変の栄養学的異常

P.172
4-63 : 肝硬変の栄養食事療法の実際

P.173
4-64 : ビリルビン代謝と腸肝循環

P.173
4-65 : 胆石形成と胆石発作の因子

P.174
4-66 : 胆石の生成機序

P.174
4-67 : 急性・慢性膵炎の成因と栄養管理

P.175
4-68 : 仮面高血圧に含まれる病態とその因子

P.175
4-69 : ( 診察室 ) 血圧に基づいた脳心血管リスク層別化と初診時の高血圧管理計画

P.176
4-70 : 降圧目標

P.176
4-71 : 高血圧治療のための生活習慣の修正項目

P.177
4-72 : 急性腎炎症候群

P.177
4-73 : ネフローゼ症候群の浮腫の発生機序

P.177
4-74 : ネフローゼ症候群栄養基準

P.178
4-75 : CKDの定義と重症度分類

P.178
4-76 : CKDステージによる食事療法基準

P.179
4-77 : 腎疾患の病態と食事療法の基本

P.179
4-78 : 糖尿病性腎症の病期分類

P.180
4-79 : 主な内分泌疾患

P.180
4-80 : 赤血球の産生・崩壊過程と貧血

P.181
4-81 : 赤血球指数の計算式と正常値 ( 成人 )

P.181
4-82 : 骨粗鬆症の定義, 診断, 分類, 治療, 栄養・食事指導

P.182
4-83 : 胃切除後症候群の症状と食事療法

P.182
4-84 : 即時型食物アレルギーの原因食品

P.183
4-85 : 先天性代謝異常症と栄養管理

P.183
4-86 : 摂食・嚥下の流れ

P.184
4-87 : 摂食・嚥下障害

P.184
4-88 : 嚥下調整食分類

P.185
4-89 : 嚥下障害食に求められる食品・料理の条件

P.186
4-90 : 褥瘡患者の栄養管理の目安

P.186

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第五編食べ物と健康・食事管理

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第五編食べ物と健康・食事管理

P.187
5-1 : うるち米ともち米のでんぷん組成

P.188
5-2 : 小麦粉の種類・等級と主な用途の関係

P.188
5-3 : 豆類の成分比較

P.188
5-4 : 筋肉中の各種たんぱく質の組成と性状

P.189
5-5 : 自由水と結合水の違い

P.189
5-6 : 水分活性が食品劣化に及ぼす影響

P.189
5-7 : 水分活性と微生物の増殖限界

P.190
5-8 : たんぱく質の溶解特性にもとづく分類

P.191
5-9 : たんぱく質変性による食品や調理

P.191
5-10 : 食用油脂の理化学的性質

P.191
5-11 : 食用油脂の化学的性状

P.192
5-12 : 脂肪酸組成と融点

P.192
5-13 : 食品に含まれる主なアントシアニン色素

P.192
5-14 : 食品に含まれる主なフラボノイド色素

P.193
5-15 : 食品に含まれる主なカロテノイド色素

P.193
5-16 : 食物繊維の種類と特徴

P.193
5-17 : クロロフィルの分解機構

P.194
5-18 : 食肉ミオグロビンの変化

P.194
5-19 : あくの成分と種類

P.195
5-20 : 酸味物質の種類と特性

P.195
5-21 : 各種苦味物質の閾値

P.195
5-22 : 苦味物質の種類と分布

P.196
5-23 : 甘味料の種類と特性

P.196
5-24 : 甘味度の温度依存性

P.197
5-25 : 旨味物質の種類と分布

P.197
5-26 : 各種辛味物質

P.197
5-27 : 味の相互作用

P.198
5-28 : 食品の香気成分

P.199
5-29 : ストレッカー分解による香気成分の生成

P.200
5-30 : 食品コロイド系の分類

P.200
5-31 : 食品物性の機器測定法

P.201
5-32 : 食品の酸化還元酵素

P.201
5-33 : 食品の主な加水分解酵素

P.202
5-34 : 酵素的褐変の機構

P.202
5-35 : 非酵素的褐変の機構

P.203
5-36 : 食品の3つの機能

P.204
5-37 : 健康増進法第26条に基づく特別用途食品

P.204
5-38 : 食品表示法と食品衛生法・JAS法・健康増進法

P.205
5-39 : 食品表示法に基づく食品の栄養表示基準

P.205
5-40 : 栄養成分表示の表示例 ( 義務表示事項のみ )

P.206
5-41 : 食品表示基準が適用となる栄養成分等

P.206
5-42 : 栄養成分または熱量の適切な摂取ができる旨の表示の基準値

P.207
5-43 : 栄養成分の補給ができる旨の表示の基準値

P.208
5-44 : 保健機能食品の分類と名称

P.209
5-45 : 保健機能食品, 特別用途食品の表示に関する法律上の位置付け

P.210
5-46 : 栄養機能食品に係る基準および表示

P.210
5-47 : 特定保健用食品表示許可一覧および関与成分

P.212
5-48 : 規格基準型特定保健用食品の規格基準

P.213
5-49 : 疾病リスク低減表示

P.213
5-50 : 食品の規格と表示

P.214
5-51 : 農林物資の規格化等に関する法律 ( JAS法 )

P.215
5-52 : 果実飲料の分類

P.215
5-53 : 消費期限と賞味期限

P.216
5-54 : 飲用乳の種類と成分規格

P.216
5-55 : アレルギー物質を含む食品の表示

P.217
5-56 : 食品の乾燥方法

P.217
5-57 : 食べ物のおいしさを形成する要因

P.218
5-58 : 官能評価の用語と定義

P.219
5-59 : 熱源別特性の比較

P.219
5-60 : 卵の調理加工特性

P.220
5-61 : 卵の熱凝固に関する要因

P.220
5-62 : 魚肉の種類と筋肉たんぱく質の組成

P.221
5-63 : 砂糖の調理特性

P.221
5-64 : 牛乳の調理特性

P.222
5-65 : ハイドロコロイドの分類と主要な機能

P.222
5-66 : クックチルシステムの種類とプロセス

P.223
5-67 : でんぷんの種類と特性

P.223
5-68 : 調理・加工にみられるたんぱく質の変性

P.224
5-69 : 油脂の調理特性

P.224
5-70 : 肉の軟化処理

P.224
5-71 : 調理によるビタミンCの変化

P.225
5-72 : 調理によるミネラル ( 無機質 ) の消失

P.225
5-73 : 主な凝固材料の調理特性

P.226
5-74 : 調理法別野菜のビタミンB1の残存率

P.226
5-75 : 調理によるカロテンの損失

P.226
5-76 : 加熱操作の分類と特徴

P.227
5-77 : 加熱調理における伝熱性

P.228
5-78 : 鍋類の素材と性質

P.229
5-79 : だしの材料と抽出操作のポイント

P.230
5-80 : 日本食品標準成分表2015年版 ( 七訂 ) の目的・性格

P.230
5-81 : 日本食品標準成分表2015年版 ( 七訂 ) の成分項目一覧

P.231
5-82 : 一般成分の測定法

P.232
5-83 : 窒素 - たんぱく質換算係数

P.232
5-84 : ミネラル ( 無機質 ) の測定法

P.233
5-85 : ビタミンの測定法

P.233
5-86 : 脂肪酸, コレステロール, 食物繊維の測定法

P.234
5-87 : 特殊成分の測定法

P.234
5-88 : 食品衛生法の概要

P.235
5-89 : 微生物学的基準の定められている食品

P.236
5-90 : 保存基準の定められている食品

P.237
5-91 : 化学的基準の定められている食品

P.238
5-92 : 微生物によるたんぱく質の分解と核酸の変化

P.238
5-93 : 食品の変質の防止

P.239
5-94 : 食中毒の分類

P.239
5-95 : 細菌やウイルスによる食中毒の症状・潜伏期・原因食

P.240
5-96 : 経口感染する寄生虫疾患

P.240
5-97 : 微生物と増殖可能温度域

P.241
5-98 : 微生物と酸素要求性

P.241
5-99 : 主な動物性自然毒

P.242
5-100 : 主な植物性自然毒 ( 除キノコ中毒 )

P.242
5-101 : 主なカビ毒

P.243
5-102 : 食品の暫定的規制値

P.243
5-103 : 食品の放射性物質基準値

P.244
5-104 : 食品中に残留する農薬等の新しい制度 ( ポジティブリスト制度 )

P.244
5-105 : 油脂の自動酸化の経過

P.244
5-106 : 自動酸化の機構

P.245
5-107 : 油脂の劣化とその防止

P.245
5-108 : 油脂ヒドロペルオキシドの変化

P.245
5-109 : 野菜・果物の低温障害温度とその症状

P.246
5-110 : 野菜・果物のCA貯蔵

P.246
5-111 : 低温貯蔵における温度帯特性

P.246
5-112 : 冷凍貯蔵に伴う食品の劣化

P.247
5-113 : 食品の凍結曲線

P.247
5-114 : 牛乳の殺菌法

P.247
5-115 : 食品添加物の表示

P.248
5-116 : 用途名併記の例

P.248
5-117 : 簡略名・類別名の例

P.248
5-118 : 食品添加物の表示免除

P.248
5-119 : 主な食品添加物

P.249
5-120 : 食品包装材の特性

P.249
5-121 : 包装食品の製法

P.249
5-122 : 器具・容器包装に関する規格

P.250
5-123 : 給食経営管理のマネジメントサイクル

P.250
5-124 : 経営管理のプロセス

P.251
5-125 : 組織を有効活用するための原則

P.251
5-126 : 給食施設の生産とサービスの形態

P.251
5-127 : 給食経営の資源

P.252
5-128 : 給食における委託経営の目的

P.252
5-129 : 委託時の契約内容

P.252
5-130 : 病院給食の委託率の推移

P.252
5-131 : 委託契約方式の分類

P.253
5-132 : 経営の組織形態

P.253
5-133 : 人材育成の手法

P.253
5-134 : 顧客管理の基本

P.254
5-135 : 汚染作業区域と非汚染作業区域の区分の基準 ( 学校給食 )

P.254
5-136 : 作業区分別の使用機器一覧

P.255
5-137 : HACCPシステムの7原則

P.256
5-138 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 趣旨

P.256
5-139 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 原材料の初期管理

P.257
5-140 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 加熱温度管理

P.257
5-141 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 二次汚染の防止

P.258
5-142 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 食品の温度管理

P.259
5-143 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 施設設備の構造・管理

P.259
5-144 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 検食

P.260
5-145 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 調理従事者の衛生その他

P.261
5-146 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 衛生管理体制

P.262
5-147 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 原材料, 製品等の保存温度 ( 別添1 )

P.263
5-148 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 標準作業書 ( 別添2 )

P.263
5-149 : 大量調理施設衛生管理マニュアル ( HACCP対応 ) - 調理後の食品の温度管理に係る記録の取り方について ( 別添3 )

P.265
5-150 : 残留物テスト

P.266
5-151 : 大量調理の調理法別標準化

P.266
5-152 : 給食施設の原価構成図

P.267
5-153 : 損益分岐点の算出

P.268
5-154 : ABC分析を用いた食材料のコスト管理

P.268
5-155 : 給食施設における備え

P.269
5-156 : 学校給食法 ( 抄 )

P.270
5-157 : 学校給食摂取基準の概要

P.271
5-158 : 学校給食における食品構成について

P.272
5-159 : 学校給食の食事内容の充実等について

P.272
5-160 : 特別支援学校における食事内容の改善について

P.273
5-161 : 児童または生徒1人1回当たりの学校給食摂取基準

P.273
5-162 : 学校給食における食物アレルギー対応の大原則

P.273
5-163 : 栄養教諭制度の概要

P.274
5-164 : 食に関する指導の充実と栄養教諭に期待される役割

P.274
5-165 : 学校栄養職員の役割

P.275
5-166 : 児童福祉施設の種類と内容

P.276
5-167 : 児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画について ( 抄 )

P.277
5-168 : 栄養士・管理栄養士配置規定

P.278
5-169 : 管理栄養士の必置指定基準

P.279
5-170 : 病院が自ら実施すべき業務

P.280
5-171 : 院外における調理方法

P.280
5-172 : 調理加工方式と温度・時間管理

P.281
5-173 : 入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の費用の額の算定に関する基準

P.282
5-174 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等

P.282
5-175 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 一般的事項

P.283
5-176 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 保険医療機関における留意点

P.284
5-177 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 特別食加算

P.284
5-178 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 食堂加算

P.285
5-179 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 鼻腔栄養との関係

P.285
5-180 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 特別メニューの食事

P.286
5-181 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - 特別メニューの掲示

P.286
5-182 : 入院時食事療養および入院時生活療養の食事提供 - その他

P.287
5-183 : 外来栄養食事指導料

P.287
5-184 : 在宅患者訪問栄養食事指導料

P.288

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管理栄養士国家試験 受験必修データ・資料集 第7版

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