食べ物と健康　III　食品衛生学　食品の安全と衛生管理

出版社： 中山書店
著者：
発行日： 2019-01-15
分野： 栄養学  >  栄養学一般
ISBN： 9784521742908
電子書籍版： 2019-01-15 （初版第1刷）
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商品紹介

食品を安全に摂取するには，食品の衛生管理が重要となる．本書では，食中毒を中心に食品の変質や食品汚染物質などについて，わかりやすい図表を豊富に用い具体的に解説．食品添加物や食品の包装も，食品の安全性の視点から取り上げた．2018年6月の「食品衛生法」一部改正をふまえ，HACCPに添った衛生管理などの食品衛生行政や企業の取り組みについても，関連法規と絡めて詳述．

目次

  • 1章　食品の安全
    　　1　食品の安全
    　　2　食品衛生の目的

    2章　食品衛生と微生物
    　1　食品中の微生物（微生物に関する基本的事項）
    　2　食品微生物の由来
    　3　衛生指標菌

    3章　食品の変
    　　1　食品の変質とは
    　　2　微生物による変質（腐敗）
    　　3　腐敗・鮮度の判別
    　　4　化学的変質（食品成分の酸化）
    　　5　食品成分の変化により生ずる有害物質
    　　6　消費期限と賞味期限

    4章　変質の防止
    　　1　食品の変質防止法
    　　2　生物的環境因子による制御
    　　3　化学的環境因子による制御
    　　4　物理的環境因子による制御

    5章　食中毒
    　1　食中毒の定義と分類
    　2　食中毒の発生状況
    　3　細菌性食中毒
    　4　ウイルス性食中毒
    　5　寄生虫性食中毒
    　6　自然毒食中毒
    　7　化学性食中毒
    　8　マスターテーブル

    6章　食品と寄生虫疾患（経口的寄生虫疾患）
    　　1　寄生虫の生態
    　　2　寄生虫の感染経路
    　　3　魚介類と寄生虫
    　　4　野菜と寄生虫
    　　5　水と寄生虫
    　　6　獣肉と寄生虫
    　　7　寄生虫感染の予防法

    7章　食品と感染症
    　　1　経口感染症
    　　2　人獣共通感染症（動物由来感染症）
    　　3　その他

    8章　食品汚染物質・残留物質
    　1　カビ毒
    　2　農薬などとポジティブリスト制
    　3　PCB，ダイオキシン類
    　4　有害元素
    　5　内分泌撹乱化学物質
    　6　放射性物質（食品中の放射性物質）
    　7　混入異物

    9章　食品添加物
    　　1　食品添加物の概念
    　　2　食品添加物のメリットとデメリット
    　　3　安全性評価
    　　4　食品衛生法による分類と表示
    　　5　食品添加物の種類と用途

    10章　食品の包装
    　　1　包装の目的と必要な機能
    　　2　包装材料の種類と性質
    　　3　各種包装技法
    　　4　器具・容器包装の衛生性と安全性
    　　5　容器包装の環境配慮

    11章　食品衛生管理
    　1　衛生管理の重要性
    　2　食品衛生の一般原則
    　3　管理運営基準
    　4　一般的衛生管理（PRP）
    　5　施設･設備・機械・器具の管理
    　6　従業員の衛生
    　7　洗浄・殺菌　
    　8　PRPとHACCPによる衛生管理
    　9　FSMS（ISO22000／FSSC22000／国際認証・地域認証）
    　10　衛生検査
    　11　微生物検査とその意義
    　12　大量調理施設衛生管理マニュアル
    　13　家庭における衛生管理
    　14　企業における品質管理と品質保証

    12章　食品の表示
    　　1　食品表示制度
    　　2　健康や栄養に関する表示の制度

    13章　食品の規格基準
    　　1　食品一般の規格基準
    　　2　その他の規格基準

    14章　食品安全行政
    　　1　食品安全行政の対象と範囲
    　　2　リスクアナリシス
    　　3　食品安全行政組織
    　　4　国際機関

    15章　食品安全関連法規
    　　1　食品安全（衛生）関連法規
    　　2　食品安全基本法
    　　3　食品衛生法
    　　4　食品の安全を守るためのその他の法律

    付録
    　食品安全基本法（抄）
    　食品衛生法（抄）
    　食品，添加物等の規格基準（抄）
    　食品添加物の使用基準及び保存基準（抄）

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

2章 食品衛生と微生物

P.10 掲載の参考文献
藤井建夫編著. 食品微生物学の基礎. 講談社 ; 2013.
 
伊藤武, 古賀信幸編著. Nブックス 新版食品衛生学. 第2版. 建帛社 ; 2017．
 
P.12 掲載の参考文献
小久保彌太郎編著. 現場で役立つ食品微生物 Q&A. 第3版. 中央法規出版 ; 2005.
 
細貝裕太郎ほか編. 食べ物と健康・食品と衛生 新食品衛生学要説 2017年版. 医歯薬出版 ; 2017.
 
伊藤武, 古賀信幸編著. Nブックス 新版食品衛生学. 第2版. 建帛社 ; 2017.
 
西島基弘, 山本茂貴編著. 管理栄養士講座 新版食品衛生学. 第2版. 建帛社 ; 2016.
 
村田容常, 渋井達郎編著. 新スタンダード栄養・食物シリーズ 16 食品微生物学. 東京化学同人 ; 2015.
 

3章 食品の変質

P.23 掲載の参考文献
安田和男編. 食べ物と健康 IV 改訂 食品の安全と衛生. 樹村房 ; 2014.
 
細貝祐太郎ほか編. 食べ物と健康・食品と衛生 新食品衛生学要説 2017年版. 医歯薬出版 ; 2017.
 
川井英雄ほか編著. カレント 食べ物と健康 食品衛生学. 建帛社 ; 2015.
 
森田潤司, 成田宏司編. 新食品・栄養科学シリーズ 食べ物と健康 (1) 食品学総論. 化学同人 ; 2016.
 
久保田紀久枝, 森光康次郎編. 新スタンダード栄養・食物シリーズ 5 食品学-食品成分と機能性-. 東京化学同人 ; 2016.
 

4章 変質の防止

P.32 掲載の参考文献
1) 木村俊範. 食品のゼロエミッション-出さない, 捨てない, リサイクル. 幸書房 ; 2003. p.iii.
 
2) 宮地竜郎. 食品工場の衛生管理と人材育成 (3) -食品安全マネジメントシステムの仕組みと効果. 日本防菌防黴学会誌 2014 ; 42 : 369-74.
 
3) 宮地竜郎. 食品の微生物変敗防止技術と制御 (1) -環境中の微生物と制御. 日本防菌防黴学会誌 2013 ; 41 : 635-41.
 
4) 村田容常. 食品加工の目的, 意義, 原理. 本間清一編. 新スタンダード栄養・食物シリーズ 7, 食品加工貯蔵学. 東京化学同人 ; 2016. p.6.
 
Evans LT. 日向康吉訳. 100億人への食糧-人口増加と食糧生産の知恵. 学会出版センター ; 2006.
 
山口英昌編著. 食環境科学入門. ミネルヴァ書房 ; 2006.
 
一色賢司監. 生食のおいしさとリスク. NTS ; 2013.
 
嘉田良平. 食と農のサバイバル戦略-リスク管理からの再生. 昭和堂 ; 2014.
 
森地敏樹編著. バイオプリザベーション-乳酸菌による食品微生物制御. 幸書房 ; 1999.
 
ICMSF編. 食品微生物の生態-微生物制御の全貌. 中央法規出版 ; 2011.
 
藤井建夫編著. 食品の腐敗と微生物. 幸書房 ; 2012.
 
内藤茂三. 食品の変敗微生物-その原因菌と制御. 幸書房 ; 2016.
 
北本勝ひこほか編. 食と微生物の事典. 朝倉書店 ; 2017.
 
宮地竜郎. 第4章 食品工場へのHACCP導入と発酵食品の衛生管理. 宮尾茂雄ほか著. 発酵と醸造のいろは-伝統技法からデータに基づく製造技術まで. NTS ; 2017. pp.112-6.
 
松田敏生. 食品微生物制御の化学. 幸書房 ; 1998.
 
高野光男. 食品の殺菌-その科学と技術. 幸書房 ; 1998.
 
芝崎勲監. 環境衛生管理技術体系 有害微生物管理技術 第1巻 原料・製造・流通環境における要素技術とHACCP. フジ・テクノシステム ; 2000.
 
野中順三九ほか. 食品保蔵学 改訂版. 恒星社厚生閣 ; 2003.
 
日本食品保蔵科学会編. 食品保蔵・流通技術ハンドブック. 建帛社 ; 2006.
 
一色堅司編. 食品の非加熱殺菌応用ハンドブック. サイエンスフォーラム ; 2001.
 
藤井建夫編. 食品微生物学 II 制御編 食品の保全と微生物. 幸書房 ; 2001.
 
伊藤武編. 食品のストレス応環境と微生物-その挙動・制御と検出. サイエンスフォーラム ; 2004.
 
藤井建夫. 加工食品と微生物-現場における食品衛生. 中央法規 ; 2007.
 
高鳥浩介監. 有害微生物の制御と管理-現場対応への実践的な取り組み. テクノシステム ; 2016.
 

5章 食中毒

P.35 掲載の参考文献
1) 日本食品微生物学会監修. 食品微生物学辞典. 中央法規出版 ; 2010. p110.
 
P.42 掲載の参考文献
1) 一色賢司. 意図的食品汚染と食品衛生について. 食品衛生学雑誌 2015 ; 56 (2) : J-25-30.
 
P.45 掲載の参考文献
1) 三橋正浩. 食中毒等事件例 (平成26年後期) 成形肉の加熱不足による腸管出血性大腸菌O157食中毒事例について. 食品衛生学雑誌 2015 ; 56 (5) : J-172-3.
 
2) 一色賢司. 意図的食品汚染と食品衛生について. 食品衛生学雑誌 2015 ; 56 (2) : J-25-30.
 
P.52 掲載の参考文献
神谷茂ほか編. 病原微生物学 基礎と臨床. 東京化学同人 ; 2014.
 
平成21年度食品安全確保総合調査「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」.
 
日本食品微生物学会監. 食品微生物学辞典. 中央法規出版 ; 2010.
 
北所健悟ほか. 食中毒を引き起こすウェルシュ菌エンテロトキシンCPEの構造生物学的研究. 日本結晶学会誌 2013 ; 55 : 223-9.
 
仲西寿男, 丸山務監. 食品由来感染症と食品微生物. 中央法規出版 ; 2009.
 
P.60 掲載の参考文献
神谷茂ほか編. 病原微生物学 基礎と臨床. 東京化学同人 ; 2014.
 
平成21年度食品安全確保総合調査「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」.
 
林谷秀樹. Yersinia感染症. Jpn J Food Microbiol 2016 ; 33 (4) : 175-81.
 
食品安全委員会. 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～非加熱喫食調理済み食品 (Ready-to-eat食品) におけるリステリア・モノサイトゲネス～ (改訂版). 2012.
 
仲西寿男, 丸山務監. 食品由来感染症と食品微生物. 中央法規出版 ; 2009.
 
P.67 掲載の参考文献
1) Cromeans T, et al. Comprehensive comparison of cultivable norovirus surrogates in response to different inactivation and disinfection treatments. Appl Environ Microbiol 2014 ; 80 : 5743-51.
PubMed
2) 国立感染症研究所. ノロウイルス等検出速報. https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr-noro.html
 
3) 食中毒予防必携. 第3版. 日本食品衛生協会 ; 2013. p.228.
 
4) 厚生労働省. E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎 Q&A. https://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html
 
P.78 掲載の参考文献
1) 下井俊子ほか. 化学物質及び自然毒による食中毒等事件例 (平成20年). 東京都健康安全研究センター研究年報 2009 ; 60 : 205-11.
 
2) 福島県会津保健福祉事務所生活衛生部衛生推進課. サンマのすり身によるヒスタミン食中毒事件について. 食品衛生学雑誌 2016 ; 57 : J-173-4.
 

8章 食品汚染物質・残留物質

P.96 掲載の参考文献
農薬等ポジティブリスト研究会編. わかりやすい 農薬等のポジティブリスト制度 Q&A. ぎょうせい ; 2007.
 
パトリック J. サリヴァン, ジェイムズ J. J. クラーク. 金岡環訳. 食品に含まれる合成化学物質の安全性. ガイアブックス ; 2008.
 
日本食品衛生学会編. 食品安全の事典. 朝倉書店 ; 2009.
 
P.103 掲載の参考文献
食品安全委員会. 食品中の放射性物質による健康影響について. 2013. http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/iken/dl/130910-1.pdf
 
農林水産省. 放射性物質の基礎知識. 2012. http://www.maff.go.jp/j/syouan/soumu/saigai/pdf/120301_kiso.pdf
 
有薗幸司編. 健康・栄養科学シリーズ, 食べ物と健康 食品の安全. 南江堂 ; 2013.
 
P.104 掲載の参考文献
1) 厚生労働省監. 公定試験法・標準試験法詳解 食品衛生検査指針 理化学編. 社団法人日本食品衛生協会 ; 2005. p.778.
 
2) 佐藤邦裕, 江藤諮監. 異物混入を防ぐ! -ひと目でわかる! すぐに役立つ!! 食品工場 給食施設 飲食店 容器包装. 日本食品衛生協会 ; 2016.
 
食品・施設 カビ対策ガイドブック. 社団法人日本食品衛生協会 ; 2007.
 
米虫節夫ほか監. 現場で役立つ食品工場ハンドブック. 日本食糧新聞社 ; 2007.
 
金澤俊行, 栗田守敏編著. はじめてのHACCP工場-建設の考え方・進め方. 幸書房 ; 2013. p.100-3.
 
NPO法人HACCP実践研究会空間除菌部会編著. 食品工場の空間除菌-製造室のカビ・酵母対策. 幸書房 ; 2017.
 
食品安全ハンドブック編集委員会編. 食品安全ハンドブック. 丸善 ; 2010.
 

9章 食品添加物

P.118 掲載の参考文献
1) 株式会社ウエノフードテクノ. 「食の安全を守るために」. http://www.ueno-food.co.jp/foodsafety/
 
2) 一般社団法人日本食品添加物協会. http://www.jafaa.or.jp/
 
3) 総務省法令データ提供システム, 電子政府の総合窓口. http://law.e-gov.go.jp/cgi-bin/idxsearch.cgi
 
4) 食品安全委員会. 添加物に関する食品健康影響評価指針. http://www.fsc.go.jp/senmon/tenkabutu/index.data/tenkabutu-hyouka-shishin.pdf
 
5) 上野有史. 保存料メーカーが説明します. ジャパンフードサイエンス 2012 ; 51 (8) : 16-22.
 

10章 食品の包装

P.125 掲載の参考文献
JIS Z 0108 : 2012 包装-用語. 日本工業規格.
 
(公社) 日本包装技術協会編. 包装…知っとく知識. (公社) 日本包装技術協会 ; 2012.
 
(社) 日本包装技術協会編. 包装…? 知ってなっ得. (社) 日本包装技術協会 ; 2002.
 

11章 食品衛生管理

P.127 掲載の参考文献
厚生労働省. 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 最終とりまとめ.
 
P.129 掲載の参考文献
社団法人日本食品機械工業安全衛生企画委員会. 食品衛生の国際標準に関する報告書 (平成23年3月).
 
P.130 掲載の参考文献
厚生労働省. 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 (ガイドライン).
 
食安発0512第6号. 平成26年5月12日.
 
食安発1014第1号. 平成26年10月14日.
 
P.131 掲載の参考文献
ISO/TS22002-1 : 2009技術仕様書.
 
日本規格協会編. 対訳ISO22000 : 2005 食品安全マネジメントシステム. ポケット版. 日本規格協会 ; 2007.
 
北海道HACCP評価事業評価調書.
 
P.132 掲載の参考文献
帯広畜産大学. HACCPシステム構築3日間研修資料.
 
P.133 掲載の参考文献
ISO/TS22002-1 : 2009技術仕様書.
 
日本規格協会編. 対訳ISO22000 : 2005 食品安全マネジメントシステム. ポケット版. 日本規格協会 ; 2007.
 
P.137 掲載の参考文献
高野光男ほか. 洗浄殺菌の科学と技術. サイエンスフォーラム ; 2000.
 
大矢勝. 図解入門 よくわかる最新洗浄・洗剤の基本と仕組み. 秀和システム ; 2017.
 
石けん・洗剤 Q&A (全改訂版). 日本石鹸洗剤工業会広報委員会 ; 1994. pp.7-10, 48.
 
食洗協シリーズ7. 食品衛生に活躍する食器洗浄機用洗浄剤. 日本食品洗浄剤衛生協会 ; 2006. pp.28-30.
 
田中慶司. 食品事業者のための食物アレルギー対策. 公益社団法人日本食品衛生協会 ; 2017. pp.53-5.
 
文部科学省. 調理場における洗浄・消毒マニュアル Part 2. p.51.
 
新太喜治ほか. 滅菌・消毒ハンドブック-国際基準に基づいて. 改訂3版. メディカ出版 ; 2000. pp.2-3.
 
高麗寛紀. 図解入門 よくわかる最新抗菌と殺菌の基本と仕組み. 秀和システム ; 2012.
 
山本茂貴ほか. 現場必携・微生物殺菌実用データ集. サイエンスフォーラム ; 2005.
 
小林寛伊. 新版増補版 消毒と滅菌のガイドライン. へるす出版 ; 2015. p.19.
 
辻明良. 感染制御のための消毒の基礎知識. ヴァンメディカル ; 2009. pp.11-2.
 
食品安全委員会. 食品健康影響評価の結果の通知について (府食第94号, 平成19年1月25日). 添加物評価書 次亜塩素酸水. 2007.
 
厚生労働省. 大量調理施設衛生管理マニュアル (2017年6月16日改正).
 
厚生労働省医薬食品局食品安全部長. 食品, 添加物等の規格基準の一部を改正する件について (食安発0426第1号, 平成24年4月26日). 2012.
 
厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部長. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について (生食発0701第5号, 平成28年7月1日). 2016.
 
P.141 掲載の参考文献
日本貿易振興機構 (ジェトロ) FSMA研修資料. 2016年8月19日.
 
P.143 掲載の参考文献
ISO/TS22002-1 : 2009技術仕様書.
 
日本規格協会編. 対訳ISO22000 : 2005 食品安全マネジメントシステム. ポケット版. 日本規格協会 ; 2007.
 
北海道HACCP評価事業評価調書.
 
P.147 掲載の参考文献
1) 大量調理施設衛生管理マニュアル (平成9年3月24日付け衛食第85号別添) (最終改正 : 平成29年6月16日付け生食発0616第1号). https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
 
P.149 掲載の参考文献
1) 子ども食堂の活動に関する連携・協力の推進及び子ども食堂の運営上留意すべき事項の周知について (通知). 平成30年6月28日. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11900000-Koyoukintoujidoukateikyoku/0000213463.pdf
 

12章 食品の表示

P.163 掲載の参考文献
消費者庁. 食品表示企画. 食品表示法等 (法令及び一元化情報). http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/
 
消費者庁. 食品表示企画. 安全や衛生に関する表示の制度について. http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/
 
消費者庁. 食品表示企画. 品質等選択に役立つ表示の制度について. http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/quality/
 
消費者庁. 食品表示企画. 健康や栄養に関する表示の制度について. http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/
 
消費者庁. 食品表示企画. 機能性表示食品に関する情報. http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/about_foods_with_function_claims/
 

13章 食品の規格基準

P.165 掲載の参考文献
食品衛生学会編. 平成30年度 食品・食品添加物等規格基準 (抄).
 
小塚諭編. イラスト食品の安全性. 第3版. 東京教学社 ; 2017.
 
細貝祐太郎ほか編. 食べ物と健康・食品と衛生 新 食品衛生学要説 2017年版. 医歯薬出版 ; 2017.
 

14章 食品安全行政

P.174 掲載の参考文献
山本茂樹, 山崎省二編. 食品のリスクアナリシス. オーム社 ; 2004.
 
P.175 掲載の参考文献
日本食品衛生学会編. 食品安全の事典. 朝倉書店 ; 2009.
 
農林水産省. コーデックス委員会概要. http://www.maff.go.jp/j/syouan/kijun/codex/outline.html
 

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