天ぷらのサイエンス

出版社: 誠文堂新光社
著者:
発行日: 2023-01-20
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784416522240
電子書籍版: 2023-01-20 (電子書籍版)
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4,840 円(税込)

商品紹介

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

目次

  • 表紙
  • 目次
  • 本書の読み方
  • [ 序章 ] 天ぷらの歴史
  • [ 第1章 ] 天ぷらダネ
  • 魚介類
  • 野菜類
  • 江戸前とは
  • 天ぷらダネカレンダー
  • [ 第2章 ] 道具
  • Science 鍋と道具
  • 道具
  • 片刃包丁
  • [ 第3章 ] 下処理
  • 鱚 きす
  • 穴子 あなご
  • 目鯒 めごち
  • 墨烏賊 すみいか
  • 障泥烏賊 あおりいか
  • 〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる
  • Science 魚介の筋肉
  • 鮑 あわび
  • 沙魚 はぜ
  • 銀宝 ぎんぽう
  • Science 魚介を揚げたときの変化
  • 銀杏 ぎんなん
  • [ 第4章 ] 衣
  • 小麦粉
  • Science 小麦粉
  • 卵と水
  • 衣をつくる
  • 衣の調整
  • 〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識
  • 〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
  • [ 第5章 ] 油
  • 揚げ油
  • ゴマ油
  • 揚げ油のいろいろ
  • Science 油
  • 準備 : 天つゆ
  • 準備 : 大根おろし
  • 敷紙
  • [ 第6章 ] 揚げる
  • 揚げる
  • Science 揚げる
  • 魚介の天ぷら
  • 車海老 くるまえび
  • 〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け
  • 〔技を見る〕混ぜる油の配合 / 「油の力」の調整 / 揚げ玉で温度をコントロール
  • 鱚 きす
  • 墨烏賊 すみいか
  • 障泥烏賊 あおりいか
  • 穴子 あなご
  • Science 江戸前の魚
  • 白魚 しらうお
  • 鱈白子 たらしらこ
  • 河豚白子 ふぐしらこ
  • 稚鮎 ちあゆ
  • 岩牡蠣 いわがき
  • 鱧 はも
  • 沙魚 はぜ
  • 銀宝 ぎんぽう
  • 目鯒 めごち
  • 雲丹 うに
  • 鮑 あわび
  • 野菜の天ぷら
  • 銀杏 ぎんなん
  • 万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし
  • 薩摩芋 さつまいも
  • Science サツマイモを揚げる
  • 南瓜 かぼちゃ
  • アスパラガス
  • モロッコ隠元 モロッコいんげん
  • 茄子 なす
  • ペコロス
  • 蓮根 れんこん
  • 谷中生姜 やなかしょうが
  • 山菜・松茸を揚げる
  • 蕗の薹 ふきのとう
  • 山独活 やまうど
  • こごみ
  • 松茸 まつたけ
  • 舞茸 まいたけ
  • 天ぷらの動作
  • [ 第7章 ] かき揚げ
  • 貝柱 かいばしら
  • 〔技を見る〕天ぷらの表と裏
  • 芝海老 しばえび
  • 締めのごはん
  • 定食
  • 天丼
  • 天茶
  • 油の処理
  • 索引
  • 参考文献
  • 冊子版奥付
  • 奥付

この書籍の参考文献

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参考文献

P.222 掲載の参考文献
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