第1章 給食経営管理総論
A 給食と栄養管理
B 給食の運営と給食経営管理
C 給食運営の業務概要
D 給食経営管理の概略
練習問題
ディスカッションテーマ
第2章 栄養・食事管理
A 栄養・食事管理のシステム
B 栄養・食事のアセスメント
C 栄養計画
D 食事計画と品質計画
E 栄養・食事管理の実施と評価
練習問題
ディスカッションテーマ
第3章 給食の運営
A 給食運営の全体像
B 給食の運営計画
C 食品の流通と購買管理(食材料の調達,保管)
D 給食施設の施設・設備・機器管理
E 給食の運営システムと調理工程管理
F 衛生管理
G 提供管理
H 給食運営の評価
練習問題
ディスカッションテーマ
第4章 給食の経営管理
A 経営管理概論
B マーケティング
C 給食の経営管理と経営形態
練習問題
ディスカッションテーマ
第5章 給食の品質管理
A 給食における品質管理
B 品質改善とPDCAサイクル
C 顧客満足と評価
D 栄養管理の品質
練習問題
ディスカッションテーマ
第6章 給食の財務・会計管理
A 給食経営
B 財務管理
練習問題
ディスカッションテーマ
第7章 給食経営の組織と人事管理
A 人事管理の意義と範囲
B 給食における組織と人事管理
C 人事管理における管理栄養士の役割
D 給食の人事管理の実際
練習問題
ディスカッションテーマ
第8章 給食経営の危機管理
A 給食施設における事故・災害対策
B 事故対策
C 災害時対策
練習問題
ディスカッションテーマ
第9章 各種給食施設の特徴と経営の実際
A 病院
B 高齢者・介護施設
C 児童福祉施設
D 障害者福祉施設
E 学校
F 事業所
練習問題
ディスカッションテーマ
付録 集団給食の歴史年表
参考図書
練習問題解答
索引